Consigli impasto idratazione 70%

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Iscritto: 13/05/2019
Consigli impasto idratazione 70%

Buongiorno a tutti,

 

sono nuovo in questo forum ma vi seguo da tempo. Non ho molta esperienza nel campo e mi servirebbe avere qualche risposta chiara.

Utilizzo normalmente una farina di tipo 1 (W360) con idratazione 70%. Faccio lievitare 3/4 ore la sera prima, poi in frigo per 16h circa, staglio e appretto 6h circa.

Ecco i miei dubbi:

- ho letto da qualche parte che per incordare impasti con idratazione alti si può/deve usare acqua ghiacciata. Vero? Ma col lievito come la mettiamo visto che se la temperatura se bassa non parte?

- per un paio di volte nella prima fase di lievitazione, l'impasto è rimasto NON livietato per niente. Idem dopo le 16h di frigo. Ho dovuto mettere il tutto in forno con la luce accese per farlo gonfiare.

Grazie mille a chi vorrà aiutarmi. Dato che ho molta confusione sull'argomento, spero riusciate a darmi solo risposte CERTE.

 

 

Ritratto di Nicola1984
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Iscritto: 30/06/2019
Matrix1970: Consigli impasto idratazione 70%

Caro Matrix,

visto che nessuno ancora ti ha risposto provo ad aiutarti un po` con delle indicazioni.

Premesso che sono uno chef e che sono appassionato come ogni italiano della pizza ma non sono di certo un pizzaiolo MASTER come tanti qui` nel forum.

La prima cosa che noto comunque e` che la farina che usi e` molto forte per una lievitazione/maturazione abbastanza corta come quella che hai descritto. Io proverei con una farina massimo 280W per la tua metodologia.

Per quanto riguarda il metodo del ghiaccio io lo uso per impasti con idratazione alta, per un 70% se hai una buona macchina a doppia velocita` non ce ne sarebbe bisogno. Per quanto riguarda il lievito che "non parte" e` molto importante che non togli l`impasto e continui a lavorare rispettando tempistiche e temperature (io normalmente lavoro con temp finale di 21-22).

Nota che la temperatura ideale per la moltiplicazione delle cellule del lievito e` dai 26 ai 28 e quella temperatura la raggiungi facilmente con una prima lievitazione in massa. (poi dipende da temp laboratorio etc).

Per la questione della lievitazione che non parte dovresti darci piu` informazioni ma secondo me e` molto probabilmente una questione di temperature. (Nota che in frigo la lievitazione e` quasi nulla ma si effettua la maturazione).

Spero di averti chiarito qualche dubbio.

Un saluto

Nicola

 

Nicola

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Iscritto: 20/04/2011
Quanto lievito usi? L'impasto

Quanto lievito usi? L'impasto, una volta finito, a che temperature si trova? Se è troppo freddo utilizza acqua meno fredda. Dipende anche dalle temperature esterne. 

Parere personale. Se cuoci in forno elettrico ok, ma se cuoci in forno a legna inizia da idratazioni meno spinte (parli di essere inesperto), poi arrivi pian piano al 70% e se hai il forno a legna potresti scoprire anche che la pizza ti soddisfa anche ad idratazioni minori. Se invece fai la teglia romana è un altro discorso, e forse sei anche troppo poco idratato per quel tipo di pizza (80%/90%). 

 

Dovevi dare più informazioni...