Buongiorno un consiglio

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Iscritto: 27/06/2020
Buongiorno un consiglio

Buongiorno sono un nuovo iscritto 

Ho preso il forno clemente Pulcinella a legna 

 

Ieri ho provato due impasti differenti 

 

Impasto 1 

1kg capito nuvola

620 acqua 

25gr sale 

4 gr lievito 

Impasto 25 gradi 

H 20 di giovedi impasto lascio riposare 30 minuti e netto in frigor a +5

H 17 di venerdi esco dal frigor 1h temperatura ambiente 

E h 18 procedo con lo staglio da 250 gr  nella classica cassetta bianca da pizzeria 4 file da 3  panetti  h 21 i panetti 

Erano attaccati tra loro e ho fatto una fatica incredibile a staccarli, mi risultavano molto colloso e non riuscivo a stenderli per fare la classica pizza rotonda .. t.a di 28 gradi 

Impasto 2

1 kg caputo pizzeria 

1,5 gr lievito

600 gr acqua

25 gr sale 

 

Impasto h 14 .. dopo 1 ora dormo i panetti e li lascio lievitare a .t.a 28 gradi sono alle 21 

 

Risultato quasi identico al precedente 

 

Dove ho sbagliato ? T.a. troppo alta ? Lievitazione troppo lunga a t.a ? Troppa idratazione dell impasto ? Troppo lievito? 

 

Scusate se mi sono dileguato e grazie a chi mi risponderà 

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Iscritto: 06/05/2020
Panetti collosi

E' capitato anche a me, più di una volta (però si stendevano molto bene).

Prova a fare un mix delle due procedure, usando la Caputo pizzeria, che conosco meglio, e che si presta comunque alla fase in frigo per la maturazione. Ma impasti a mano o con l'impastatrice? Sei stato attento alla temperatura dell'acqua? Con una t.a. di 28°C deve essere abbastanza bassa, 14-16°C se impasti a mano, 10-12°C se usi la macchina.

Usa le dosi di farina e acqua del procedimento 2, diminuisci il lievito a 1 gr, fai riposare l'impasto 30 minuti, poi metti in frigo (2-4°C) per 12-15 ore, poi stagli e fai una lievitazione a t.a. di 4 ore (6 ore con t.a. 28°C sono troppe).

 

Bruno