Consigli su impasti diversi ma tempistiche di lavorazione obbligate

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Iscritto: 07/01/2021
Consigli su impasti diversi ma tempistiche di lavorazione obbligate

Salve a tutti,

dopo numerosi fallimenti sto cercando un impasto da fare con farine deboli e bassa idratazione per poi provare a passare a un impasto con farine piu forti e idratazioni piu alte.

 

L’ultima ricetta che utilizzo è:

Farina Manitoba tipo 0 200 gr (proteine 13 gr)

Farina 00 300gr (proteine 9,5 gr)

(Ho provato anche 500 gr di farina 0 con w230 ottenendo lo stesso risultato per non usare farine diverse)

Acqua 300 gr

Olio d’oliva 30 gr

Sale 12 gr

Lievito fresco 4gr (ho paura siano troppi)

 

Purtroppo pero avendo i tempi obbligati con il lavoro impasto sempre dopo cena (a volte con il bimby usando ingredienti freddi di frigo), poi lasciando riposare venti minuti, faccio le pieghe, lascio lievitare a TA un’ora e poi in frigo per tutta la notte e la mattina successiva. Dopo pranzo faccio i panetti e li lascio lievitare per 4-5 ore sempre a TA per poi stenderla (qui mi sorgono i problemi perchè si ritira sempre) e poi cuocerla nel forno ariete 909. Anche se il sapore generale non è male, ci impiego molto tempo per stenderla e quindi tra infornare una pizza e stendere/farcire l’altra ci metto una marea di tempo e l’alveolatura diventa quasi inesistente.

 

Avete dei suggerimenti da darmi su come migliorare ed evitare che si ritiri? Se utilizzo farine piu forti (per esempio solo manitoba) e 350 gr d’acqua lasciando il procedimento invariato e lasciando riposare in frigo per 36 ore invece di 12-13 come faccio di solito potrebbe funzionare? Grazie mille a tutti quelli che mi aiuteranno!

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Nessuno che mi possa aiutare?

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