Consigli su dosi e lievitazione per impasto pizza

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Iscritto: 08/06/2020
Consigli su dosi e lievitazione per impasto pizza

Ciao a tutti!Sono nuova in questo forum.Un paio di giorni fa ho provato a fare l'impasto per la pizza(lievitazione circa 21 h) con le seguenti dosi :

- 800 g di farina 00 "PIZZERIA" Mulino Caputo

- mezzo litro d'acqua

- 3/4 grammi di lievito di birra.Avrei dovuto mettere1 grammo ma non sapevo come pesarlo e, andando ad occhio,credo di aver usato 3/4 grammi.

- 25 g di sale

- 7,5 g di zucchero

-25 g di olio

Ho iniziato facendo sciogliere sale e zucchero nell'acqua poi ho aggiunto la prima parte di farina (circa 500 g) e poi ho sciolto il lievito con un po' di farina.Subito dopo ho iniziato un po' ad impastare,ho aggiunto l'olio e la restante parte di farina.Ho lavorato l'impasti per 20 min e l'ho fatto riposare per 40 min dopo averlo coperto con un canovaccio umido.Trascorsi i 40 minuti,ho messo l'impasto in frigo per tutta la notte.Il giorno dopo,prima di pranzo,ho cacciato l'impasto dal frigo per un paio d'ore e dopo ho diviso in panetti(circa 7 da 200 g).Erroneamente ho lasciato i panetti a temperatura ambiente su una teglia ricoperta con un canovaccio e quandi li ho ripresi per stenderli erano super lievitati oltre che attaccati tra di loro.Sembrava un danubio non ancora cotto. Ovviamente non mi andava di buttare l'impasto.Ho provato a staccarli,a ridargli un po' di forma e così ho aspettato un 15/20 minuti.Quando ho steso il primo,ho trovato molta difficoltà perchè l'impasto si ritirava(tornava indietro) ogni volta che provavo a stenderlo e non riuscivo a mandare l'aria verso il cornicione.In cottura il cornicione non si è quasi formato e non si è colorato per niente pur facendo cuocere la pizza qualche minuto in più.Preciso che ho optato per la doppia cottura 2 minuti in padella antiaderente e poi 1 minuto e mezzo nella parte alta del forno modalità grill.Il sapore era buono ma l'aspetto sapeva decisamente di esperimento mal riuscito.Sicuramente il mio errore è stato lasciare i panetti a t.a. per troppe ore ma forse anche altro che ora mi sfugge.Le dosi e il procedimento sono giusti?Quali sono i tempi e la temperatura ottimali per una lievitazione ottimale così lunga?Spero mi diate consigli utili per fa uscire delle buone pizze dato che verso fine settimana voglio riprovarci dato che dovrei avere ospiti a cena.