Per avere un'ottima pizza si può prescindere dalla lunga maturazione dell'impasto?

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Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Per avere un'ottima pizza si può prescindere dalla lunga maturazione dell'impasto?

Cari amici del forum, vorrei lanciare una provocazione sull'argomento "alta digeribilità": CHI L'HA DETTO CHE L'IMPASTO DEVE ESSERE ALTAMENTE DIGERIBILE?!

Si sa che per ottenere questo risultato è richiesta, oltre che un'oculata selezione delle materie prime, una lunga maturazione, la quale possa, tramite i suoi processi enzimatici (proteolisi, amilolisi e lipolisi), sostituirsi nel lavoro che altrimenti toccherebbe al nostro stomaco, vale a dire la trasformazione delle molecole (proteine, zuccheri e grassi) complesse in molecole semplici. Mi chiedo peró perché si debba puntare verso questo obbiettivo.

Mi spiego...
Sostengono i dottori che gli stomachi di oggi siano meno forti di quelli di un tempo, e questo perché li abbiamo abituati a consumare alimenti più raffinati, i quali, depurati da quelle componenti che rendono la fase digestiva più impegnativa, vengono smaltiti con più facilità; per contro, gli stomachi di un tempo erano più "palestrati", perché abituati a gestire alimenti più grezzi (vedi i cibi integrali, vedi i legumi, le cipolle e via dicendo, tutte robe che oggi spesso e volentieri risultano più ostiche per il nostro stomaco). La dieta di una volta dunque si rivelava più salutare, perché gli alimenti più complessi tenevano in esercizio l'apparato digerente, rafforzando sempre più la sua efficacia; oggi invece avviene l'opposto: più semplifichiamo il lavoro dei nostri organi, più li indeboliamo.
Seguendo questa tesi, quindi, la buona digestione sarebbe data, più che dalla "semplicità" delgli alimenti, dall'allenamento dello stomaco, unitamente, beninteso, alla genuinità degli ingredienti e alla misura nelle quantità che ingeriamo .

Ora, se quanto riferito è corretto, mi chiedo per quale motivo dovremmo servire un impasto altamente digeribile al nostro stomaco: perché dovremmo allegerirlo del lavoro per cui è nato? Insomma, che cosa succederà mai se lo stomaco deve digerire un impasto non perfettamente maturo? Forse che semplicemente gli tocca fare il suo dovere?

Attenzione, non voglio certo sostenere che la maturazione non abbia la sua importanza: ci sono tanti pregi (penso alla sedimentazione e lavorabilità dell'impasto, alle proprietà organolettiche del prodotto finito, all'amalgamazione degli ingredienti, etc.) che possono ottenersi solo con un impasto ben - per così dire - "riposato", e di certo l'occasione di riposare l'impasto ce l'avrà durante la fase di lievitazione (che sarà inevitabilmente una fase lenta, gelosa dei suoi tempi, all'interno di un ambiente controllato, atteso che escludo che chi s'intenda di pizza adotti politiche differenti); sostengo peró che la maturazione (quanto meno nella sua accezione di alta digeribitità) stia acquisendo una centralità eccessiva, quasi fosse il segreto principale di un'ottima pizza.

Per come la vedo io il segreto di un'ottima pizza risiede, prima ancora che nella lunga maturazione, in altri fattori: nella scelta delle materie prime, nella ottimale lievitazione, nel "riposo" anzi detto, nella sapiente stesura, nella cottura. Se poi l'impasto non ha fatto le sue 48 e più ore di maturazione, beh, se siamo sicuri di non aver ingerito "veleno", sarà un'ottima occasione per allenare il nostro stomaco a fare il suo dovere! D'altronde una pizza è molto più che il solo disco di pasta che ne sta alla base: cioè, se mangio la famosissima "peperoni, porchetta e nutella" (che sarà il fiore all'occhiello della mia pizzeria), non posso certo aspettarmi una passeggiata per il mio stomaco, e questo quand'anche mi sia avvalso del top degli ingredienti e della maturazione ottimale.

Ho voluto semplicemente lanciare un sasso per stimolare le vostre impressioni, nella ghiotta prospettiva di continuare ad imparare dai vostri interventi; la mia opinione dunque si affaccia timidamente in questo forum, sotto forma di domanda:  per avere un'ottima pizza si può prescindere dalla lunga maturazione dell'impasto?
Wink

Ritratto di Marcs
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Iscritto: 31/08/2011
ciao

 ciao il tuo post è interessante, personalmente penso che la buona pizza e digeribile non sia in quanto avere una maturazione eccelsa quindi 4/5gg ecc, ma fatta con criterio,partendo dalla qualità degli ingredienti, una buona lievitazione, con una farina adeguata e lievito adeguato, la maturazione completa aiuta sicuramente ad avere un prodotto migliore, però a livello di "PESANTEZZA" C'è da distinguere, la maggior parte delle volte non si nota la pesantezza della pizza ma che fa sete e ti da quel senso di pienezza, ricordo che da piccolo fino a qualche anno fa, bere 4 litri di acqua dopo la pizza era automatico con conseguenza, sensazione di pienezza e di non digeribile, poi dipende dalla grammatura del panetto, da quello che ci si mette sopra appunto, dall'idratazione che si da all'impasto..sono un' insieme di fattori che costituiscono il tutto.

oggi giorno in commercio si trovano farine di tutti i tipi,da w bassi a w alti, la biga,poolish, pasta madre, un sacco di modi per arrivare ad un prodotto buon ben digeribile, senza per forza che sia maturato al 100%, io ho la possibilità di cassette eun grande frigo sto cerancdo di dare un prodotto maturato al 100% ma è una scelta, prove,curiostià, ora come ora mangio quasi 10 pizze a settimana e non ho alcun problema.

questo è il mio punto di vista..

tra un pò inizierò a provare un impasto con biga per vedere cosa da in piu in meno..

saluti

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Iscritto: 19/12/2011
maturazione

Marcs ha scritto:

 

oggi giorno in commercio si trovano farine di tutti i tipi,da w bassi a w alti, la biga,poolish, pasta madre, un sacco di modi per arrivare ad un prodotto buon ben digeribile, senza per forza che sia maturato al 100%, io ho la possibilità di cassette eun grande frigo sto cerancdo di dare un prodotto maturato al 100% ma è una scelta, prove,curiostià, ora come ora mangio quasi 10 pizze a settimana e non ho alcun problema.

questo è il mio punto di vista..

tra un pò inizierò a provare un impasto con biga per vedere cosa da in piu in meno..

saluti

Intanto se fai un indiretto (poolish o biga) hai già raggiunto lo scopo della maturazione, quindi la maturazione và a braccetto con i metodi indiretti.

Un'impasto maturato è sicuramente più digeribile ed inoltre dal punto di vista organolettico è una pizza con sapori diversi rispetto ad una corta lievitazione, un'impasto ben maturo vuol dire anche arrivare ad un PH acido , questo favorisce la formazione di alcooli e aldeidi che danno profumi e sapori particolari.

La maturazione ha bisogno di tempi almeno di 18 ore , altrimenti xchè tutti si dannano a fare diretti con passaggio in frigo di almeno 24 ore , oppure usare impasti indiretti o semidiretti ??

Ritratto di paolour
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Iscritto: 09/03/2010
x polash

cosa intendi tu per "ottima pizza" ???

al palato ????

profumi ??

a cosa ??

 

 

Paolo 

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
"ottima" nel suo complesso

paolour ha scritto:

cosa intendi tu per "ottima pizza" ???

al palato ????

profumi ??

a cosa ??

 

 

Paolo 

 

Beh, parlo in generale: mi riferisco al prodotto finale nel suo complesso... Il succo della domanda è: se l'impasto non è perfettamente maturo, si puó ciononostante ottenere un prodotto sano, genuino, etc.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
maturazione

polash ha scritto:

paolour ha scritto:

cosa intendi tu per "ottima pizza" ???

al palato ????

profumi ??

a cosa ??

 

 

Paolo 

 

Beh, parlo in generale: mi riferisco al prodotto finale nel suo complesso... Il succo della domanda è: se l'impasto non è perfettamente maturo, si puó ciononostante ottenere un prodotto sano, genuino, etc.

Sano e genuino si ma non paragonabile ad un impasto ben maturo

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
polash ha scritto: Cari

polash ha scritto:

Cari amici del forum, vorrei lanciare una provocazione sull'argomento "alta digeribilità": CHI L'HA DETTO CHE L'IMPASTO DEVE ESSERE ALTAMENTE DIGERIBILE?!

Si sa che per ottenere questo risultato è richiesta, oltre che un'oculata selezione delle materie prime, una lunga maturazione, la quale possa, tramite i suoi processi enzimatici (proteolisi, amilolisi e lipolisi), sostituirsi nel lavoro che altrimenti toccherebbe al nostro stomaco, vale a dire la trasformazione delle molecole (proteine, zuccheri e grassi) complesse in molecole semplici. Mi chiedo peró perché si debba puntare verso questo obbiettivo.

Mi spiego...
Sostengono i dottori che gli stomachi di oggi siano meno forti di quelli di un tempo, e questo perché li abbiamo abituati a consumare alimenti più raffinati, i quali, depurati da quelle componenti che rendono la fase digestiva più impegnativa, vengono smaltiti con più facilità; per contro, gli stomachi di un tempo erano più "palestrati", perché abituati a gestire alimenti più grezzi (vedi i cibi integrali, vedi i legumi, le cipolle e via dicendo, tutte robe che oggi spesso e volentieri risultano più ostiche per il nostro stomaco). La dieta di una volta dunque si rivelava più salutare, perché gli alimenti più complessi tenevano in esercizio l'apparato digerente, rafforzando sempre più la sua efficacia; oggi invece avviene l'opposto: più semplifichiamo il lavoro dei nostri organi, più li indeboliamo.
Seguendo questa tesi, quindi, la buona digestione sarebbe data, più che dalla "semplicità" delgli alimenti, dall'allenamento dello stomaco, unitamente, beninteso, alla genuinità degli ingredienti e alla misura nelle quantità che ingeriamo .

Ora, se quanto riferito è corretto, mi chiedo per quale motivo dovremmo servire un impasto altamente digeribile al nostro stomaco: perché dovremmo allegerirlo del lavoro per cui è nato? Insomma, che cosa succederà mai se lo stomaco deve digerire un impasto non perfettamente maturo? Forse che semplicemente gli tocca fare il suo dovere?

Attenzione, non voglio certo sostenere che la maturazione non abbia la sua importanza: ci sono tanti pregi (penso alla sedimentazione e lavorabilità dell'impasto, alle proprietà organolettiche del prodotto finito, all'amalgamazione degli ingredienti, etc.) che possono ottenersi solo con un impasto ben - per così dire - "riposato", e di certo l'occasione di riposare l'impasto ce l'avrà durante la fase di lievitazione (che sarà inevitabilmente una fase lenta, gelosa dei suoi tempi, all'interno di un ambiente controllato, atteso che escludo che chi s'intenda di pizza adotti politiche differenti); sostengo peró che la maturazione (quanto meno nella sua accezione di alta digeribitità) stia acquisendo una centralità eccessiva, quasi fosse il segreto principale di un'ottima pizza.

Per come la vedo io il segreto di un'ottima pizza risiede, prima ancora che nella lunga maturazione, in altri fattori: nella scelta delle materie prime, nella ottimale lievitazione, nel "riposo" anzi detto, nella sapiente stesura, nella cottura. Se poi l'impasto non ha fatto le sue 48 e più ore di maturazione, beh, se siamo sicuri di non aver ingerito "veleno", sarà un'ottima occasione per allenare il nostro stomaco a fare il suo dovere! D'altronde una pizza è molto più che il solo disco di pasta che ne sta alla base: cioè, se mangio la famosissima "peperoni, porchetta e nutella" (che sarà il fiore all'occhiello della mia pizzeria), non posso certo aspettarmi una passeggiata per il mio stomaco, e questo quand'anche mi sia avvalso del top degli ingredienti e della maturazione ottimale.

Ho voluto semplicemente lanciare un sasso per stimolare le vostre impressioni, nella ghiotta prospettiva di continuare ad imparare dai vostri interventi; la mia opinione dunque si affaccia timidamente in questo forum, sotto forma di domanda:  per avere un'ottima pizza si può prescindere dalla lunga maturazione dell'impasto?
Wink

NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO,ci rinuncio a leggere il poemaaaaaaaaaaaaaaa.ahahahahah.

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Iscritto: 15/08/2011
ciao,c e un errore di fondo

ciao,c e un errore di fondo nel tuo discorso,ovvero quando dici che gli stomaci di una volta eran piu forti perche abituati a digerire anche prodotti non raffinati etc...ma la tua farina per pizza,che sia poi maturato o no l impasto se usi la 00 sarà comunque una farina raffinata!!!e non credo che se metti "mattoni" nello stomaco lo alleni...la maturazione equivale alla frollatura della carne...io ormai sono vegetariano,ma hai mai provato a mangiare un animale ucciso il giorno stesso???non c e la farai mai uno a masticarlo e poi a digerirlo,perche bisogna anche vedere cosa puo digerire il nostro stomaco...spero di esser stato chiaro in quello che volevo dire...un saluto e buona pizza Wink

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Grazie a tutti per gli
Grazie a tutti per gli interventi! :-)


Per Marcs:
10 pizze a settimana?!
Non sai quanto t'invidio!
;-)


Per Ramirez:
Quando "critico" la maturazione mi riferisco a quei procedimenti di lunga durata tipo 4-5gg e oltre (qualcuno - ribattezzato "Mr. Bandana" in questo forum - si è spinto anche fino ai 30gg :-|); le 12-24 ore per quel che mi riguarda sono la norma, ma non tanto in ragione della maturazione quanto più che altro della lievitazione, che cerco di far procedere in maniera lenta e controllata, al meglio che mi è concesso in un ambiente domestico; le osservazioni del mio topic, dunque non possono prescindere da questa tempistica minima: d'altra parte una lievitazione corta, oltre a lasciare quel retrogusto di lievito di birra (che sarà presente in quantitativi inevitabilmente maggiori), bypasserebbe tutta un'altra serie di processi (in primis la corretta formazione e della maglia glutinica) che di certo non porterebbero ad un buon prodotto. In altre parole sostengo che una "maturazione minima" (quella cui mi riferivo col generico ed improprio termine "riposo") sia necessaria: i dubbi riguardavano invece l'opportunità di protrarre ed ultimare tale processo per altri giorni fino alla comparsa dei puntini neri e via dicendo. ;-)


Per Simone:
È ovvio che i sassi daranno il filo da torcere sia agli stomachi di un tempo che a quelli odierni... Il discorso è semplicemente che uno stomaco allenato ne esce meno indenne, nell'assunto ovviamente che non gli sia stato servito del cianuro. ;-)


Per Osvy:
Giusto per rincarare la dose...
"Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita. Ahi quanto a dir qual era è cosa dura esta selva selvaggia e aspra e forte che nel pensier rinova la paura! Tant' è amara che poco è più morte; ma per trattar del ben ch'i' vi trovai, dirò de l'altre cose ch'i' v'ho scorte. Io non so ben ridir com' i' v'intrai, tant' era pien di sonno a quel punto che la verace via abbandonai. Ma poi ch'i' fui al piè d'un colle giunto, là dove terminava quella valle che m'avea di paura il cor compunto, guardai in alto e vidi le sue spalle vestite già de' raggi del pianeta che mena dritto altrui per ogne calle. Allor fu la paura un poco queta, che nel lago del cor m'era durata la notte ch'i' passai con tanta pieta..."
:-D

 

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
x polas

polash ha scritto:
Grazie a tutti per gli interventi! :-)


Per Marcs:
10 pizze a settimana?!
Non sai quanto t'invidio!
;-)


Per Ramirez:
Quando "critico" la maturazione mi riferisco a quei procedimenti di lunga durata tipo 4-5gg e oltre (qualcuno - ribattezzato "Mr. Bandana" in questo forum - si è spinto anche fino ai 30gg :-|); le 12-24 ore per quel che mi riguarda sono la norma, ma non tanto in ragione della maturazione quanto più che altro della lievitazione, che cerco di far procedere in maniera lenta e controllata, al meglio che mi è concesso in un ambiente domestico; le osservazioni del mio topic, dunque non possono prescindere da questa tempistica minima: d'altra parte una lievitazione corta, oltre a lasciare quel retrogusto di lievito di birra (che sarà presente in quantitativi inevitabilmente maggiori), bypasserebbe tutta un'altra serie di processi (in primis la corretta formazione e della maglia glutinica) che di certo non porterebbero ad un buon prodotto. In altre parole sostengo che una "maturazione minima" (quella cui mi riferivo col generico ed improprio termine "riposo") sia necessaria: i dubbi riguardavano invece l'opportunità di protrarre ed ultimare tale processo per altri giorni fino alla comparsa dei puntini neri e via dicendo. ;-)


Per Simone:
È ovvio che i sassi daranno il filo da torcere sia agli stomachi di un tempo che a quelli odierni... Il discorso è semplicemente che uno stomaco allenato ne esce meno indenne, nell'assunto ovviamente che non gli sia stato servito del cianuro. ;-)


Per Osvy:
Giusto per rincarare la dose...
"Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita. Ahi quanto a dir qual era è cosa dura esta selva selvaggia e aspra e forte che nel pensier rinova la paura! Tant' è amara che poco è più morte; ma per trattar del ben ch'i' vi trovai, dirò de l'altre cose ch'i' v'ho scorte. Io non so ben ridir com' i' v'intrai, tant' era pien di sonno a quel punto che la verace via abbandonai. Ma poi ch'i' fui al piè d'un colle giunto, là dove terminava quella valle che m'avea di paura il cor compunto, guardai in alto e vidi le sue spalle vestite già de' raggi del pianeta che mena dritto altrui per ogne calle. Allor fu la paura un poco queta, che nel lago del cor m'era durata la notte ch'i' passai con tanta pieta..."
:-D

 

INCORREGGIBILEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE:AHahahhahahahahahahahaha.osvy.

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Iscritto: 15/08/2011
ps:comunque la maturazione

ps:comunque la maturazione dipende solo dal W in quanto chi ad esempio non ha cella per l impasto e mi usa un caputo rossa ad esempio,avra una pizza pesante(per esperienza personale,oltre che per la teoria,lo so dato che era quello che faceva il mio ex titolare) mentre gia con una caputo blu e almeno 12 ore di lievitazione hai gia comunque un prodotto sufficentemente maturo pur non avendo usato il freddo poiche la farina era adeguata a quel tipo di lavorazione....questo almeno e quello che a me hanno insegnato!!!in caso chiedo a colleghi piu esperti di me di correggermi se questa mia info non fosse giusta o incompleta!!!ps:ovvio che prima la mia dei mattoni era una battuta ovviamente!!  Wink

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ciao ragazzi bella

ciao ragazzi bella discussione.

all'insegna del rispetto e della educazione.

ci tengo a rimarcarlo visto le ultime uscite in questo forum.

io penso come marcs.

una buona pizza e' un mix di fattori.

e come dice polash per avere un buon prodotto -e direi anche commercializzabile-si puo' prescindere dal portare a termine al 100% la maturazione.

per esempio se ho un impasto che necessita di 2 gg di maturazione e ne ha solo 36 io lo uso lo stesso.

certo,ci vuole sempre con un po' di buon senso.

e nn tirare troppo l'elastico...

ciao

 

ale

 

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ma come ti permetti!

a76 ha scritto:

ciao ragazzi bella discussione.
all'insegna del rispetto e della educazione.
ci tengo a rimarcarlo visto le ultime uscite in questo forum.
io penso come marcs.
una buona pizza e' un mix di fattori.
e come dice polash per avere un buon prodotto -e direi anche commercializzabile-si puo' prescindere dal portare a termine al 100% la maturazione.
per esempio se ho un impasto che necessita di 2 gg di maturazione e ne ha solo 36 io lo uso lo stesso.
certo,ci vuole sempre con un po' di buon senso.
e nn tirare troppo l'elastico...
ciao

ale 

 

 

MA COME TI PERMETTI!! CIO' CHE TU SCRIVI È INDEGNO E FRUTTO DI ALTA IGNORANZA SULL'ARGOMENTO!!

Ah ah ah!!! Ale non me ne volere... sto scherzando ovviamente! Wink Volevo solo ironizzare su ciò cui tu hai accennato: non ti nascondo che anch'io sono rimasto impressionato nel leggere talune risposte - non in questo topic! - infervorate (per non dir peggio) da parte di taluni (per fortuna si tratta di pochi soggetti... anzi a dire il vero finora ne conosco solo uno, e ancora PER FORTUNA non ci ho avuto a che fare), nonostante le domande fossero educate, diplomatiche, rispettose, gentili e via dicendo.

Inutile dire che condivido ciò che scrivi.

Aggiungo che, visto che parliamo di pizza, per la quale non c'è bisogno di W altissimi come per determinati prodotti (l'esempio più classico, il panettone), una "maturazione breve" (cioè non ultimata al 100%) che vada di pari passo con una lenta lievitazione è un risultato decisamente più perseguibile; in altri termini, se si adottano buone farine di media forza ed una lenta lievitazione, inevitabilmente ci sarà stato quel minimo di maturazione che, anche se non ultimato, avrà comunque assicurato dei buoni risultati.

Bye! Wink

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Una buona maturazione è un

Una buona maturazione è un conto ed è giusto e auspicabile fare prodotti così, d'altrocanto l'esagerazione e l'esasperazione del concetto per me è inutile e sbagliato.

Ovvio cmq ragionare sul tipo di farina che andiamo a lavorare, se prendiamo ad esempio una W240-260, farina a media lievitazione tipica x la verace è pressochè inutile esasperare il concetto di maturazione magari facendogli fare 48-72-96 ore, tanto l'alfamilasi di quella farina arrivata al massimo a 24-36 ore avrà espresso il massimo possibile e inizierà la fase calante.

E' altrettanto ovvio che se utilizzo una farina più forte gli dovrò dare più tempo e all'ora la lunga maturazione, sempre entro certi limiti sarà cosa obbligatoria.

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
  ahahah ciao polash! quindi

 

ahahah ciao polash!

quindi riassumo il concetto base su cui tutti siamo d'accordo..

a parte la scelta della farina adeguata al nostro prodotto -e fin qui nn ci piove- siamo tutti d'accordo nell'affermare che e' giusto maturare l'impasto per ottenere un prodotto migliore pero' che questa metodologia non sia una esasperazione ma venga presa con le molle.

ok ho detto bene?

 

ahahah

 

ciao

a tutti

 

Offline
Iscritto: 19/12/2011
La maturazione come ho

La maturazione come ho scritto altre volte  intesa come  riduzione dell'amido in zuccheri semplici , proteine in aminoacidi non è legata affatto al W della farina. La scissione di molecole complesse in molecole semplici ha la stessa velocità per tutte le farine , e dagli ultimi studi fatti sembra che ci vogliano dalle 16 alle 18 ore. Se invece intendiamo la maturazione come il processo che mi porta un impasto ad essere facilmete lavorabile quindi più estensibile e più plastico , allora è un'altra cosa xchè ci sono farine che possono arrivare anche alle 48 ore di frigo per essere facilmente lavorabili. 

Poi ognuno si cuce la propria camicia addosso , per l'amor di Dio ciascuno deve provare e riprovare ad ottenere risultati  a volte   anche inconcepibili ....come le 150 ore di frigo o i 30 giorni in frigo, però ragazzi queste sono esibizioni ....come le chiamate voi?? Vorrei vedere il prodotto alla fine  com'è , xchè poi il reticolo proteico arriva dove può arrivare , hai voglia a far rigeneri, a mettere più sale , a mettere meno lievito. Altri che al contrario arrivano a fare pizza in 8 ore , anche qui vale il discorso di prima : se piace a loro , certo la maturazione non è arrivata ad un buon livello , poi bisogna considerare un'altra cosa se per fare (come è ovvio) il processo di lievitazione-maturazione in poche ore uso più Saccharomices questo ha un metabolismo molto veloce rispetto ai batteri lattici. Cosa vuol dire questo? Durante la fase aerobica della lievitazione, come sapete, il lievito si moltiplica , stessa cosa fanno i batteri lattici ma con un metabolismo molto meno accentuato, quindi se mettiamo più lievito alla fine questo si consuma tutto l'ossigeno per moltiplicarsi e ai batteri lattici non rimane niente .  Questo vuol dire che nell'impasto non si ha produzione di acido lattico ,l'impasto non si acidifica per niente, non si hanno produzioni di alcool e  aldeidi  che danno altri sapori e aromi all'impasto. Non è solo un problema di leggerezza del prodotto finito , cambiano anche le caratteristiche organolettiche.

Al limite si può accorciare un pò i tempi usando pasta di riporto facendo un semidiretto ed ottenendo anche con meno ore un risultato soddisfacente.

Ritratto di ammirato
Offline
Iscritto: 27/10/2011
io quando ero piu piccolo 

io quando ero piu piccolo  lavorai in una pizzeria dove il capo arrivava alle 17 e si metteva a fare l' impasto che solo 3 ore dopo avremmo duvuto servire!

 e vi diro la pizzeria era sempre stra colma!

 

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
Ramirez è più di una volta

Ramirez è più di una volta che esprimi questo concetto, ma fammi capire bene:

Una farina W180 matura nello stesso tempo di una W400????

Anche se tecnicamente magari ho torto, ma avendo fatto prove con diverse farine non mi trovi d'accordo.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
Se per maturazione si intende

Se per maturazione si intende avere un'impasto che sia perfettamente lavorabile , vale a dire che in fase di stesura quasi si stenda da solo, molto estensibile e poco resistente. Se questo è quello che intendi per maturazione , allora si sono d'accordo con te . OK ? Mi segui?

Invece per maturazione si intende tutte quelle trasformazioni chimiche : amidolisi, proteolisi, lipolisi che portano ad avere molecole molto più semplici .

Ora se prendiamo l'esempio che hai fatto tu : una farina con 180 di W ed una con 400 di W, qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ? Una avrà 10-11% di proteine , l'altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , ti sembra che regga una tabella come ho visto in rete , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione  e una con 400 di W abbia 48 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze  ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 44 ore , ti sembra? In questo caso si confonde la tempistica della lievitazione con quella di maturazione.

Chiaro poi che quel 5% in più in termini reologici sconvolge completamente un reticolo proteico , xchè oltre al 5% in più sono sicuramente proteine più estensibili e più elastiche , basta fare un'estensogramma di tutte e due e si vede la diffrenza , non solo ma anche facendo un farinogramma vedi che a 180 di W dopo al max 2-3 minuti di impasto il reticolo proteico cede, mentre l'altra per cedere arriva anche a 20 minuti di impasto.

Non so se ho reso l'idea ???

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
Non sono convinto

Ramirez ha scritto:

Se per maturazione si intende avere un'impasto che sia perfettamente lavorabile , vale a dire che in fase di stesura quasi si stenda da solo, molto estensibile e poco resistente. Se questo è quello che intendi per maturazione , allora si sono d'accordo con te . OK ? Mi segui?

Invece per maturazione si intende tutte quelle trasformazioni chimiche : amidolisi, proteolisi, lipolisi che portano ad avere molecole molto più semplici .

Ora se prendiamo l'esempio che hai fatto tu : una farina con 180 di W ed una con 400 di W, qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ? Una avrà 10-11% di proteine , l'altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , ti sembra che regga una tabella come ho visto in rete , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione  e una con 400 di W abbia 48 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze  ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 44 ore , ti sembra? In questo caso si confonde la tempistica della lievitazione con quella di maturazione.

Chiaro poi che quel 5% in più in termini reologici sconvolge completamente un reticolo proteico , xchè oltre al 5% in più sono sicuramente proteine più estensibili e più elastiche , basta fare un'estensogramma di tutte e due e si vede la diffrenza , non solo ma anche facendo un farinogramma vedi che a 180 di W dopo al max 2-3 minuti di impasto il reticolo proteico cede, mentre l'altra per cedere arriva anche a 20 minuti di impasto.

Non so se ho reso l'idea ???

Premetto che non intendevo affatto il rilassamento della maglia glutinica, ma le reazioni chimiche di scissione.

Non mi hai convinto pienamente perchè se facciamo il ragionamento inverso ossia 48 ore x una W400 e quel 5% non incide così tanto, all'ora la W180 richiederà 30 ore???

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
Non sono convinto

Ramirez ha scritto:

Se per maturazione si intende avere un'impasto che sia perfettamente lavorabile , vale a dire che in fase di stesura quasi si stenda da solo, molto estensibile e poco resistente. Se questo è quello che intendi per maturazione , allora si sono d'accordo con te . OK ? Mi segui?

Invece per maturazione si intende tutte quelle trasformazioni chimiche : amidolisi, proteolisi, lipolisi che portano ad avere molecole molto più semplici .

Ora se prendiamo l'esempio che hai fatto tu : una farina con 180 di W ed una con 400 di W, qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ? Una avrà 10-11% di proteine , l'altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , ti sembra che regga una tabella come ho visto in rete , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione  e una con 400 di W abbia 48 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze  ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 44 ore , ti sembra? In questo caso si confonde la tempistica della lievitazione con quella di maturazione.

Chiaro poi che quel 5% in più in termini reologici sconvolge completamente un reticolo proteico , xchè oltre al 5% in più sono sicuramente proteine più estensibili e più elastiche , basta fare un'estensogramma di tutte e due e si vede la diffrenza , non solo ma anche facendo un farinogramma vedi che a 180 di W dopo al max 2-3 minuti di impasto il reticolo proteico cede, mentre l'altra per cedere arriva anche a 20 minuti di impasto.

Non so se ho reso l'idea ???

Premetto che non intendevo affatto il rilassamento della maglia glutinica, ma le reazioni chimiche di scissione.

Non mi hai convinto pienamente perchè se facciamo il ragionamento inverso ossia 48 ore x una W400 e quel 5% non incide così tanto, all'ora la W180 richiederà 30 ore???

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Wow!

 Wow, questa per me è una gran bella lezione... Quindi la maturazione (nel senso tradizionale di scomposizione delle molecole) è un procedimento relativamente "breve" (dico breve in riferimento a chi - ed in questo forum sarà la maggior parte - adotta una lenta lievitazione ed in generale una tempistica ponderata)!? Storia diversa è invece il rilassamento della maglia glutinica... Effettivamente l'altro giorno ho fatto due impasti, entrambi "dimenticati" in frigo per 3gg: il primo, con Petra3, era molto ben lavorabile; col secondo invece (rossetto 00 w400 tagliata con 50% di farina tipo2 di debole-media forza) ci ho fatto la ragnatela di spiderman.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
la lunga maturazione è la "croce" dei pizzaioli... ?

Alla luce di quanto detto finora, penso si possano rimarcare almeno tre concetti:
1) che è preferibile una lenta lievitazione, perchè favorisce parzialmente la lievitazione lattica, perchè annulla il retrogusto di lievito di birra nel prodotto finale, perchè permette all'impasto di riposare, dando spazio a tutti gli altri processi paralleli alla lievitazione, e via dicendo;
2) che una lenta lievitazione inevitabilmente favorisce, tra i processi paralleli anzi citati, quello di "maturazione" (in senso stretto, cioè in riferimento al solo processo di scomposizione delle molecole complesse), la quale, nell'arco di una lunga lievitazione, troverebbe anche il tempo di giungere a termine in maniera ottimale;
3) che la "lunga maturazione" (intendendo con questa espressione quell'ulteriore riposo dell'impasto, impropriamente chiamato "maturazione", protratto per più di 1-2 giorni e oltre) serve solo ed unicamente per favorire il rilassamento della maglia glutinica (nell'ipotesi di impasti con farine forti), onde agevolare la stesura dei panelli.
Detto ciò, vorrei chiedervi espressa conferma sull'attendibilità del punto 3: è corretto sostenere che la "lunga maturazione" (nel senso anzi detto) giovi SOLO ED ESCLUSIVAMENTE al rilassamento della maglia glutinica degli impasti con farine forti, senza che vi siano oltre questo altri guadagni (che so... in termini di qualità dell'impasto, in termini di proprietà organolettiche finali, etc.)?
Se così fosse, dovrei dedurne che la "lunga maturazione"  è un'esigenza tipica del pizzaiolo, perchè - in linea di massima e salvo eccezioni - tra i panificatori solo il pizzaiolo avverte maggiormente il problema di "tirare" l'impasto.
 

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Iscritto: 19/12/2011
No Carmine , intendevo le

No Carmine , intendevo le tabelle che circolano in internet che parlano di 48 ore per un W400, mentre inevece sembra che bastino almeno 18-24 ore per fare una buona maturazione di un impasto, non ci sono studi compiuti direttamente sulle varie farine ,  c'è solo uno studio compiuto a t.a. con una farina generica dove sono andati a vedere direttamente come funzionava e li hanno constatato che dopo ad esempio 16 ore più del 60% dell'impasto aveva subito queste trasformazioni ,quello che io ho detto e ripetuto è frutto di una semplice deduzione  e di esperienze toccate con le mie mani, le tabelle del web riportano : farina 150-180 di W tempi di maturazione = a 3-5 stesse ore per i tempi di lievitazione .

Io ho visto direttamente  bighe fatte con  farine di 180 di W con il sale (altrimenti sarebbe "marcita") pochissimo lievito secco (0,1 Wacko maturata a 24 ore in cella fermabiga a 18°C, il prodotto che ne esce è un buon prodotto abbastanza lievitato e molto digeribile , questo per dire che servono anche in questo caso delle tempistiche che si avvicinano alle 18 -24 ore , e in 3-5 ore un'impasto non matura affatto anche se è una farina di 100 di W. Ho reso l'idea ?

Non sono nemmeno convinto che servano 48 o più ore per maturare gli impasti fatti con certe farine. Riassumendo : la maturazione(intesa come trasformazione di molecole complesse in molecole più semplici) indipendentemente dalla qualità delle farine ha quelle tempistiche(18-24 ore) , lo dice anche la Lauri.

Le tempistiche che circolano in rete confondono la tempistica di lievitazione con quella di maturazione

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Ma allora un'altro

Ma allora un'altro quesito:

la maturazione viaggia alla stessa velocità sia a T.A. che a 4°????

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Iscritto: 19/12/2011
No non viaggia alla stessa

No non viaggia alla stessa velocità xchè dipende dalla temperatura dal PH , prima ho parlato dell'esperimento  fatto a t.a. , l'ho riletto e non specifica a che temperatura è stato fatto.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Quindi col freddo anche la

Quindi col freddo anche la maturazione è più lenta???

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Iscritto: 19/12/2011
Si è leggermente più lenta ,

Si è leggermente più lenta , però non è lo stesso discorso della lievitazione, cioè a 4°C la lievitazione è quasi ferma invece a questa temperatura la maturazione è rallentata di un pò rispetto alle temperature di 20-25°C, oltre i trenta gradi sembra che vada più veloce , oltre i 50°C rallenta notevolmente fino ad esaurirsi a 60°C.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Aspettavo con ansia il tuo

Aspettavo con ansia il tuo intervento, quindi in teoria se prendi il mio procedimento (24 ore a T.A. oltre i 30° questo periodo) sarà maturato di più di un 24 ore col frigo?

Oppure dato che sono costretto a ridurre sensibilmente il lievito non è così????????????

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Iscritto: 19/12/2011
Certo nel tuo caso la

Certo nel tuo caso la maturazione è andata più in la rispetto a 24 ore in frigo , vorra dire in questo caso che è più digeribile e leggera rispetto a quella del frigo, chiaro che poi devi usare espedienti per trattenere la lievitazione :sale in più , idrati meno ecc.ecc.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Azz!!!!

Azz!!!!

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
o ragazzi qui stian facendo

o ragazzi qui stian facendo affermazioni forti.. tutto il contrario di quello che si pensava....

pero' gabriele affermi tutto dicendo che mancano degli studi fatti sulle varie farine e che queste deduzioni si basano solo su uno studio fatto su una farina a ta..

quiundi riassumendo la mia domanda e':

quanto possiamo ritenere veritiere tutte queste affermazioni sulla maturazione/lievitazione?

nel senso...se in una discussioni faccio queste affermazioni come posso giustificare la veridicita' delle cose che dico?

ciao

 

ale

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Iscritto: 19/12/2011
maturazione

a76 ha scritto:

o ragazzi qui stian facendo affermazioni forti.. tutto il contrario di quello che si pensava....

pero' gabriele affermi tutto dicendo che mancano degli studi fatti sulle varie farine e che queste deduzioni si basano solo su uno studio fatto su una farina a ta..

quiundi riassumendo la mia domanda e':

quanto possiamo ritenere veritiere tutte queste affermazioni sulla maturazione/lievitazione?

nel senso...se in una discussioni faccio queste affermazioni come posso giustificare la veridicita' delle cose che dico?

ciao

 

ale

Quello che ho citato è uno studio fatto (ripeto) su una farina generica(senza specificare il tipo di farina) e in quello studio la maturazione come sopra detto aveva dei tempi come quelli citati sopra. Poi la mia esperienze e conoscenze tecniche mi portano a fare queste affermazioni, io un impasto con 180 di W lo fatto e rifatto in una biga con utilizzo del fermabiga facendolo arrivare a 24 ore e vi assicuro che usciva un prodotto leggerissimo e molto digeribile, questo per dire che non è vero che queste farine deboli abbiano dei tempi corti.

Ripeto tutti gli studi (tesi di laurea) parlano di amilolisi, proteolisi, lipolisi senza specificare di che farina si tratta (nel senso che nessuno di questi studi fa distinzione se è una farina debole , media o di forza)) , alcuni  in rete invece azzardano delle tempistiche che in alcuni casi sono inspiegabili(come l'esempio citato prima), ribaltiamo la frittata a loro l'onere di portare prove scientifiche a conforto di quello che dicono!!!! Ripeto le 4 ore di maturazione per una farina debole è fuori luogo, come è fuori luogo le 48 ore. Poi per l'amor di Dio ognuno deve continuare a fare quello che più gli garba , però che si sappia che nella  maturazione essendo  questo un processo chimico non è giustificabile (chimicamente) che un 5% di proteine in più (da 10% di proteine di un 180 di W a 15% di proteine per un W di 380-400) servano 44 ore per scinderle in aminoacidi, qunado ne ho impiegato 4 per trasformare il 95%. E' questo l'assurdo. Da considerare poi che la farina che ha 5% in meno di proteine ha poi invece 5% in più di amido , quindi vi sembra che ci possano essere queste differenze di tempi? Su che base scientifica?

Quindi ecco che le 16-24 ore sono le tempistiche di maturazione  per tutte le farine , questo è il mio parere.

In panificazione nessuno parla di 48-72 ore 96-114.... e chi ne ha più ne metta(mister  Bandana 30 gg!!!!!!) , fanno dalle 16- alle 24 ore massimo con gli indiretti Poolish e biga , ottenendo prodotti perfettamente digeribili , basti solo pensare alla ciabatta polesana , alle michette  fatte con una biga che  non supera mai le 24 ore , con farine che arrivano anche  a 400 di W con 15% di proteine.

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
MATURAZIONE

Ramirez ha scritto:

a76 ha scritto:

o ragazzi qui stian facendo affermazioni forti.. tutto il contrario di quello che si pensava....

pero' gabriele affermi tutto dicendo che mancano degli studi fatti sulle varie farine e che queste deduzioni si basano solo su uno studio fatto su una farina a ta..

quiundi riassumendo la mia domanda e':

quanto possiamo ritenere veritiere tutte queste affermazioni sulla maturazione/lievitazione?

nel senso...se in una discussioni faccio queste affermazioni come posso giustificare la veridicita' delle cose che dico?

ciao

 

ale

Quello che ho citato è uno studio fatto (ripeto) su una farina generica(senza specificare il tipo di farina) e in quello studio la maturazione come sopra detto aveva dei tempi come quelli citati sopra. Poi la mia esperienze e conoscenze tecniche mi portano a fare queste affermazioni, io un impasto con 180 di W lo fatto e rifatto in una biga con utilizzo del fermabiga facendolo arrivare a 24 ore e vi assicuro che usciva un prodotto leggerissimo e molto digeribile, questo per dire che non è vero che queste farine deboli abbiano dei tempi corti.

Ripeto tutti gli studi (tesi di laurea) parlano di amilolisi, proteolisi, lipolisi senza specificare di che farina si tratta (nel senso che nessuno di questi studi fa distinzione se è una farina debole , media o di forza)) , alcuni  in rete invece azzardano delle tempistiche che in alcuni casi sono inspiegabili(come l'esempio citato prima), ribaltiamo la frittata a loro l'onere di portare prove scientifiche a conforto di quello che dicono!!!! Ripeto le 4 ore di maturazione per una farina debole è fuori luogo, come è fuori luogo le 48 ore. Poi per l'amor di Dio ognuno deve continuare a fare quello che più gli garba , però che si sappia che nella  maturazione essendo  questo un processo chimico non è giustificabile (chimicamente) che un 5% di proteine in più (da 10% di proteine di un 180 di W a 15% di proteine per un W di 380-400) servano 44 ore per scinderle in aminoacidi, qunado ne ho impiegato 4 per trasformare il 95%. E' questo l'assurdo. Da considerare poi che la farina che ha 5% in meno di proteine ha poi invece 5% in più di amido , quindi vi sembra che ci possano essere queste differenze di tempi? Su che base scientifica?

Quindi ecco che le 16-24 ore sono le tempistiche di maturazione  per tutte le farine , questo è il mio parere.

In panificazione nessuno parla di 48-72 ore 96-114.... e chi ne ha più ne metta(mister  Bandana 30 gg!!!!!!) , fanno dalle 16- alle 24 ore massimo con gli indiretti Poolish e biga , ottenendo prodotti perfettamente digeribili , basti solo pensare alla ciabatta polesana , alle michette  fatte con una biga che  non supera mai le 24 ore , con farine che arrivano anche  a 400 di W con 15% di proteine.

 

QUINDI GABRIELE

POSSIAMO DIRE CHE CON LE 16-24 ORE AVREMO UN PRODOTTO MATURO E DIGERIBILE INDIPENDENTEMENTE DALLA FORZA DELLA FARINA CHE USEREMO,GIUSTO?

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
La dicussione inizia a farsi

La dicussione inizia a farsi interessante, qui c'è in atto una revolution

Altro che teoria della relatività!!!

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
c'è da dire...

c'è da dire che Mr.Bandana (alias Mr. 30 giorni di maturazione) potrebbe rimanerne profondamente scosso!  

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
o ragazzi se a bandana gli si

o ragazzi se a bandana gli si dice questo si impicca..

io non me la sento di dargli questo dispiacere...

poi ce lo abbiamo sulla coscienza.....

 

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Ramirez sei il

Ramirez sei il mio GURU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
sei un grande gabriele,ciao

sei un grande gabriele,ciao ale

 

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Iscritto: 19/12/2011
Si  Gianni confermo , (16 -24

Si  Gianni confermo , (16 -24 è un'intervallo che andrebbe dalle più deboli alle più forti) poi  chiaramente dopo 24 ore di frigo con una farina tipo caputo rossa o più forti magari sono un pò nervose a stenderle ecco il motivo delle 48 ore , ma a livello di maturazione intesa come la trsformazione delle molecole complesse in molecole più semplici i tempi per me sono quelli.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Scusa Gabri, ma la

Scusa Gabri, ma la percentuale di lievito quanto può influire (oltre che sui tempi di lievitazione), sui tempi di maturazione???

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Iscritto: 19/12/2011
No la componente lievito

No la componente lievito influisce sulla velocità della lievitazione

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Ciao Ramirez.

Ciao Ramirez.

La componente lievito influisce anche sulla velocità di maturazione.

In un frigo, per quanto lentamente, il lievito fermenta e aumenta l'acidità.

Aumentando l'acidità, aumenta la maturazione. E' l'ultimo studio autodidatta che ho portato a termine.

A presto