Biga o maturazione dell'intero impasto?

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f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Biga o maturazione dell'intero impasto?

Ciao Ragazzi,
una domanda tecnica per voi,
sbizzarritevi.

Qual'è l'esigenze di mettere a maturare un 20-30% di BIGA per 18-20-24 ore e poi aggiungere il restante 70-80%

e non scegliere di mettere a maturare l'intera massa direttamente?

Qual'è il vantaggio?

E lo svantaggio?

Cioè, io ho da impastare 1 kilo di farina.

Faccio 300 grammi di farina, 44% di acqua e 1% di lievito, lo faccio maturare per 20 ore a t.a. e poi lo uso come lievito sul restante 700 grammi di farina, poi finisco di aggiungere acqua fino al 70%, e metto un altro po di lievito.

Non potevo semplicemente impastare in modo diretto 1 kilo di farina, 700 ml di acqua, 2 grammi di lievito e metto tutta a maturare a t.a. per 20 ore?

Cioè, capito? A che pro?

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
[quote=f80]Ciao Ragazzi, una

[quote=f80]Ciao Ragazzi,
una domanda tecnica per voi,
sbizzarritevi.

Qual'è l'esigenze di mettere a maturare un 20-30% di BIGA per 18-20-24 ore e poi aggiungere il restante 70-80%

e non scegliere di mettere a maturare l'intera massa direttamente?

Qual'è il vantaggio?

E lo svantaggio?

Cioè, io ho da impastare 1 kilo di farina.

Faccio 300 grammi di farina, 44% di acqua e 1% di lievito, lo faccio maturare per 20 ore a t.a. e poi lo uso come lievito sul restante 700 grammi di farina, poi finisco di aggiungere acqua fino al 70%, e metto un altro po di lievito.

Non potevo semplicemente impastare in modo diretto 1 kilo di farina, 700 ml di acqua, 2 grammi di lievito e metto tutta a maturare a t.a. per 20 ore?

Cioè, capito? A che pro?[/quote

Allora,PRO:
1)Forza all'impasto,(con una farina meno forte,riuscirai a fare un prodotto eccellente come se,ne usassi,una migliore).
2)Sicurezza,dell'impasto,esso reggerà,la lievito/maturazione,meglio di un diretto.
3)Colore,il prodotto finale,avrà,un colore,sicuramente migliore(+ gentile),dell'altro.
4)Odore,il prodotto finito,avrà un'odore,+ gradevole dell'altro.
5)Sapore,esso,il pane,avrà un sapore + deciso,e quindi migliore.
6)Cottura,il prodotto,reggerà molto meglio anche la cottura.
7)Dulcis in fundo,e sicuramente il fattore + importante,sarà,che il prodotto finito,si manterrà,croccante e fragrante,molto + a lungo,del fratello con il diretto.
CONTRO:
Il tempo di 1 impasto in +,ed un pò di accortezza ed accuratezza,nell'esecuzione.Che ne dici?,conviene la biga?.Osvy.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Osvy santo subito!
cosvaldo48][quote=f80 ha scritto:

Ciao Ragazzi,
una domanda tecnica per voi,
sbizzarritevi.

Qual'è l'esigenze di mettere a maturare un 20-30% di BIGA per 18-20-24 ore e poi aggiungere il restante 70-80%

e non scegliere di mettere a maturare l'intera massa direttamente?

Qual'è il vantaggio?

E lo svantaggio?

Cioè, io ho da impastare 1 kilo di farina.

Faccio 300 grammi di farina, 44% di acqua e 1% di lievito, lo faccio maturare per 20 ore a t.a. e poi lo uso come lievito sul restante 700 grammi di farina, poi finisco di aggiungere acqua fino al 70%, e metto un altro po di lievito.

Non potevo semplicemente impastare in modo diretto 1 kilo di farina, 700 ml di acqua, 2 grammi di lievito e metto tutta a maturare a t.a. per 20 ore?

Cioè, capito? A che pro?[/quote

Allora,PRO:
1)Forza all'impasto,(con una farina meno forte,riuscirai a fare un prodotto eccellente come se,ne usassi,una migliore).
2)Sicurezza,dell'impasto,esso reggerà,la lievito/maturazione,meglio di un diretto.
3)Colore,il prodotto finale,avrà,un colore,sicuramente migliore(+ gentile),dell'altro.
4)Odore,il prodotto finito,avrà un'odore,+ gradevole dell'altro.
5)Sapore,esso,il pane,avrà un sapore + deciso,e quindi migliore.
6)Cottura,il prodotto,reggerà molto meglio anche la cottura.
7)Dulcis in fundo,e sicuramente il fattore + importante,sarà,che il prodotto finito,si manterrà,croccante e fragrante,molto + a lungo,del fratello con il diretto.
CONTRO:
Il tempo di 1 impasto in +,ed un pò di accortezza ed accuratezza,nell'esecuzione.Che ne dici?,conviene la biga?.Osvy.

Quoto le parole del venerando Osvy.

Aggiungo poi, per utilità di F80, che gli indiretti consentono di aggiungere meno lievito e così facendo di non soffocare (e quindi di stimolare) l'attività dei lattobacilli, con risultati ancora più soddisfacenti per il palato. Ti dico subito che alcuni non la pensano così (nel senso che pensano che i lattobacilli non ricoprano alcun ruolo in tali circostanze), ma se anche così fosse è innegabile e fuori discussione che una lievitazione molto lenta, quale quella ottenuta con gli indiretti, conferisce sempre e comunque maggiore qualità al prodotto finito.
La stessa cosa non potresti ottenerla con un diretto: perchè per quanto tu possa mantenerti basso con i quantitativi di lievito, hai pur sempre bisogno di un minimo insindacabile... ora, se questo minimo insindacabile lo metti nel preimpasto (ovviamente rapportato alla minor quantità di farina impiegata nel preimpasto), l'impasto definitivo avrà fermentato grazie ad uno "starter" di LdB che non una vera e propria dose.

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Ragazzi, ma la risposta mi è

Ragazzi, ma la risposta mi è chiara, è la spiegazione scientifica che manca.

 

Perchè dovrei ottenere un impasto migliore, visto che parliamo comunque di una maturazione finale di 20 ore per entrambe gli esempi?