curiosità: rilassamento maglia proteica

60 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
curiosità: rilassamento maglia proteica

a cosa è dovuto il rilassamento della maglia glutinica?
tempo fa mi sarei risposto che è dovuto alla maturazione, per via del fatto che essa va a scomporre le proteine, ma avendo ormai appreso che in 24 ore un impasto è giá bello che maturo, mi chiedo che cosa incida su quegli impasti che, già maturati, richiedono ulteriori ore di riposo per il rilassamento.
forse è un discorso di acidità?

Offline
Iscritto: 18/09/2012
In 24 ore è maturo, verissimo ma...

Ma la proteolìsi continua ancora dopo 24 ore (sia a 4 gradi che a TA) altrimenti non si spiegherebbe come mai la dopo 96 h la maglia glutinica è molto piu' debole. Anche la tua esperienza pratica ti conferma questo? Comunque tempo fa ho trovato un articolo scientifico che affermava come la maglia glutinica col passare dei giorni continuava a perdere forza, almeno fino a 120 ore. Se lo trovo lo metto subito in questo thread. Comunque bella domanda! Interessantissima!

Offline
Iscritto: 18/09/2012
Poi come avevan detto vari membri del nostro forum...

L'acidità irrigidisce l'impasto, quindi in 2 impasti che hanno stesse percentuali di ingredienti e stesse percentuali, hanno subito la stessa proteolìsi, ma che cambiano solo per l'acidità , quello piu' acido sarà piu' tenace in media.

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
quindi...

quindi stando alle tue parole il rilassamento è dovuto al processo di scomposizione delle proteine, ho capito bene?

Offline
Iscritto: 18/09/2012

La scomposizione delle proteine è uno dei fattori che rilassa la maglia glutinica, ma naturalmente non è il solo. Ti faccio anche l'esempio della frollatura della carne. E' noto che delle eccellenti bisteccche necessitano di almeno 2 settimana di frollatura, proprio per rendere piu' tenera la carne, per lo stesso meccanismo che avviene nella farina, ovvero la scomposizione di proteine in amminoacidi. Ma questo avviene anche nel parmigiano, pensa che dopo 30 mesi si vedono le chiazze bianche dentro il formaggio a causa dell'amminoacido lisina. Quindi trovo molto strano che in sole 17 ore termini la proteolìsi, dato che nel parmigiano è dimostrato che continua per 30 mesi , per molti mesi anche nei salumi, nella carne per settimane etc. Poi l'esperienza pratica sembra smentire la tesi delle 17 ore, difatti sfido io a trovare una maglia glutinica forte con 8 giorni di maturazione, diventa addirittura delicatissima, illavorabile.

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
In soldoni, senza andare a

In soldoni, senza andare a cercare formule da premio nobel, la tenuta della maglia glutinica in un'impasto dipende dallo stress che subisce dall'ambiente esterno, temperatura e umidità in relazione al tempo di lievitazione ed alla sua composizione (percentuale d'acqua, sale e lievito).

Offline
Iscritto: 18/09/2012
FORMULE DA NOBEL???

Ma dire che col passare dei giorni la maglia glutinica si indebolisce per la scomposizione delle proteine per te è una cosa astrusa??? Poi la tua spiegazione non risolve affatto il problema e parla solo di un generico stress da ambiente esterno senza nemmeno alludere alla vera motivazione che è la proteolìsi. ho fatto anche dei paragoni pratici che vediamo quotidianamente, non capisco cosa ho detto di riprovevole e strano. Adesso non posso neanche dialogare con uno del forum che qualcuno cerca sempre l'occasione per attaccare. Ma santo cielo!!! Non ne posso piu'!

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
Scusa Manuel ma hai la coda

Scusa Manuel ma hai la coda di paglia, io parlavo in generale e non mi riferivo in nessun modo a te e non ti ho assolutamente attaccato, cara la mia vittima innocente.
Poi se vuoi parlar in gergo tecnico và considerata l'alfa amilasi, che scinde l'amido in destrine, perchè è questo che rammollisce l'impasto man mano che agisce.

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
P.s.: Dimenticavo, astruso ci

P.s.: Dimenticavo, astruso ci sarai te!!!

Offline
Iscritto: 18/09/2012
La proteolìsi

Ma la maglia glutinica è fatta di proteine, è dimostrato che la proteolìsi rovina la maglia glutinica. Ti prego di non fare disinformazione nel forum con il solo scopo di contraddire come sempre.

Offline
Iscritto: 18/09/2012
Cosa astrusa

Non avevo dato a te dell'astruso, ma ho solo chiesto a te come puoi pensare che il mio discorso fosse astruso!!!

Offline
Iscritto: 18/09/2012
Errore grossissimo

Dire che la tenuta dell'impasto dipenda solo dall'alfa amilasi e non dalla protolìsi è una bestemmia. Le proteine della carne in frollatura si scindono con la proteolisi pur in assenza di alfa amilasi! Ti ricordo che la maglia glutinica è fatta di proteine, con confondere le idee a tutti.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
@Polash Nell'intervento che

@Polash
Nell'intervento che feci in un tuo tread " https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B..." ho parlato di una media di 18-24 ore di maturazione in un primo post fatto da me in quella discussione parlai di 16-18 ore evidentemente mi sono sbagliato a scrivere , in seguito però ho parlato di 18-24 ore ed è quello che effettivamente penso sono tempistiche tratte da uno studio.
@casalivo
l'acidità nell'impasto non lo irrigidisce , dipende inanzitutto quale acidità( a che PH) xchè inizialmente i lattici omofermentanti hanno la meglio il prodotto del loro metabolismo è l'ac. lattico che invece rilassa l'impasto , successivamente cioè a PH più bassi entrano in azione con vigore gli etrofermentanti che invece al contrario producono ac. acetico che irrigidisce l'impasto , non che soppiantano gli omofermentanti ma diciamo che il rapporto famoso di 1 a 3 viene variato a favore degli eterofermentanti. Ci sono diverse variabili in questo processo: la temperatura, il PH,l'dratazione, quale lievito usato.

Comunque i batteri lattici hanno un'attività proteolitica accentuata sopratutto in base al PH, e comunque questa attività incide fortemente sul reticolo proteico rendendolo ovviamente meno forte .

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
x Ramirez
Ramirez ha scritto:

@Polash
Nell'intervento che feci in un tuo tread " https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/avere-unottima-pizza-si-pu%C3%B..." ho parlato di una media di 18-24 ore di maturazione in un primo post fatto da me in quella discussione parlai di 16-18 ore evidentemente mi sono sbagliato a scrivere , in seguito però ho parlato di 18-24 ore ed è quello che effettivamente penso sono tempistiche tratte da uno studio.
@casalivo
l'acidità nell'impasto non lo irrigidisce , dipende inanzitutto quale acidità( a che PH) xchè inizialmente i lattici omofermentanti hanno la meglio il prodotto del loro metabolismo è l'ac. lattico che invece rilassa l'impasto , successivamente cioè a PH più bassi entrano in azione con vigore gli etrofermentanti che invece al contrario producono ac. acetico che irrigidisce l'impasto , non che soppiantano gli omofermentanti ma diciamo che il rapporto famoso di 1 a 3 viene variato a favore degli eterofermentanti. Ci sono diverse variabili in questo processo: la temperatura, il PH,l'dratazione, quale lievito usato.

Comunque i batteri lattici hanno un'attività proteolitica accentuata sopratutto in base al PH, e comunque questa attività incide fortemente sul reticolo proteico rendendolo ovviamente meno forte .

Grazie per le preziose rettifiche! Quindi se ho capito bene il rilassamento è tendenzialmente dovuto all'acido prodotto dai lattobacilli omofermentanti, giusto?;-)

Offline
Iscritto: 08/03/2010
se posso..

Confermo entrambi le risposte..
cioe' in primis devi vedere il tipo di farina.. quindi qualita' e quantita' delle proteine contenuta in essa .. e quindi la forza...
poi dal metodo d impastamento ... tipologia d impasto.. diretto iondiretto ecc ecc ..
comunque confermo la protealisi e l eventuale acidita' lattica sono le prime cause del cedimento della maglia glutinica..!
salutimario's

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
Se puoi?...

Se puoi? Certo che puoi! Anzi, grazie per il tuo intervento. Wink

Offline
Iscritto: 18/09/2012
Difatti

Proteolìsi e acidità lattica sono i maggiori responsabili del rilassamento della maglia glutinica. Non capisco proprio chi per il solo gusto di contraddirmi e colpirmi aveva detto che la proteolìsi non centra nulla. Comunque il PH BASSO d'altra parte lo irrigidisce difatti andando avanti molto nella lievitazione (in queste fasi prevale il fattore PH BASSO sull'attività proteolitica ammorbidente dei lattobacilli) nell'impasto con pasta madre rallenta il processo di indebolimento glutinico ripetto a quello con LB proprio perchè questo processo si oppone alla proteolìsi dei lattobacilli. E questo lo aveva affermato IO, NAPLES E RAMIREZ quando sostenevamo l'importanza dell'acidità nella rigidità impasto (seppure con delle divergenze in quanto io sostenevo che l'idratazione sìa ancora piu' importante dell'acidità per la morbidezza finale, avevo anche detto che l'acidità non puo' influire piu' di un cambio di 2% di idratazione, proprio perchè so che non esiste solo l'irrigidimento da acido acetico ma esiste la proteolìsi (ammorbidente ovviamente) fatta dai lattobacilli.)

Ritratto di simone75
Offline
Iscritto: 09/03/2010
Girando per la rete per

Girando per la rete per approfondire l'argomento, ho trovato un piccolo testo preso da una tesi di laurea che afferma questo:

"A differenza di quanto avviene nei prodotti lievitati ottenuti con l’apporto esclusivo di
S. cerevisiae, che svolge solamente una fermentazione alcolica producendo
principalmente alcol e anidride carbonica, nella madre acida, oltre alla fermentazione
compiuta dai lieviti, vi è quella dei LAB omo ed eterofermentanti, con la conseguente
produzione di acido lattico ed acetico (e anidride carbonica), che causa l’abbassamento
del pH rendendo l’ambiente acido."
(Bazzoli- "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? " - tesi di laurea)

alla luce di questa affermazione, in impasti con lievito di birra, dove prevale la fermentazione alcoolica, quanto può incidire quella lattica e acetica? forse dai pochi lattobacilli presi dall'aria in piccole quantità quando si impasta? e quanto possono incidire sullo sviluppo di questi acidi?
Mi illuminate perchè il discorso sembra molto complesso?

Ritratto di polash
Offline
Iscritto: 12/05/2011
guarda...
simone75 ha scritto:

Girando per la rete per approfondire l'argomento, ho trovato un piccolo testo preso da una tesi di laurea che afferma questo:

"A differenza di quanto avviene nei prodotti lievitati ottenuti con l’apporto esclusivo di
S. cerevisiae, che svolge solamente una fermentazione alcolica producendo
principalmente alcol e anidride carbonica, nella madre acida, oltre alla fermentazione
compiuta dai lieviti, vi è quella dei LAB omo ed eterofermentanti, con la conseguente
produzione di acido lattico ed acetico (e anidride carbonica), che causa l’abbassamento
del pH rendendo l’ambiente acido."
(Bazzoli- "PANE E PASTA ACIDA: TRADIZIONE O INNOVAZIONE? " - tesi di laurea)

alla luce di questa affermazione, in impasti con lievito di birra, dove prevale la fermentazione alcoolica, quanto può incidire quella lattica e acetica? forse dai pochi lattobacilli presi dall'aria in piccole quantità quando si impasta? e quanto possono incidire sullo sviluppo di questi acidi?
Mi illuminate perchè il discorso sembra molto complesso?

guarda so che se favorisci l'ossigenazione dell'impasto, utilizzi quantitativi minimi di lievito di birra e adotti tecniche semi-indirette o, meglio ancora, indirette, in questo modo favorisci i lattobacilli, ma la mia competenza si ferma solo alle sensazioni al palato (il prodotto finale ne guadagna in rotondità di sapore, come avviene nei prodotti lievitati naturalmente) per cui per una spiegazione più approfondita devi chiedere ad altri: sull'argomento, se la memoria non m'inganna, mi chiarì le idee Ramirez... se ho tempo cerco i relativi topic e li posto. Wink

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Anche i lattobacilli nella farina

E quelli presi dall'aria come giustamente dici. Comunque influiscono pochissimo, la stragrande maggioranza viene fatta dal LB anche se ne aggiungi 1 gr su KG di farina.

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Ben detto

Con un diretto non si puo' sperare nell'azione dei lattobacilli vhe hanno bisogno di tempi piu' lunghi per attivarsi. Basti pensare a quanto sia lungo ottenete un lievito madre partendo dai microorganismi di farina e aria, ci vogliono minimo 7 giorni se si è fortunati per ottenere una pasta madre che funzioni bene e abbia i sapori , consistenza e effetti sul pane definitivi

Offline
Iscritto: 19/12/2011
I lattobacilli sono presenti

I lattobacilli sono presenti sopratutto nella farina e di conseguenza poi vanno a colonizzare l'impasto, meglio ancora su una farina integrale (xchè la i cruscami sono maggiormente inquinati da questi batteri).
Ossigenare molto l'impasto vuol dire creare le condizioni per la prima fase che è la moltiplicazione dei microrganismi , che non è poco , xchè in questo caso se li fai moltiplicare bene vuol dire usare meno lievito.
I lattobacilli (come sopra detto) sono presenti nella farina e si possono sviluppare anche dove c'è la presenza di Saccharomyces (solo alcune specie che possono creare simbiosi con lui) , naturalmente se siamo in presenza di parecchio lievito però i lattobacilli fanno fatica a crearsi il loro spazio.
Si sviluppano anche facendo impasti diretti lunghi (12-24 ore), chiaramente gli indiretti sono il sistema migliore per favorire questi microrganismi...

Ritratto di simone75
Offline
Iscritto: 09/03/2010
Grazie, ora è tutto chiaro.
Ramirez ha scritto:

I lattobacilli sono presenti sopratutto nella farina e di conseguenza poi vanno a colonizzare l'impasto, meglio ancora su una farina integrale (xchè la i cruscami sono maggiormente inquinati da questi batteri).
Ossigenare molto l'impasto vuol dire creare le condizioni per la prima fase che è la moltiplicazione dei microrganismi , che non è poco , xchè in questo caso se li fai moltiplicare bene vuol dire usare meno lievito.
I lattobacilli (come sopra detto) sono presenti nella farina e si possono sviluppare anche dove c'è la presenza di Saccharomyces (solo alcune specie che possono creare simbiosi con lui) , naturalmente se siamo in presenza di parecchio lievito però i lattobacilli fanno fatica a crearsi il loro spazio.
Si sviluppano anche facendo impasti diretti lunghi (12-24 ore), chiaramente gli indiretti sono il sistema migliore per favorire questi microrganismi...

Grazie, ora è tutto chiaro.

Ritratto di Fornaio_64
Offline
Iscritto: 15/06/2012
Dico la mia sul Rilassamento

In generale, il Rilassamento di un impasto dipende da tutto quello che favorisce l'Estensibilità

Il Rilassamentop è' dato da un "allentamento" della maglia glutinica.

Quindi sicuramente è favorito dal procedere della proteolisi, ma non solo.

E' esperienza comune che un impasto al quale aggiungiamo molti grassi si rilassa molto più facilmente, perchè il glutine "scivola": questo accade anche in impasti con glutine ancora ben integro.

Inoltre anche l'idratazione conta: se incordate bene un impasto ben idratato, questo si rilasserà molto prima di un altro poco idratato, e non solo perchè l'acqua favorisce l'idrolisi delle proteine, ma anche perchè la maglia glutinica tende ad essere meno rigida in presenza di molta acqua.
Per questo penso che abbia ragione anche Neaples, ovvero l'amilolisi poichè favorisce un "rammollamento" dell'impasto, favorisce anche il rilassamento.

Infine riguardo all'acidità: come ha già ben detto Ramirez, l'acidità in assoluto rompe la maglia glutinica: questo si legge su tutti i testi e ci è confermato dall'esperienza. Però se c'è molto Acido Acetico, questo causa un irrigidimento della maglia glutinica stessa che, seppur parzialmente rotta, rimane +rigida, impedendo un corretto rilassamento.
Se invece c'è molto Acido Lattico, abbiamo sicuramente un impasto estremamente estensibile, anche se +fragile a causa dell'accellerata proteolisi

Offline
Iscritto: 19/12/2011
reticolo proteico-estensibilità
Fornaio_64 ha scritto:

In generale, il Rilassamento di un impasto dipende da tutto quello che favorisce l'Estensibilità

Il Rilassamentop è' dato da un "allentamento" della maglia glutinica.

Quindi sicuramente è favorito dal procedere della proteolisi, ma non solo.

E' esperienza comune che un impasto al quale aggiungiamo molti grassi si rilassa molto più facilmente, perchè il glutine "scivola": questo accade anche in impasti con glutine ancora ben integro.

Inoltre anche l'idratazione conta: se incordate bene un impasto ben idratato, questo si rilasserà molto prima di un altro poco idratato, e non solo perchè l'acqua favorisce l'idrolisi delle proteine, ma anche perchè la maglia glutinica tende ad essere meno rigida in presenza di molta acqua.
Per questo penso che abbia ragione anche Neaples, ovvero l'amilolisi poichè favorisce un "rammollamento" dell'impasto, favorisce anche il rilassamento.

Infine riguardo all'acidità: come ha già ben detto Ramirez, l'acidità in assoluto rompe la maglia glutinica: questo si legge su tutti i testi e ci è confermato dall'esperienza. Però se c'è molto Acido Acetico, questo causa un irrigidimento della maglia glutinica stessa che, seppur parzialmente rotta, rimane +rigida, impedendo un corretto rilassamento.
Se invece c'è molto Acido Lattico, abbiamo sicuramente un impasto estremamente estensibile, anche se +fragile a causa dell'accellerata proteolisi

Scusa se faccio una osservazione.
Ma la domanda di Polash non era come si fà ad avere un impasto più estensibile, xchè allora ci si può mettere altre cose che fanno rilassare un reticolo proteico : oltre all'idratazione ovviamente, impasto con pausa autolitica, lievito disattivato, ecc.ecc., quindi anche la risposta di marios non è attinenete all'argomento , è ovvio che seu so una farina con meno glutine risolvo il problema.
Ma era un altro l'argomento di discussione cioè cosa può fare rilassare l'impasto anche dopo...diciamo 24 ore di maturazione?
L'altra cosa che volevo dire è che l'amilolisi non rilassa affatto un impasto.

Ritratto di Fornaio_64
Offline
Iscritto: 15/06/2012
Sempre su rilassamento-maturazione-amilolisi
Ramirez ha scritto:

Scusa se faccio una osservazione.
Ma la domanda di Polash non era come si fà ad avere un impasto più estensibile, xchè allora ci si può mettere altre cose che fanno rilassare un reticolo proteico : oltre all'idratazione ovviamente, impasto con pausa autolitica, lievito disattivato, ecc.ecc., quindi anche la risposta di marios non è attinenete all'argomento , è ovvio che seu so una farina con meno glutine risolvo il problema.
Ma era un altro l'argomento di discussione cioè cosa può fare rilassare l'impasto anche dopo...diciamo 24 ore di maturazione?
L'altra cosa che volevo dire è che l'amilolisi non rilassa affatto un impasto.

E' vero che Polash chiedeva cosa rilassa l'impasto se già "maturo".
Ma io credo che se analizziamo le cause che in generale aumentano l'estensibilità ed il rilassamento, troviamo anche la risposta al problema posto.
Ed il problema è anche in quello che si intende per "maturo".

Premetto devo fare un tributo a Ramirez che in passato, con i suoi post sulla maturazione delle farine, mi ha insegnato tanto: in particolare dove diceva che fra farine forti e deboli non c'è una grossa differenza di tempi maturazione, cosa che appoggio in pieno.

Ma bisogna prima charire : cosa si intende per "maturo"?

Io per maturo intendo un impasto che abbia raggiunto il massimo delle caratteristiche organolettiche, quindi con un CERTO GRADO di trasformazione dei suoi costituenti (proteine ed amidi).

Ma non credo che un impasto maturo non subisca più, da quel momento in poi, altre trasformazioni: le trasformazioni continuano eccome!

Sicuramente continua la proteolisi (con ulteriore indebolimento della maglia glutinica) e l'amilolisi che, se troppo protratta, da quello che so, genera un "rammollamento" dell'impasto.

Infatti (cito da "Panificando" di Giorilli/Lipetskaia-pag.257) : "l'aggiunta eccessiva di amilasi può rendere l'impasto più liquido e appiccicoso....."

Quindi se fra le cause di maggiore estensibilità-rilassamento citi anche tu l'idratazione, io credo che in qualche modo la risposta alla domanda di Polash sia questa.

Ovvero che un ulteriore tempo (oltre quello "ideale" di maturazione per le caratteristiche organolettiche) serva a far andare avanti proteolisi ed amilolisi fino a raggiungere il giusto rilassamento.

Offline
Iscritto: 08/03/2010
concordo

penso ke fornaio 64 sia stato il piu esplicito e semplice nel descrivere il tutto.. senza addentrarsi nella chimika ragionata...

saluti mario's

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
concordo con mario. un grande

concordo con mario.
un grande e un benvenuto a fornaio64...
noi siamo pizzaioli nn studiosi o universitari...
w la semplicita'!

ciao

ale

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Fornaio

Ha riassunto bene le cose, senza nemmeno un 'errore. Praticamente ha detto in modo piu' semplice il mio pensiero.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
Secondo me Casalivo non è

Secondo me Casalivo non è affatto quello che pensavi...

Ritratto di Fornaio_64
Offline
Iscritto: 15/06/2012
Piccola precisazione - senza polemica - x Casalivoinduttivoded

Solo per amor del vero, e con la massima tranquillità, chiarisco che in effetti ho detto la mia, senza pretese, ma non ho solo riassunto il tuo pensiero.
Almeno su 2 punti:

1) Mi sembrava che tu dessi principalmente importanza al fattore chimico (la proteolisi del glutine), mentre secondo me ha grande importanza il fattore fisico dello "slittamento" del glutine, che non implica affatto la sua lisi.

2) Hai detto più volte che l'acidità irrigidisce la maglia glutinica, mentre io credo che al crescere dell'acidità la maglia glutinica subisca un danno via via maggiore per varie ragioni: l'attività proteolitica dei batteri lattici presenti aumenta, inoltre anche se l'acidità inibisce le proteasi alcaline, favorisce fortemente quelle acide e il risultato è che con forte acidità la proteolisi aumenta.

Invece la rigidità del glutine viene data SOLO SE c'è molto acido acetico.
Ma non credo che nessuno ambisca a questo, visto che il gusto peggiorerebbe molto

Ma dal punto di vista pratico ho riscontrato spesso, soprattutto con farine non troppo forti, che una forte acidità protratta porta a una maglia glutinica debole, e nel caso di pizza al piatto, a buchi in stesura

Offline
Iscritto: 19/12/2011
Certo , io non ho mai detto

Certo , io non ho mai detto il contrario , io ho parlato di un impasto maturo legato ad una tempistica che è attorno alle 18-24 ore , con questo chiaramente non voglio dire che le trasformazioni si fermano lì ,anzi a PH più basso la proteolisi viaggia anche più forte , intendevo semplicemente affermare che l'impasto con quelle tempistiche ha raggiunto un buon livello di trasformazione, poi chiaramente tutto dipende dalle metodiche , dai gusti personali ecc.ecc.
L'aggiunta di amilasi può rendere l'impasto più liquido e appiccicoso xchè la prima trasformazione che avviene è quella da amido a destrine , le destrine assorbono meno acqua rispetto all'amido quindi l'impasto può risultare come detto prima , questo non vuol dire però che sia più estensibile. Poi ad esempio io per anni ho usato un'alfamilasi che non era ben pura , xchè le amilasi vengono ricavate per estrazione (non sempre) e quella non era pura aveva delle impurità di proteasi e quindi il risultato era di rendere l'impasto più estensibile , xchè chiaramente c'era un'attività proteolitica.
Il rilassamento dell'impasto ripeto non è solo opera dell'attività proteolitica ma anche dalla produzione di acido lattico da parte dei batteri omofermentanti.
E l'attività proteolitica se fosse completa sai meglio di me che poi il reticolo proteico non stà insieme.
C'è uno studio fatto sulla proteolisi dove dà delle indicazioni di un 67% della trasformazione delle proteine dopo 17 ore, poi ripeto ognuno si cuce addosso la propria camicia , si possono fare anche 120 ore di frigo ,come qualcuno fà usando farine con 400 di W , va bene a loro va bene a tutti...

Ritratto di Fornaio_64
Offline
Iscritto: 15/06/2012
Acido lattico

Sì, hai ragione, con il progredire delle ore sicuramente anche l'acido lattico avrà una parte non secondaria.

Però, a questo punto:
1) la proteolisi, almeno un po', continua...
2) l'amilolisi continua anch'essa...
3) si producono acido lattico ed altri metaboliti...
4) i famosi "puntini neri" (da alcuni tanto ricercati) che compaiono non prima di 48-72 ore...

si arriva alla conclusione che il limite di maturazione ottimale diventa totalmente soggettivo, ovvero come dici tu, che ognuno si cuce addosso la camicia come meglio crede (ovviamente entro i limiti di tenuta minima della maglia glutinica e dell'acidità eccessiva)
Ma sto andando off-topic

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Ma allora perchè Neaples e <ramirez

Mi davano contro quando dicevo che l'irrigidimento dato da PH basso durante una normale lievitazione con LN non incide molto, e incide meno della idratazione? Andate a rileggere, eravate semmài voi a darmi contro e a sopravvalutare il ruolo irrigidente del PH, ora avete già cambiato idea completamente? Allora era solo per darmi addosso!

Offline
Iscritto: 19/12/2011
x casalivo
casalivoinduttivodeduttivo ha scritto:

Mi davano contro quando dicevo che l'irrigidimento dato da PH basso durante una normale lievitazione con LN non incide molto, e incide meno della idratazione? Andate a rileggere, eravate semmài voi a darmi contro e a sopravvalutare il ruolo irrigidente del PH, ora avete già cambiato idea completamente? Allora era solo per darmi addosso!

Non tirarmi in ballo quando non ne ho colpa , era una discussione tra te e Neaples79 ....

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
E non tirare in ballo neanche

E non tirare in ballo neanche me, io in questo post non ho detto che l'eccessiva acidità (con formazione di acido acetico), non inrigidisca l'impasto!!!

Offline
Iscritto: 20/09/2012
OK RAMIREZ

Ma vedo che quando ti pare contraddici e il tuo silenzio su quanto detto da Neaples mi faceva pensare o che fossi daccordo con lui o che per rabbia non volessi dare ragione a me. Neaples non parlava solo di acido acetico alto in sovralievitazione, pdiceva che in una normale lievitazione con LN i panetti sono molto piu' rigidi. Ecco, confermo che non è vero, sono daccordo con FORNAIO. Io avevo detto che la rigidità con LN era solo poco superiore, lui insisteva a dire che era addirittura superiore all'idratazione come fattore che conferisce rigidità. Ecco Neaples, puoi rileggere quando vuoi cio' che avevi scritto. Avevi sbagliato ma attaccavi nonostante cio', solo per il gusto di contraddirmi.Ora non inventare che intendevi che la maggiore rigidità ci fosse in sovra lievitazione, parlavi solo di un normale impasto acido con LN.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
interventi sulle discussioni
casalivoinduttivodeduttivo ha scritto:

Ma vedo che quando ti pare contraddici e il tuo silenzio su quanto detto da Neaples mi faceva pensare o che fossi daccordo con lui o che per rabbia non volessi dare ragione a me. Neaples non parlava solo di acido acetico alto in sovralievitazione, pdiceva che in una normale lievitazione con LN i panetti sono molto piu' rigidi. Ecco, confermo che non è vero, sono daccordo con FORNAIO. Io avevo detto che la rigidità con LN era solo poco superiore, lui insisteva a dire che era addirittura superiore all'idratazione come fattore che conferisce rigidità. Ecco Neaples, puoi rileggere quando vuoi cio' che avevi scritto. Avevi sbagliato ma attaccavi nonostante cio', solo per il gusto di contraddirmi.Ora non inventare che intendevi che la maggiore rigidità ci fosse in sovra lievitazione, parlavi solo di un normale impasto acido con LN.

Ma....vuoi per forza attribuirmi dei demeriti che non mi spettano..... hihihihi...? Scusa ma a me viene da sorridere.....:
primo: non ho seguito la discussione al quale fai riferimento, seguo contemporaneamente due -tre forum.
secondo: anche se avessi seguito , a volte per non complicare le cose me ne stò zitto, il mio silenzio non vuol dire che approvo o disapparovo un forumista. Scusa ma quante discussioni ho fatto io con altri forumisti e nessuno è mai venuto a darmi man forte ? Anche se avevano sicuramente le competenze per farlo e qualcuno anche l'amicizia (penso) nei miei confronti
Su...forza...non veder merda dappertutto.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
interventi sulle discussioni
casalivoinduttivodeduttivo ha scritto:

Ma vedo che quando ti pare contraddici e il tuo silenzio su quanto detto da Neaples mi faceva pensare o che fossi daccordo con lui o che per rabbia non volessi dare ragione a me. Neaples non parlava solo di acido acetico alto in sovralievitazione, pdiceva che in una normale lievitazione con LN i panetti sono molto piu' rigidi. Ecco, confermo che non è vero, sono daccordo con FORNAIO. Io avevo detto che la rigidità con LN era solo poco superiore, lui insisteva a dire che era addirittura superiore all'idratazione come fattore che conferisce rigidità. Ecco Neaples, puoi rileggere quando vuoi cio' che avevi scritto. Avevi sbagliato ma attaccavi nonostante cio', solo per il gusto di contraddirmi.Ora non inventare che intendevi che la maggiore rigidità ci fosse in sovra lievitazione, parlavi solo di un normale impasto acido con LN.

Ma....vuoi per forza attribuirmi dei demeriti che non mi spettano..... hihihihi...? Scusa ma a me viene da sorridere.....:
primo: non ho seguito la discussione al quale fai riferimento, seguo contemporaneamente due -tre forum.
secondo: anche se avessi seguito , a volte per non complicare le cose me ne stò zitto, il mio silenzio non vuol dire che approvo o disapparovo un forumista. Scusa ma quante discussioni ho fatto io con altri forumisti e nessuno è mai venuto a darmi man forte ? Anche se avevano sicuramente le competenze per farlo , e qualcuno anche l'amicizia (penso) nei miei confronti.
Su...forza...non veder merda dappertutto.

Ritratto di neaples79
Offline
Iscritto: 26/02/2011
Ma chi ti ha insegnato che

Ma chi ti ha insegnato che sovralievitazioe è uguale ad eccessiva acidità???
Come al solito credi di avere la verità in tasca e sostieni le tue teorie come dogma assoluto, senza alcuna esperienza sul campo, ma non è così!!!

Offline
Iscritto: 19/12/2011
sovralievitazione
neaples79 ha scritto:

Ma chi ti ha insegnato che sovralievitazioe è uguale ad eccessiva acidità???
Come al solito credi di avere la verità in tasca e sostieni le tue teorie come dogma assoluto, senza alcuna esperienza sul campo, ma non è così!!!

Quoto Carmine al 100% , questa osservazione non l'ho fatta io per non fare il "bastian contrario" nei confronti di casalivo...

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Neaples , sbagli.

Tu dicevi che un Ph basso ottenuto con lievitazione naturale dava molta piu' rigidità ai panetti, leggi pure cosa avevi scritto! Sbagliavi perchè in una lievitazione fatta bene cio' non accade. Dovevi dire che solo una presenza eccessiva di acido acetico crea questo irrigidimento. Ma cio' non accade in una lievitazione normalissima con pasta madre fatta bene. Quindi sbagliavi, impariamo a ammettere i nostri errori, per amore della verità. Te lo dico senza rancore, naturalmente, come sempre. Anche un'altro utente ti ha spiegato che l'irrigidimento da acido acetico è minore dell'ammorbidimento da acido lattico , a meno che non si sìa in una sovralievitazione.

INOLTRE la sovralievitazione , abbassando troppo il PH,svantaggia gli OMEOFERMENTANTI rispetto agli eterofermentanti, con conseguente recupero dell'acido acetico rispetto quello lattico, è risaputo.Questo te lo puo' confermare anche Ramirez, che sicuramente lo sa.

Offline
Iscritto: 20/09/2012
durantte la lievitazione con LN

aumentano acido lattico e acetico, mica possono regredire! Gli omeofermentanti producono 2 molecole di acido lattico, gli etero fermentanti una di lattico , una di acetico e una di anidride carbonica.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
Scusa Manuel(voglio fare una

Scusa Manuel(voglio fare una discussione molto trà..) quello che non quadra è che la sovralievitazione non è sempre detto che corrisponda ad un'eccessiva acidità....sei d'accordo? ...se io faccio un impasto con una quantità eccessiva di lievito , l'impasto andrà in sovralievitazione(esempio con una farina debole) senza che il PH sia andato sotto i 5,6-5,7

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Certo

Ma io parlo sempre a parità di fattori, pensavo fosse implicito. La stessa farina a stesse idratazioni con l'aumentare della lievitazione abbassa gradualmente il suo PH. Le farine deboli a parità di lievitazione hanno piu' danni al glutine perchè in partenza è meno forte la maglia. Ma a parità di lievitazione intesa come attività pura dei lieviti (non intesa come stato della maglia glutinica) la produzione di acido è uguale per ogni forza di farina. Lo stato della maglia glutinica (cambiando farina) non è un indicatore affidabile della quantità di lievitazione avvenuta, proprio perchè a parità di lievitazione sembra piu' lievitato l'impasto piu' debole,se si giudica dallo stato della maglia glutinica. E' il danno sulla maglia glutinica che cambia, ma le reazioni della lievitazione sul glucosio sono identiche. Cioè io intendo SOVRALIEVITAZIONE come la pura quantità di lievitazioni avvenuta, a prescindere dallo stato della maglia glutinica che a parità di lievitazione sarà piu' o meno degraadata a seconda delle farine.

Offline
Iscritto: 20/09/2012
CIOE' ...

la lievitazione (intesa solo come trasformazioni chimiche di lievitazione e non intesa come lo stato della maglia glutinica che è solo un EFFETTO). Cioè io intendo lievitazione pura, NON l'insieme dei suoi effetti. E' chiaro quindi che piu' lievitazione è avvenuta e piu' acidità c'è.

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Poi comunque Neaples hai torto ugualmente, non sviamo ora

Tu avevi detto che il PH della lievitazione naturale in generale irrigidisce molto le palle. SBAGLIATO. Mica avevi parlato di lievitazioni andate oltre il giusto? E' chiaro che nello stesso impasto se mi spingo troppo avanti avro' troppo aceido acetico, ma questo è un caso particolare , è un errore di lievitazione. Tu avevi parlato in generale.

Offline
Iscritto: 19/12/2011
Bisogna distinguere però tra

Bisogna distinguere però tra lievitazione e maturazione ...ci si può confondere xchè anche ad esempio una farina forte se metti parecchio lievito può arrivare ad una rottura del reticolo proteico senza arrivare a dei PH bassi. In genere per sovralievitazione si intende quando l'impasto ha raggiunto il punto massimo dello sviluppo e comincia a cedere , da convesso diventa concavo e leggermente bagnato, io ho provato svariate volte le bighe (ad esempio) sovralievitate(con parecchio lievito) e non erano arrivate affatto a dei PH bassi.

Offline
Iscritto: 20/09/2012
va bene diciamo pure sovralievitazionechimica eheheh

Hai capito penso cosa voglio dire vero? Sovralievitazione intesa puramente come attività lattica e acetica dei lattobacilli. all'aumentare della lievitazione diminuisce il PH. Ora sei daccordo?

Offline
Iscritto: 19/12/2011
yes

yes

Offline
Iscritto: 20/09/2012
Grazie Gabriel

Poi volevo fare notare al nostro amico Neaples una cosa, senza polemica natulalmente Smile L'affermare di trovare livelli alti di acido acetico in sovralievitazione non significa affermare che una sovralievitazione da sempre livelli alti di acido acetico, ma semplicemente che li puo' dare.

Difatti logicamente parlando il fatto che A e B sussistano non implica la proposizione "A implica B" . Nulla esclude infatti che possano sussistere A e nonB.

Pagine