ancora sale e lievito insieme

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Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
ancora sale e lievito insieme

molte pizzerie rinomate lo fanno:

http://www.youtube.com/watch?v=v0_UxrJZ2wk

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Iscritto: 19/12/2011
Ciao Simone, certo che lo

Ciao Simone,
certo che lo fanno ed in parte ottengono anche un beneficio di avere un impasto più estensibile, per quello che ho sempre detto.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ciao ragazzi. approfitto del

ciao ragazzi.
approfitto del tipic per fare un piccolo ripassino...

miscelare sale e lievito assieme provoca:
1) la morte di circa il 30% dei saccaromiceti, i quali, attivando le loro difese, resistono per il restante 70%;
2) la produzione di glutatione e relativi benefici (estensibilità e giovamento al fegato).

Ora, se il succinto ripassino è corretto, mi chiedo, onde avere conferma di come ho compreso il fenomeno:
...è corretto affermare che un impasto in cui il lievito è stato impiegato in ragione di - ad esempio - 10 grammi ed è stato miscelato assieme al lievito si comporta dal punto di vista fermentativo (alludendo soprattutto ai tempi di lievitazione) in maniera simile ad un impasto in cui il lievito è stato impiegato in quantità di 7grammi ma lontano dal sale?
mettendola in un altro modo, è corretto affermare che se intendo miscelare sale e lievito e al contempo mantenere gli stessi ritmi fermentativi devo aumentare la quantità di lievito di circa il 143% onde compensare quella perdita iniziale del 30%?

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Iscritto: 19/12/2011
Si, in teoria si è corretto.

Si, in teoria si è corretto.