a che ora fare l'impasto?

7 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 18/01/2018
a che ora fare l'impasto?

Ciao, sono nuovo del forum.

Dopo anni di inattività sto per entrare a lavorare come pzzaiolo in una pizzeria alle Canarie, e avrei bisogno di rispolverare qualche tecnica.

Premetto che la pizzeria ha i seguenti orari, dalle 18:00 alle 02:00 e non mi è permesso entrare nel locale quando è chiuso, quindi il mio dilemma è il seguente:

A che ora devo preparare l'impasto per essere operativo alle 18:00?

E a questo punto che tipo di impasto e tecnica di lievitazione devo utilizzare? La pizza che farò è la napoletana.

Qualche anno fa lavoravo in una pizzeria e preparavo l'impasto alla mattina per la sera, ma purtroppo non avendo accesso al locale prima delle sei del pomeriggio non posso utilizzare la mia vecchia ricetta.

grazie a tutti.

 

Marana Forni
Offline
Iscritto: 13/09/2017
Dipende...

Dipende da quando hai la possibilità di impastare. Dipende poi anche dalla disponibilità di zone temperate o di frigoriferi. Una possibilità potrebbe essere quella di impastare alle 18 e puntare fino all' una, stagliare, mettere in frigo e nanna.

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

Offline
Iscritto: 18/01/2018
Ciao, si dispongo di frigo e

Ciao, si dispongo di frigo e la tua idea mi sembra più che valida. Io di solito uso questa ricetta:
Per 50 panetti da 250 grammi e idratazione al 60 uso
7530 farina + 4520 acqua + 225 sale + 225 olio oliva + 8 lievito.
Questa ricetta col tuo procedimento potrebbe andar bene?

Offline
Iscritto: 13/09/2017
Quanto lievito?

Sicuramente dovrai stare più basso di lievito e fare delle prove perché l'effetto massa e una lunga puntata iniziale a TA si fanno sentire. Su un 24H con 6 ore a TA forse potrebbero bastare anche 6 grammi con la tua ricetta, ma tutto dipende anche dalle altre variabili (temperatura di chiusura e conduzione iniziale).

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

Offline
Iscritto: 18/01/2018
La temperatura ambiente è sui

La temperatura ambiente è sui 26/27 gradi. D'estate qualcosa in più.

Offline
Iscritto: 18/01/2018
La temperatura ambiente è sui

La temperatura ambiente è sui 26/27 gradi. D'estate qualcosa in più.

Offline
Iscritto: 13/09/2017
troppo caldo

Allora dovrai stare sicuramente molto basso di lievito.

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it