caputo cuoco 72 ore

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Iscritto: 16/10/2012
caputo cuoco 72 ore

Ciao a tutti,

scrivo solo quando ho bisogno di  voi.....

ho trovato la Caputo Cuoco 5  kg, che in pratica è la rossa. pizze amatoriali, obiettivo napoletane,  con bel  forno a legna, panielli 260 g circa: prevedento pizzata per sabato, ieri  giovedi ho impastato: Caputo cuoco (credo corrisponda alla rossa), acqua 62, lievito birra  fresco 1,5 a kg farina, 3,2% di sale a kg farina, a mano: tutto ok poi pensavo frigo da ieri a domani a mezzogiorno, quindi quasi 48 ore, lo staglio  dopo un'ora a TA, quindi alle 13, appretto circa 7 ore a TA e inforno.

La pizzata con gli amici verrà spostata a domenica: E qui la domanda a voi...l'impasto che doveva  stare 48 circa in frigo potrà resistere 72 in frigo? (a temperatura minima, anzi in fondo al frigo la condensa  si è ghiacciata!) si parla di caputo rossa, lievito ffresco 1,5G a kg

quale è il  rischio di lasciare non 48 ma 72 in frigo?  che faccia "poltiglia"? dovrei diminuire l'appretto a 4 / 5 ore?

grazie 1000

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Iscritto: 16/10/2012
La rossa è tenace e richiede

La rossa è tenace e richiede un appretto discretamente lungo.. ma dopo 3 gg di frigo credo bastino 4 ore. Aspetto  consigli .. grazie... sui rischi di troppa maturazione..