Consigli impasto idratazione 70%

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Iscritto: 13/05/2019
Consigli impasto idratazione 70%

Buongiorno a tutti,

 

sono nuovo in questo forum ma vi seguo da tempo. Non ho molta esperienza nel campo e mi servirebbe avere qualche risposta chiara.

Utilizzo normalmente una farina di tipo 1 (W360) con idratazione 70%. Faccio lievitare 3/4 ore la sera prima, poi in frigo per 16h circa, staglio e appretto 6h circa.

Ecco i miei dubbi:

- ho letto da qualche parte che per incordare impasti con idratazione alti si può/deve usare acqua ghiacciata. Vero? Ma col lievito come la mettiamo visto che se la temperatura se bassa non parte?

- per un paio di volte nella prima fase di lievitazione, l'impasto è rimasto NON livietato per niente. Idem dopo le 16h di frigo. Ho dovuto mettere il tutto in forno con la luce accese per farlo gonfiare.

Grazie mille a chi vorrà aiutarmi. Dato che ho molta confusione sull'argomento, spero riusciate a darmi solo risposte CERTE.