Caputo blu pizzeria problemi dagli u.s.a

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Iscritto: 14/04/2018
Caputo blu pizzeria problemi dagli u.s.a

Salve a tutti, da poco sono negli USA, sono riuscito a trovare la farina del Molino caputo, attualmento uso la blu, usiamo un forno con bruciatori a gas e base in pietra, la temperatura è di 380-390c. Volendo anche a temperature superiori, ma piace qui la pizza un po croccante.

la ricetta del vecchio pizzaiolo era di 15l d’acqua 30g sale 30g lievito 25kg farina, impasto e subito in frigo a 4c per 12h, il giorno successivo staglio riposo per 15min a ta di 25c e alttre 12h frigo, dopo appretto a ta per 4-5h ta, non riesco a capire perchè spesso I panetti sono troppo appiccicosi e trovo acqua nei contenitori, la sequenza dell’impasto è acqua, lievito, mezza farina, fase di crema, sale, resto Della farina, impasto x 20-25min, temperatura finale circa 21 23c, anche se noto Che Alla fine l’impasto non è mai hello liscio e se faccio Girare qualche minuto in piú non cambia molto (impastatrice a forcella), 

Siccome non facciamo molte pizze succede Che a meta serata metto il restante dei panetti in frigo per usarli il giorno dopo, Cosa Che non da Buoni risultati.

stavo pensando se usassi la rossa con ricetta adeguata e fare una puntata a ta o tc , staglio e mettere I panetti in frigo da usare 24-36-48 o 72h, cioè tirando fuori la quantita Che mi servirebbe in giornata,  sarebbe possibile?

grazie anticipatamente per le risposte.