caputo pizzeria tecnica del freddo

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Iscritto: 08/03/2010
caputo pizzeria tecnica del freddo

Ciao a tutti ,vi volevo chiedere se impastando la sera prima di chiudere ore 23,30. Faccendo 30/40 minuti di riposo della massa e poi fare le palline e metterle in frigo subito a 4°/5° e uscirle il giorno seguente per il servizio incomincia alle 19,30 fino alle 23 come mi dovrei organizzare .
-Temperatura Ambiente intorno 16°/17°
-Tipo pizza: Importante che sia digeribile e che abbia un pò di cornicione alto (tipo Napoli)forno a legna ,impastatrice a spirale 1 sola velocita
Io sto su

1 Litro acqua 20°
1,700kg di farina c.pizzeria -
lievito di birra fresco quanto ne dovrei mettere -
50g sale
Ringrazio tutti

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
lievito
4sison ha scritto:

Ciao a tutti ,vi volevo chiedere se impastando la sera prima di chiudere ore 23,30. Faccendo 30/40 minuti di riposo della massa e poi fare le palline e metterle in frigo subito a 4°/5° e uscirle il giorno seguente per il servizio incomincia alle 19,30 fino alle 23 come mi dovrei organizzare .
-Temperatura Ambiente intorno 16°/17°
-Tipo pizza: Importante che sia digeribile e che abbia un pò di cornicione alto (tipo Napoli)forno a legna ,impastatrice a spirale 1 sola velocita
Io sto su

1 Litro acqua 20°
1,700kg di farina c.pizzeria -
lievito di birra fresco quanto ne dovrei mettere -
50g sale
Ringrazio tutti

inizia a provare con 5 gr x litro visto che la metti subito in frigo...poi se vedi che è troppo puoi diminuire...cmq la dose in linea di massima è da 2-8 gr x litro...

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
ciao Gianni...ti quoto

ciao Gianni...ti quoto pienamente...serviva anche a me capire bene la tecnica del freddo,e finalmente ho riscontrato positività proprio facendo in questo modo...solo che x le teglie,faccio l'impasto tutto con farina 0 da w350 e 37gr li lievito di birra in 8lt di impasto....quindi più o meno 5gr a litro....e rispetto alla rotonda,aggiungo 1kg di semola e l'impasto tendo a farlo più duro...uso 2kg di farina ogni lt d'acqua....:)

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Iscritto: 08/03/2010
Grazie rusticone , ma quante

Grazie rusticone , ma quante ore prima le dovrei uscire le palline il giorno seguente .Grazie

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Iscritto: 08/03/2010
quante ore

Rusticone ,ti ringrazio tanto ma quante ore prima le devo fare uscire se metto 5g di lievito di birra fresco x litro

Ritratto di alvaro
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Iscritto: 08/03/2010
per happy days

ciao, mi sembra di aver capito che tendi a fare più duro l'impasto per la teglia,
Se fosse così, scusami se intervengo, però è meglio farlo più morbido e irrorato al max assorbimento per la tua farina, vedi il forno cuoce anche grazie alla cessione di umidità rilasciata dall'impasto, quindi dovendo tenere una teglia almeno 12 min in forno a differenza della tonda che la tieni poco, deve essere necessariamente più irrorata di acqua a discapito della farina altrimenti avrai un prodotto meno fragrante e inevitabilmente tendente al secco oltre a prendere la caratteristica forma a barca quando lo tieni sul banco.

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
tecnica del freddo

Buongiorno a tutti
per una tecnica del freddo che abbia senso (ottimale scissione dell amido)
non puoi fare a meno delle 24\36 ore di fermentazione .Ed a mio parere non puoi prescindere dalla biga.

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
tecnica del freddo
fermentum ha scritto:

Buongiorno a tutti
per una tecnica del freddo che abbia senso (ottimale scissione dell amido)
non puoi fare a meno delle 24\36 ore di fermentazione .Ed a mio parere non puoi prescindere dalla biga.

ciao Fermentum
spiegaci come procedi usando la biga...
dosi e tempistiche...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
se parliamo di pizza in

se parliamo di pizza in teglia alla romana lidratazione minima deve essere all80%...
quindi x 1kg di farina di forza bisogna mettere 800gr di acqua..
x luscita dal frigo minimo 4-5 ore prima di infornare...

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
tecnica del freddo

La tecnica del freddo oltre a darci un prodotto qualitativamente piu accettabile ci consente di programmare la nostra produzione .Per fare questo bisogna non solo essere padroni della tecnica degli impasti indiretti a lunga fermentazione \maturazione,ma anche gestire il tutto con una appropiata organizzazione,che andando nello specifico vuole dire prepararsi la biga farla maturare 24\48 ore andare in produzione e creare un circolo continuo.
esempio pratico
Oggi ( lunedi mattina ore 10) mi preparo la biga ,meglio se con lm,altrimenti va bene ldb ovviamente con tutte le differenze del caso.Appena pronta in frigo a 4\5 gradi.
Domani (martedi ore 10 ) preparo l impasto 1 kg di farina 400 gr di biga acqua almeno il 65\67% completi con sale ed olio lascio riposare l impasto per un ora .
poi formatura e via in frigo a 4\5 gradi .Puoi usare l impasto gia mercoledi ma giovedi sara' senz'altro migliore .Nel mio locale esco le palline verdo le 13 .Ma se non apri al mattino puoi benissimo (quando prepari le palline ) lasciarle un paio d 'ore fuori oppure fare uscire l impasto ad una temperatura di 28\29 gradi.
Spero di essere stato chiaro .sono disponibile ad ulteriori spiegazioni

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
biga

per la biga lasciami la tua email , ti invio tutto

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
biga
fermentum ha scritto:

per la biga lasciami la tua email , ti invio tutto

la mia mail è :giannidimolfetta@hotmail.it
ma sarei dellidea di condividerla qui sul forum..spero che x te nn sia un problema..grazie Gianni

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Iscritto: 02/10/2011
Fermentum, dimmi dove hai il

Fermentum,
dimmi dove hai il locale,che vengo a mangiare una pizza(pagando ovvio )..

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
bacioch

Gentile Bacioch
motivi professionali e personali mi impediscono di rivelare la mia identita'.
Il mio locale si trova nel nord\ovest ma collaboro a vario titolo in tutto il nord.

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Iscritto: 02/10/2011
biga
fermentum ha scritto:

Gentile Bacioch
motivi professionali e personali mi impediscono di rivelare la mia identita'.
Il mio locale si trova nel nord\ovest ma collaboro a vario titolo in tutto il nord.

Mangio la tua pizza fenomeno(qui non c'è nessuno che usi la biga,e pochi usano il frigo comunque),pago e torno a casa...
non mi presento,non chiedo lo sconto soci del forum,non importuno il pizzaiolo,ne le cameriere...

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
per Bacioch

Caro Bacioch
mi sfugge il senso della sua risposta .
Non mi sfugge,ma non colgo,l elementare ironia delle sue frasi.Le chiedo di rispettare la mia decisione dettata come gia' scritto da motivi personali e professionali.
Sono d' accordo con lei che pochi nel forum conoscono la biga ed il lievito madre,ma lo scopo del forum eanche quella di condividere le esperienze ed io metto a disposizione la mia esperienza in fatto di impasti indiretti a lunga maturazione,in questo modo spero di aiutare a crescere qualche collega scambiando conoscenze ,ma la mia presenza qui e dovuta al fatto che voglio crescere anche io.Guardi che la biga in se' e' un procedimento semplicissimo ,ma le da' un prodotto finale di qualita' superiore ,anche se la cosa piu importante e' che puo essere il primo passo verso una riqualificazione della nostra tradizione piu' bella verso una cultura del cibo piu sano.Tutto qui,con umilta'
cordiali saluti

Ritratto di Federico-Pannocchi
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Iscritto: 09/03/2010
Biga

Ti lasciò anche la mia grazie panfede1970@libero.it

Ritratto di mauro esperto
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Iscritto: 06/03/2013
ciao,buongiorno a tutti,sono

ciao,buongiorno a tutti,sono nuovo del forum,non ho visto uno spazio perle presentazioni,quindi mi presento qui.anche io uso la tecnica del freddo,ma non ho mai fatto la biga.tutto dipende da quante ore vuoi far lievitare l,impasto.secondo me la caputo puo andar bene per un 24 ore,per una lievitazione piu lunga(come faccio io 72/96 ore)ci vuole una farina piu tenace.ciao mauro

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
caputo
mauro esperto ha scritto:

ciao,buongiorno a tutti,sono nuovo del forum,non ho visto uno spazio perle presentazioni,quindi mi presento qui.anche io uso la tecnica del freddo,ma non ho mai fatto la biga.tutto dipende da quante ore vuoi far lievitare l,impasto.secondo me la caputo puo andar bene per un 24 ore,per una lievitazione piu lunga(come faccio io 72/96 ore)ci vuole una farina piu tenace.ciao mauro

si è vero x una lievitazione è bene usare una farina piu forte...

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
per Gianni

Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 28\30 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
la tecnica del freddo
fermentum ha scritto:

Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 28\30 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.

nn ho mai fatto impasti con biga quindi nn sono un esperto..ti ringrazio x la tua risposta e disponibilita..
vorrei sapere un altra cosa ma nel rinfresco ci metti altro lievito e in che percentuale?
come impasto indiretto faccio il poolish con ottimi risultati...
ma possibilita di mettere qualche foto delle pizze che fai?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
biga
fermentum ha scritto:

Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 28\30 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.

i 7 gr di lievito x la biga mi sembrano pochi..nn vorrei che cè stato un errore di scrittura..spiegami un po,,,

Abe
Ritratto di Abe
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Iscritto: 12/11/2012
X fermentum
fermentum ha scritto:

Buongiorno Gianni
la mia richiesta di scriverti in privato era motivata dal fatto che con la biga si puo' confezionare un prodotto su misura , a seconda delle tue necessita',poi per forza di cose bisogna parlare di competenze tecniche .Quindi era solo per rispetto e riservatezza nei tuoi confronti.Tutto qui,Ma andiamo alla biga.
La ricetta universale dice che per ogni kg di farina servono il 10% di lievito madre oppure l'1 % di lievito di birra,mentre la percentuale di acqua e' del 40 % circa.Dico circa perche' io in questo periodo ne metto il 38%,Ma per chi in fatto di impasti indiretti con biga e' alle prime armi consiglio di fare cosi'.
4,5 kg di farina almeno 320 di w,2 litri di acqua dai 15 ai 18 gradi e 7 grammi di ldb,inseriti nell'ordine nell impastatrice.Fai girare alla prima velocita per max 4 mn. Il risultato deve essere una cosa brutta a vedersi e a toccarsi.Andrebbe subito in frigo in un contenitore basso e largo con coperchio.
Ma per le prime volte ti consiglio d lasciarlo a t.a 2 ore poi frigo.Puoi utilizzarla 24 ore dopo,e ti dura in frigo anche 96 ore .Una volta pronta la biga ne usi una percentuale che va dal 40 al 50% per ogni kg di farina
Con 6,5 kg di biga puoi fare circa 28\30 kg di impasto finito.Ovviamente usa la quantita che ti serve.Quando calcoli l acqua tieni presente quella gia compresa nella biga.Organizzati le quantita' a seconda delle tue esigenze .
Credo di essere stato chiaro nella stesura della ricetta e della sua applicazione,Resto a disposizione per ogni info su quanto sopra e sugli impasti a lunga maturazone con tecnica del freddo.

Ciao, 2 domande,
1 quello che conosco io come mantenimento biga per aver la miglior fermentazione è 19 ore a 18º/19º come mai tu dici invece di mantenerla in frigo ad una temp. Di 4º?

2 dici che la biga la puoi utilizzare sia a 24 sia a 96 ore di fermentazione, ma cosí non risultano differenti di sapore 2 impasti se fatti a 24 e a 96 ore visto che la biga a 96 ore è molto più acida che a 24?

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
per panfede

Ciao
la ricetta della biga puoi prenderla qui.
Fammi sapere se e' tutto chiaro

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Iscritto: 02/10/2011
Fermentum, mi spiego

Fermentum,
mi spiego meglio:il senso della mia risposta è che non credo che tu abbia un locale....

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Vi ringrazio tutti per i

Vi ringrazio tutti per i vostri suggerimenti ,ma ora sono ancora confuso .
Scuastemi se mi ripeto io: volevo fare un impasto diretto tipo napoli con l'aiuto del frigo con farina W240/270 caputo pizzeria non con farine W 320/340 o biga o teglia .
Impastare la sera prima di chiudere verso 23,30- T.A. 16°/17°
Riposo della massa 30/40 minuti
Stagliare e mettere in frigo 4°/5° subito fino al giorno seguente e se ho capito bene da Rusticone uscirle verso le ore 14,00 (circa 5 ore prima del servizio)per usarle dalle 19,30 fino alle 23,30
lievito di birra 5g per Litro cercado di far uscire impasto ad una Temperatura intorno 23°

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
tecnica del freddo
4sison ha scritto:

Vi ringrazio tutti per i vostri suggerimenti ,ma ora sono ancora confuso .
Scuastemi se mi ripeto io: volevo fare un impasto diretto tipo napoli con l'aiuto del frigo con farina W240/270 caputo pizzeria non con farine W 320/340 o biga o teglia .
Impastare la sera prima di chiudere verso 23,30- T.A. 16°/17°
Riposo della massa 30/40 minuti
Stagliare e mettere in frigo 4°/5° subito fino al giorno seguente e se ho capito bene da Rusticone uscirle verso le ore 14,00 (circa 5 ore prima del servizio)per usarle dalle 19,30 fino alle 23,30
lievito di birra 5g per Litro cercado di far uscire impasto ad una Temperatura intorno 23°

si è cosi prova e facci sapere..

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Iscritto: 08/03/2010
grazie

Grazie a tutti vi faro sapere

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
per Gianni

Alcuni colleghi lo fanno ,aggiungono ancora lievito .Io non l ho mai fatto quindi le dosi che ho scritto sono per un impasto senza aggiunta di lievito.Volentieri pubblichero' delle foto,spiegami come fare per favore.

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
volevo darvi ragione...ho

volevo darvi ragione...ho provato oggi una teglia con impasto fatto con 1.4kg di farina su Un litro d'acqua...quindi impasto morbidissimo...si stendeva solo,e non era neanche lievitato molto il panetto...e già è venuta molto meglio...alveolatura finalmente grande...pasta fragrante e leggera...solo che non è proprio croccantissima di sotto...domani provo l'altra panetta che ho lasciato lievitare in frigo...domani pomeriggio la prova del 9...:)...anche se già poco lievitata è superiore alla mia classica...:)...Grazie x i consigli ragazzi...:)...domani Qnd faccio l'altra,se esce cm penso posto qualche foto...

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Iscritto: 06/06/2012
partendo dalla ricetta: 1,7

partendo dalla ricetta:
1,7 kg farina
1 l acqua
3/5 gr lievito
50 gr sale
qual'è la dose della biga??
come faccio a calcolarmi la biga??

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
biga
vincen70 ha scritto:

partendo dalla ricetta:
1,7 kg farina
1 l acqua
3/5 gr lievito
50 gr sale
qual'è la dose della biga??
come faccio a calcolarmi la biga??

potresti riserva alla biga il 30% della farina della ricetta..
quindi piu o meno 500gr di farina..

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
biga

ciao per la biga devi prepararla a come ho scritto sopra.la biga contiene gia il lievito quindi calocalo 500 grammi per ogni kilo devi aggiugere per un impasto di 1,7 di farina 850 gr di biga.e circa 1.3 litri di acqua

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Iscritto: 06/06/2012
Io so che per preparare la

Io so che per preparare la biga, deve essere fatto con acqua che deve essere circa la metà della biga e la farina deve essere:

2/3 di farina per lievitazione a 48 ore

1/2 di farina per lievitazione a 24 ore

Inoltre so che partendo dalla ricetta originale, per esempio:

gr. 6800 di farina
lt. 4 acqua
gr. 12 lievito di birra
gr. 200 di sale

Per la biga (considerando un impasto a 48 ore di lievitazione) viene:

gr. 4500 farina a 320 W
lt. 2.5 acqua
gr. 4.5 di lievito

Quindi per l'impasto finale dovrebbe essere (la differenza della ricetta originale e la biga)

gr. 2300 farina
lt. 1.5 acqua
gr. 7.5
gr. 200 di sale

Aspetto un tua opinione e magari se mi fai un esempio pratico. Grazie

Enzo

Ritratto di fermentum
Offline
Iscritto: 24/10/2012
biga

Ciao .Io mi considero un artigiano .Come tutti gli artigiani ognuno ha le sue regole,le sue temperature ,misure etc etc modi e metodi di lavorazione differenti che sono tutti validi.C e' chi nel propio impasto mette il latte ,chi l uovo chi addirittura lo zucchero ed il miele ,perche' ha visto fare cosi' oppure perche' lo ha letto o per altri mille motivi .Cosi facevo anche io fino a 10 anni fa .Poi ho cominciato a studiare e i miei insegnanti sono stati nutrizionisti,chimici,laureati in agraria ,biologi mugnai panettieri pasticceri fino a capire cosa succede se nel mio impasto aggiungo una materia grassa ,oppure del saccarosio,cosa succede se aumento o diminuisco l idratazione e come reagisce al freddo ed al caldo e via dicendo .Riassumendo il tutto dico che nella preparazione della biga dobbiamo tenere presente diversi fattori sia reologici che fisici

I lieviti in presenza di ossigeno si ingrandiscono e si riproducono ,in assenza di ossigeno fermentano

Nella biga abbiamo un impasto duro essendo poco idratato. La maglia glutinica ha una struttura grezza , i lieviti hanno poca acqua per svilupparsi,inglobiamo poca aria ,quindi i lieviti hanno poco ossigeno per respirare di conseguenza parte subito la fermentazione che pero' viene bilanciata e contrastata della temperatura bassa di conservazione in frigo che induce e stimola nei lieviti la fase riproduttiva piuttosto che fermentativa .
Tornando alla tua domanda ,se in biga fai il 40% di idratazione ,hai una biga piu' facile da controllare ovviamente con tutte le caratteristiche che ho scritto sopra,se idrati al 50% (io non l'ho mai fatto) vai a modificare tutta la struttura glutinica la riproduzione e la fementazione dei lieviti quindi una biga piu' matura piu' acidula meno controllabile ,ricordati che l acqua non e' un agente ma e'un fattore lievitante .Potrei dire anche che meno acqua piu' vita alla biga.
quindi io ti consiglio e confermo le percentuali che ho scritto nei post precedenti .
Non capisco cosa intendi per esempio pratico,mi scuso se non e' la risposta che volevi.Tu proponi circa 11 kg di impasto finito.io farei cosi'
2 kg di biga
5 kg di farina di forza
3,8 litri di acqua
100 gr di olio evo
sale 130
tutte le misure sono per il tipo di farina che uso io e con biga al 40% di idratazione.
mi farebbe piacere sapere come va'
a presto

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Iscritto: 06/06/2012
Ciao, grazie per la tua

Ciao, grazie per la tua risposta, si vede che sei una persona molto preparata e professionale.
La mia perplessità credo di averla chiarita, in pratica la biga va aggiunta alla mia ricetta della pizza, di conseguenza, con o senza biga, la ricetta rimane invariata.
Facendo il calcolo della mia ricetta della pizza,
1,7 kg farina
1 l acqua.
3/5 gr lievito
50 gr sale

devo mettere gr. 850 di biga che sarebbe il 50% del kg 1.700 di farina e inoltre ho notato che con la biga aumento, anche se di pochetto, l'idratazione della pizza, ossia senza biga è del 58%, invece considerando il 40% di idradatazione della biga, aggiunta alla mia ricetta, porto l'idratazione della pizza finale a 60%.

Enzo

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
percentuali di idratazione e di biga

ciao io ti consiglio di partire con il 40& di biga quindi 680 grammi au 1,7 di farina
per fare il calcolo dell'acqua devi scorporare quest' ultima dalla biga ossia il 40% dal totale dei 680 grammi quindi 486 gr di farina + 194 di acqua= 680 gr di biga ok?
adesso devi unire la farina 1,7+486(farina presente nella biga)=2,186
unisci l acqua 1 litro +194(acqua presente nella biga)=1,194
vedi che la percentuale e inferiore al 58 % quindi devi aggiungere ancora acqua
all inizio ti sembrera' difficile ma poi vedrai che diventera' semplice.

Offline
Iscritto: 06/06/2012
Ciao, sei stato molto chiaro

Ciao,

sei stato molto chiaro e ti ringrazio per la tua disponibilità e della bella discussione che si è intrapresa. Spero di poter contare su di te in futuro per qualsiasi mia perplessità. Saluti

Enzo

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
con molto piacere

certamente .
con piacere.

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
sette grammi

ciao Gianni
i grammi sono giusti 7

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Iscritto: 09/05/2011
grande manuel

grande Manuel,fa' piacere leggere che le cose ti sono andate bene,BRAVO!
posto questo video che sembra molto illustrativo
http://www.youtube.com/watch?v=ab3bq47iXKc

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Iscritto: 27/03/2013
cella di lievitazione

ciao ragazzi io faccio un tipo di impasto a doppia lievitazione di durata 48 ore in cella frigorifera uso farina caputo rossa rinforzata ho provato (dopo le 48 ore ) di far stemperare l impasto in cella di lievitazione al 65% di umidita il minimo possibile ma sembra che l impasto perdesse forza per caso qualcuno di voi saprebbe consigliarmi grazie buona pizza a tuttii!!!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
cella di lievitazione
Caruso 90 ha scritto:

ciao ragazzi io faccio un tipo di impasto a doppia lievitazione di durata 48 ore in cella frigorifera uso farina caputo rossa rinforzata ho provato (dopo le 48 ore ) di far stemperare l impasto in cella di lievitazione al 65% di umidita il minimo possibile ma sembra che l impasto perdesse forza per caso qualcuno di voi saprebbe consigliarmi grazie buona pizza a tuttii!!!

ciao
nn cè bisogno che usi la cella di lievitazione ( è questa che ti far perdere forza,,la cella è consigliata x altri lievitati almeno che nel tuo laboratorio fa molto freddo ma in questo caso aumenta la quantita del lievito e lidratazione ) dopo il frigo...bastera uscire le palline un po di tempo prima..diciamo 4-6 ore dipende dalla tua T.A e da altri fattori:
quantita lievito-idratazione.ecc
cmq fai delle prove solo cosi potrai trovare il tempo giusto di appretto dopo il frigo...