Consigli per un novello pizzaiolo

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Iscritto: 27/06/2019
Consigli per un novello pizzaiolo

Buonasera a tutti, sono pizzaiolo da poche settimane, anche se mi definirei tale solo per il ruolo, non tanto per il mestiere che ancora non conosco come vorrei; ma prima di chiedere il Vostro prezioso aiuto, in risposta alle mie semplici domande, vi faccio una breve introduzione.

Lavoro da solo in un ristorante/pizzeria dal primo maggio, ma non ho mai fatto questo tipo di mestiere in passato; ho lasciato il mio vecchio lavoro di ufficio che facevo da 10 anni per cambiare totalmente e dedicarmi a cio' che mi piace fare; non ho esperienza, e tutto cio' che ho imparato, l'ho appreso dal pizzaiolo che mi ha lasciato lo "scettro" in 2 settimane.

Ho appreso pressoche' nozioni base quali stesura, cottura, dosi, gestione forno a legna, linea ed organizzazione lavoro ma in sole 2 settimane capite bene che trovarsi preparati a tutto è quasi impossibile; per "fortuna", pro e contro, il lavoro non è estenuante e si riesce a gestire abbastanza bene, ma ci sono domande tecniche a cui devo una risposta.

Per fornire ulteriori informazioni, vi dico che lavoro con un forno a legna Valoriani, le mie dosi per l'impasto base sono 1650 di farina caputo blu per litro di acqua, 2 grammi di lievito e 50 grammi di sale; lievitazione, anche 48 ore, panetti da 250 grammi.

Ora, sicuramente ci saranno migliaia di modifiche da poter fare ed accetto qualsiasi suggerimento e vi chiedo scusa se i miei termini non sono appropriati, ma passo alle domande:

- terminato il lavoro dell'impastatrice, una volta tolto l'impasto da quest'ultima , faccio una palla piu liscia possibile e faccio riposare circa 10 minuti prima di fare i panetti..ma ho notato una cosa..che facendo una seconda volta una seconda palla, questa tende ad essere ancora piu liscia e piu "rigida..e mi chiedo, è meglio ripetere questo passaggio piu volte oppure basta una volta sola? e se si, perche?

- la pelle sulle palline..ultimamente mi capita spesso..nonostante lavoro a finestre chiuse, con farina ed acqua fredda, con panno umido freddo..come posso evitare questo problema?

Per il momento Vi ringrazio ed accetto tutti i consigli possibili.