Caputo blu pizzeria problemi dagli u.s.a

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Iscritto: 14/04/2018
Caputo blu pizzeria problemi dagli u.s.a

Salve a tutti, da poco sono negli USA, sono riuscito a trovare la farina del Molino caputo, attualmento uso la blu, usiamo un forno con bruciatori a gas e base in pietra, la temperatura è di 380-390c. Volendo anche a temperature superiori, ma piace qui la pizza un po croccante.

la ricetta del vecchio pizzaiolo era di 15l d’acqua 30g sale 30g lievito 25kg farina, impasto e subito in frigo a 4c per 12h, il giorno successivo staglio riposo per 15min a ta di 25c e alttre 12h frigo, dopo appretto a ta per 4-5h ta, non riesco a capire perchè spesso I panetti sono troppo appiccicosi e trovo acqua nei contenitori, la sequenza dell’impasto è acqua, lievito, mezza farina, fase di crema, sale, resto Della farina, impasto x 20-25min, temperatura finale circa 21 23c, anche se noto Che Alla fine l’impasto non è mai hello liscio e se faccio Girare qualche minuto in piú non cambia molto (impastatrice a forcella), 

Siccome non facciamo molte pizze succede Che a meta serata metto il restante dei panetti in frigo per usarli il giorno dopo, Cosa Che non da Buoni risultati.

stavo pensando se usassi la rossa con ricetta adeguata e fare una puntata a ta o tc , staglio e mettere I panetti in frigo da usare 24-36-48 o 72h, cioè tirando fuori la quantita Che mi servirebbe in giornata,  sarebbe possibile?

grazie anticipatamente per le risposte. 

Ritratto di gsimiani
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Iscritto: 08/05/2018
suggerimento

Ciao PZusa, io metterei molto piu sale, dal 2 al 3% sul peso della farina. per il resto mi sembra tutto a posto, a parte la puntatura dopo l'impasto che io faccio di 45min a temperatura ambiente e poi staglio subito i panetti, per poi riporli in frigo a 4 gradi per 24hr in caso di caputo blu, e per 48 o piu ore in caso di caputo rossa. se usi la rossa puoi andare anche un po su di idratazione..diciamo il 65/70%...con la blu dopo 48 ore credo sia normale che rilasci un po d'acqua ma sotto le 24hr non dovrebbe.

fammi sapere se funziona..buona cottura

Cuocio la pizza senza forno in meno di 2 minuti...vuoi spare come? guarda il mio video: https://www.youtube.com/watch?v=d61gPG8zmnM&t=