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buon giorno a tutti sono qui per chiedere consiglio su impasto allora premetendo ho una pizzeria piccolina da asporto a malaga(spagna) vi spiego il mio metodo di impasto per adesso a mano
allora metto 2,100 di acqua,110 gr sale,6 gr ldb,110 di olio evo,e 4 kg di farina w300 impasto tutto bene faccio riposare 30/40 minuti e poi metto in sacco pvc alimentare e in frigo per 24 h a tc poi faccio palline e le lascio per 4 h a ta tutto qui acetto critiche e consigli adesso postero qualche foto delle mie pizze
buon lavoro a tutti
grazie
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Pubblicato : 11/05/2015 12:00
Ciao!
Un paio di consigli:
-aumenta l'idratazione, il 52,5% è poco per un W300, ti consiglio di arrivare ad almeno 58-60%;
-inverti puntata e appretto: tieni 2 ore l'impasto a TA, poi stagli, e metti le palline in frigorifero 24, per poi toglierle 4 ore prima di stenderle. In questo modo aumenti la lavorabilità e la digeribilità dell'impasto.
Pubblicato : 11/05/2015 16:25
Ciao black grazie mille ti chiedevo quanta acqua sarebbe al idratazione che mi dici te adesso lo provo a fare come dici te
grazie mille
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Pubblicato : 16/05/2015 02:32