DESCRIZIONE IMPASTO

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Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
DESCRIZIONE IMPASTO

CIAO RAGAZZI

QUESTO POST SERVE A RACCOGLIERE LE METOLOGIE DI IMPASTO USATE DA TUTTI NOI.

VORREI CHE OGNI COLLEGA DESCRIVESSE IL SUO MODO DI PROCEDERE INDICANDO LA FARINA USATA E LA METOLOGIA:( TEMPERATURA AMBIENTE O LA TECNICA DEL FREDDO) E LE SUE CONSIDERAZIONI SUL METODO USATO.

QUESTO X CREARE UNA SPECIE DI DIRETTIVE GUIDA  USATE DALLA MAGGIOR PARTE DEI PIZZAIOLI.

CHIUNQUE PUO ADERIRE TRANQUILLAMENTE SENZA CHE SI SENTA OBBLIGATO.

SPERO DI INCONTRARE MOLTI CONSENSI.

SAREBBE BELLO PURE AVERE DEI VIDEO E FOTO ...

INIZIO IO DESCRIVENDO IL MIO METODO:

DICO SUBITO CHE USO DIVERSE MARCHE DI FARINA,CMQ IN QUESTO MOMENTO STO USANDO LA CAPUTO ROSSO.

IMPASTO ORE 11,00

LT 5 DACQUA A TEMPERATURA FRIGO

KG 8750 FARINA CAPUTO ROSSO

GR8 LIEVITO FRESCO X LT 5 TOTALI

SALE

OLIO EVO 250 GR

FINITO IMPASTO LASCIO RIPOSARE X 20-30 MINUTI E POI STAGLIO

APPRETTO FINO ALLE 17,00 E POI IN FRIGO X 24-48 ORE

CON QUESTO METODO MI TROVO BENE XCHE HO SEMPRE LA PASTA PRONTA E LIEVITATA

MI BASTANO 2-3 ORE MASSIMO FUORI DAL FRIGO X INFORNARE.

QUALCHE VOLTA HO MESSO SUBITO IN FRIGO AUMENTANTO LA DOSE DEL LIEVITO NATURALMENTE MA NN MI ANDAVA BENE X IL TEMPO A DISPOSIZIONE  XCHE BISOGNA USCIRLA MOLTE ORE PRIMA IN MODO CHE LA LIEVITAZIONE RIPRENDA .

UN SALUTO A TUTTI...

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
questo è il mio

questo è il mio procedimento:

1680-1700 gr di farina 5 stagioni oro W390 (aumento o diminuisco la qta di farina in base al grado di umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua naturale di bottiglia
3gr lievito fresco di birra per litro d'acqua
50 gr sale

impasto max 15 min con spirale, 30 min di riposo, staglio e metto subito in cella a +4°C per 80/90 ore. D'estate tiro fuori alle ore 16 per cominciare ad infornare verso le 20,30 e fino alle 22 ho i panetti che reggono ancora bene, forse ci sono un pò di bolle di lievitazione ma poca roba. D'inverno tiro fuori almeno 6 ore prima, ed il massimo della forma i panetti lo hanno sullele 8 ore a TA.
Mi trovo molto bene con questo metodo, il forno sempre a palla sui 480°C e devo dire che anche con la mia leopardatura i ghepardi del serengheti di Enrich24 non fanno una bella figura!!....heheheheheehh!!!

Un saluto

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ghepardi

simone75 ha scritto:

questo è il mio procedimento:

1980-1700 gr di farina 5 stagioni oro W390 (aumento o diminuisco la qta di farina in base al grado di umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua naturale di bottiglia
3gr lievito fresco di birra per litro d'acqua
50 gr sale

impasto max 15 min con spirale, 30 min di riposo, staglio e metto subito in cella a +4°C per 80/90 ore. D'estate tiro fuori alle ore 16 per cominciare ad infornare verso le 20,30 e fino alle 22 ho i panetti che reggono ancora bene, forse ci sono un pò di bolle di lievitazione ma poca roba. D'inverno tiro fuori almeno 6 ore prima, ed il massimo della forma i panetti lo hanno sullele 8 ore a TA.
Mi trovo molto bene con questo metodo, il forno sempre a palla sui 480°C e devo dire che anche con la mia leopardatura i ghepardi del serengheti di Enrich24 non fanno una bella figura!!....heheheheheehh!!!

Un saluto

we fa attenzione a questi ghepardi ,questi sono carnivori e se siete garassi so cazzzii.

un salutone simone tu nn ti preoccupare visto che sei magrooooooo...[40]

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
il rusticone ha scritto: we

il rusticone ha scritto:

we fa attenzione a questi ghepardi ,questi sono carnivori e se siete garassi so cazzzii.

e lo sò....infatti quando tiro fuori le pizze c'è un fuggi fuggi generale per paura dei ghepardi!!! hahahahahahahahah!!!

Ritratto di scott
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Iscritto: 08/03/2011
 Il mio impasto 15/ 16 litri

 Il mio impasto 15/ 16 litri d'acqua metto subito il lievito(viva pizza)12gr tutta la farina 5 stagioni oro 30kg    sale1kg  1litro olio evo lascio riposare 20 minuti e poi staglio dopo il procedimento e simile a quello di Gianni e mi trovo benissimo  ciao 

Ritratto di casalivomaturatore
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Iscritto: 20/07/2012
Ricetta

 1 KG farina manitoba 0 del Molino Chiavazza (W 400, P/L circa 0,68) , 3 gr lievito di birra, 645 gr acqua, 25 gr olio, 22 gr sale. Lascio in autolìsi di 60 minuti (ora a temperatura ambiente di 27 gradi) tutta la farina e tutta l'acqua dopo averle mescolate brevenente a mano per un minuto. Poi ad autolìsi terminata aggiungo i restanti ingredienti e impasto a mano per 12 minuti. Metto l'impasto in frigo per circa 96 ore (3-4 gradi) , faccio l'apretto e metto le palline a temperatura ambiente di 27 gradi circa per 3 ore e mezza. UNICO INCONVENIENTE? Digeribilità estrema, sensazione di sete completamente assente. Quando mi spingo solo a 24 ore la sete è media, a 48 la sete è leggera, a 72 molto leggera e a 96 assente. Impasto tenace ma non troppo, scioglievolezza in bocca alta, cremosità alta, crosta saporita e croccante, elasticità ottima. 

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Bel topic!

 

Iniziativa pregevole, complimenti! Wink
 
Riguardo al mio impasto, premetto che, essendo un amatore, e non disponendo di strumentari professionali, sono ancora alla ricerca della soluzione che più soddisfi le mie personali aspettative.
Ora come ora i migliori risultati li ho ottenuti attenendomi ai seguenti criteri (parlo ovviamente di pizza al piatto), con l'avvertenza che le percentuali riferite sono calcolate sul peso della farina e che le tempistiche riportate sono molto generiche (atteso che le ore in frigo sono di più durante le alte stagioni e viceversa)...
 
PRIMO GIORNO: "PSEUDO-BIGA" (non proprio una biga in senso stretto)
- 100gr di farina forte;
- 50% di acqua;
- 0,1% di l.b.;
- impastamento con tecnica "a strappo" (in modo da favorire il più possibile l'ossigenazione dell'impasto);
- riposo a t.a. per 12-24h (a seconda della stagione).
 
SECONDO GIORNO: IMPASTO FINALE PER 7 PANETTI DA 250gr CIRCA
- 1000gr farina di forza media (il più delle volte si tratta di un mix di farina forte + semola + farina integrale);
- 60% circa di acqua;
- 2,5% circa di sale;
- 3% circa di olio;
- la "pseudo-biga" del giorno precedente;
- impastamento come sopra (con un intervallo di circa 60 min prima dell'aggiunta del sale);
- riposo per 24 ore complessive delle quali: le prime 3 ore a t.a.; le successive in frigo; le ultime 7 a t.a. (nelle ultime 4 ore circa, staglio+appretto).
 
...Così facendo ottengo un prodotto finale molto vicino a quello che ottengo col lievito madre (in particolare, alveolatura regolare, sapore rotondo e leggermente acidulo) e tramite il mix di farine e le dosi di sale sono riuscito ad ottenere anche la giusta tenacia/estensibilitá per stendere secondo i criteri della pizza napoletana. Aggiungo che l'olio lo metto solo per ottenere un impasto più morbido in cottura, atteso che purtroppo per la cottura mi servo del tradizionale forno di casa.
 

 

 

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Iscritto: 03/08/2012
Sono un nuovo appassionato

Sono un nuovo appassionato innanzitutto complimenti x il forum volevo inserire anche io il mio procedimento per l'impasto e chiedervi dei consigli:

1kg farina w340

0,6lt acqua temperatura ambiente

40gr sale

25 gr olio EVO

1gr lievito fresco

impasto x 10 min con impastatrice a spirale, 30\40 min riposo a temperatura ambiente poi staglio apretto x 48 h in frigo e 8 ore a temperatura ambiente prima di infornare.. Il risultato non so ancora dirvelo perchè è la mia prima volta pero' c'è qualcosa che non mi torna...purtroppo sui panetti si è formata una crosticina...mi sa di aver fatto una cavolata mettendo in frigo direttamente...Cosa mi dite? Vanno coperti? in che modo? x quanto riguarda i dosaggi e le tempstiche avete consigli? Grazie mille e ancora complimenti!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
consigli

gallagher ha scritto:

Sono un nuovo appassionato innanzitutto complimenti x il forum volevo inserire anche io il mio procedimento per l'impasto e chiedervi dei consigli:

1kg farina w340

0,6lt acqua temperatura ambiente

40gr sale

25 gr olio EVO

1gr lievito fresco

impasto x 10 min con impastatrice a spirale, 30\40 min riposo a temperatura ambiente poi staglio apretto x 48 h in frigo e 8 ore a temperatura ambiente prima di infornare.. Il risultato non so ancora dirvelo perchè è la mia prima volta pero' c'è qualcosa che non mi torna...purtroppo sui panetti si è formata una crosticina...mi sa di aver fatto una cavolata mettendo in frigo direttamente...Cosa mi dite? Vanno coperti? in che modo? x quanto riguarda i dosaggi e le tempstiche avete consigli? Grazie mille e ancora complimenti!

ciao e ben venuto sul forum

 

  1. x la crosticina puoi risolvere spruzzandoci un po dacqua sopra

i panetti vanno messi in contenitori con coperchio appunto x evitare che si formi la crosticina

x la tempistica visto il periodo ci dovresti stare al massimo aumenti il tempo di appretto se la lievitazione nn dovesse risultare al top.

il sale lo puoi pure portare sui 50-60 gr x litro.

 

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Io sono molto più affezionato

Io sono molto più affezionato a farine medie, come la Caputo pizzeria, la 5 stagioni verde, ecc...

Impasto il pomeriggio o la sera prima x la sera dopo, solitamente tutto a T.A., con un'idratazione di almeno il 60%, (1550-1650 di media), pochissimo lievito da 0,3 a 1,5 x litro in base alle stagioni, e sale tra i 45-60 grammi, la parte grassa non l'ho sempre usata, anche se con una piccolissima percentuale (15-30 grammi) noto delle migliorie sull'omogeneità e sulla plasticità dell'impasto, senza far perdere la tipicità della napoletana.

Lascio in puntata e staglio in base alle stagioni calcolando un'appretto compreso tra le 4-8 ore.

Se avanzano panetti metto in frigo x il giorno dopo, di solito quando fà molto caldo devo però rigenerare prima il panetto.

Ora sto provando un sistema che come dice gianni mi dia la possobilità di avere panetti sempre pronti, con una più lunga conservabilità, senza però tralasciare la tipicità del prodotto.

 

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Iscritto: 03/08/2012
Purtroppo il risultato non è

Purtroppo il risultato non è stato soddisfacente...L'impasto è risultato poco lievitato, la prossima volta provero' ad effettuare lo staglio dopo le 48h in frigo a 2°..dite che otterro' un risultato migliore? Grazie mille

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
documento tecnica del freddo

gallagher ha scritto:

Purtroppo il risultato non è stato soddisfacente...L'impasto è risultato poco lievitato, la prossima volta provero' ad effettuare lo staglio dopo le 48h in frigo a 2°..dite che otterro' un risultato migliore? Grazie mille

ciao mandami un mail e ti invio un documento che tratta la tecnica del freddo cosi ti fai un idea.

a giannidimolfetta@hotmail.it

un saluto gianni

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
ciao a tutti.. io ero solito

ciao a tutti..

io ero solito tagliare la 5 stagioni blu col prepatato di soia sempre della 5 stagioni...

piu' o meno un 20-30% per nn avere troppo il gusto della soia marcato e per avere un sapore differente del prodotto,un sapore che dava l'idea di leggerezza....stendevo con un mix di farina 00 e semola rimacinata...

piu' o meno l'impasto classico che abbiamo detto tutti (1,8 kg farina a lt d'acqua),com 2 max 3 gr di lievito fresco a lt e con quantita' di olio e sale classiche (cioe' 50 gr evo e 50 gr sale).puntata di 15-20 min poi frigo.

volevo fare una considerazione:

magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....

a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:

siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!

anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!

saluti e buone ferie a voi

 

ps qui lavoro con una farina che si chiama cañuela.ve la consiglio vivamente se avete da sturare dei cessi o fare il cemento per la casa o se volete fare il contrabbando di una polvere simile alla coca...oppure la si usa per fare le linee al campo di calcio....insomma e' un prodotto versatile...

 

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
bravo Ale hai detto delle cose giuste...

a76 ha scritto:

 

ciao a tutti..

io ero solito tagliare la 5 stagioni blu col prepatato di soia sempre della 5 stagioni...

piu' o meno un 20-30% per nn avere troppo il gusto della soia marcato e per avere un sapore differente del prodotto,un sapore che dava l'idea di leggerezza....stendevo con un mix di farina 00 e semola rimacinata...

piu' o meno l'impasto classico che abbiamo detto tutti (1,8 kg farina a lt d'acqua),com 2 max 3 gr di lievito fresco a lt e con quantita' di olio e sale classiche (cioe' 50 gr evo e 50 gr sale).puntata di 15-20 min poi frigo.

volevo fare una considerazione:

magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....

a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:

siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!

anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!

saluti e buone ferie a voi

 

ps qui lavoro con una farina che si chiama cañuela.ve la consiglio vivamente se avete da sturare dei cessi o fare il cemento per la casa o se volete fare il contrabbando di una polvere simile alla coca...oppure la si usa per fare le linee al campo di calcio....insomma e' un prodotto versatile...

 

 

[24][42]

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Iscritto: 04/02/2011
fornaio

a76 ha scritto:

volevo fare una considerazione:

magari tra di noi c'e' gente che vedendo il titolo del post ha subito pensato "col cavolo io gli dico come lavoro!"....

a parte che questo atteggiamento mentale e' sintomo di ignoranza e di una chiusura mentale d'altri tempi siccome sospetto che siano in molti mi viene da dirgli questo:

siamo nel 2012...ormai di segreti nn ce ne sono piu'!!!!sveglia che la guerra e' finita!!!!!!

anche se 2 o piu' persone lavorano alla stessa maniera,gli stessi prodotti e lo stesso impasto nn otterranno mai lo stesso prodotto uguale e preciso!!!!!

L unica cosa che può fare la differenza è lo stato di salute del pizzaiolo oltre ovviamente a tatto occhio e cervello e nozioni ovviamente, io mi sto sempre più convincendo che un ottimo pizzaiolo oltre a essere un pazzo deve essere anche un mezzo atleta sempre che non ci sia qualcuno a badare il forno. Le pizze verrano pure diverse tra loro a seconda dei pizzaioli, però è anche vero che pizze degne di questo nome se ne vedono pochissime, so bene che le pizze vanno pricipalmente mangiate però diciamocela tutta fare la pizza veramente bene che ti fa venire l acquolina solo a vederla e cosa ben ardua, gli ingredienti saranno sempre quelli, il sapore più o meno pure, l estetica invece la fà quasi sempre uno al forno.

Ritratto di Marcs
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Iscritto: 31/08/2011
hahah

 ale la proponiamo a bandana..ci tira fuori dal cilindro qualcosa di utilie nel suo manuale pizza robot 2012..

io lavoro con una farina di media forza, 240/260

impasto classico

1800farina 

1litro d'acqua

4 grammi per litro perchè qui è inverno, 

ho provato ad usare della semola non rimacinata ma il risultato non mi cambiava piu di molto, quindi la uso in stesura e attaccandosi un pò da un sapore migliore,

3/4 giorndi di frigo quando riesco,

30m puntata 

apretto 1 ora TA e poi frigo..

saluti a tutti..

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
 A dimostrazione di quello

 A dimostrazione di quello che dice Ale, io seguendo sempre la stessa procedura di impasto e ore di lievitazione non ottengo mai lo stesso prodotto seppur simile ma mai uguale. Questo la dice lunga sul discorso che seguire la stessa ricetta non porta mai gli stessi risultati....le variabili sono tante e solo l'esperienza fa la differenza, non mi stanchero' mai di dirlo.

Un saluto

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Iscritto: 26/07/2012
e' vero!!

ciao simone,uso il tuo stesso metodo,ma mi e' capitato di lavorare in una pizzeria dove si faceva il metodo d'impasto che diceva lui!!stesso impasto fatto da lui,dal suo pizzaiolo e alla fine fatto da me, c'era una differenza notevole! anche se per fare il pizzaiolo ci vuole una buona dose di dote e volonta credo che l'esperienza che alla fine per crescere serve in tutti i lavori , nel nostro caso serve ancora di piu'!! ciao

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Iscritto: 26/07/2012
e' vero!!

ciao simone,uso il tuo stesso metodo,ma mi e' capitato di lavorare in una pizzeria dove si faceva il metodo d'impasto che diceva lui!!stesso impasto fatto da lui,dal suo pizzaiolo e alla fine fatto da me, c'era una differenza notevole! anche se per fare il pizzaiolo ci vuole una buona dose di dote e volonta credo che l'esperienza che alla fine per crescere serve in tutti i lavori , nel nostro caso serve ancora di piu'!! ciao

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Iscritto: 26/07/2012
come simone 75

con la farina 5 stagioni rossa usolo stesso metodo di simone 75 ,la quantita' di farina varia.... ti diro' che in montagna usavo 1900 kg per litro d'acqua, in citta sui 1850,grammo in piu' grammo in meno:a differenza di simone 75 metto 60 di sale,lascio riposare l'impasto 15 minuti e ddopo aver stagliato le palline lascio a TA per altri 15 minuti!!adesso sto usando la 5 stagini verde e qua nn ti posso dire il peso specifico di farina che metto nell'acua xche' l'ho faccio ad occhi0....diciamo che sono in fase di sperimentazione........ se vi ricordate vi avevo chiesto connsigli su come usare il forno moretti (che forno di m....!!)dimenticavo di dirvi che mi fa piacere far parte di questo forum anche se nn riesco ad essere sempre presente!! un saluto pierre!!

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Iscritto: 08/03/2010
SalveBella iniziativaEcco

Salve

Bella iniziativa

Ecco la mia che di gusto e squisita a un po di pena ad incordare ma deve essere l'impastatrice bernardi FM8 che con 2 chili di farina lavora male

Uso la tecnica del doppio impasto con poolish 33% farina caputo rinforzata sacco rosso (ma non la rossa) 100% acqua 0.1% lb fresco 18h 20-22°

Poi 66% capito pizzeria acqua x arrivare a 59% di idratazione sale 28g a chilo di farina impasto 30 35 ninuti temp max fine impasto 23 °

Poiapreto 8 ore a 18-20° staglio e panetti e frigo a 4° 3 ore prima esco le casette ata prima di stendere

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
poolish

Maxiciao ha scritto:

Salve

Bella iniziativa

Ecco la mia che di gusto e squisita a un po di pena ad incordare ma deve essere l'impastatrice bernardi FM8 che con 2 chili di farina lavora male

Uso la tecnica del doppio impasto con poolish 33% farina caputo rinforzata sacco rosso (ma non la rossa) 100% acqua 0.1% lb fresco 18h 20-22°

Poi 66% capito pizzeria acqua x arrivare a 59% di idratazione sale 28g a chilo di farina impasto 30 35 ninuti temp max fine impasto 23 °

Poiapreto 8 ore a 18-20° staglio e panetti e frigo a 4° 3 ore prima esco le casette ata prima di stendere

ciao Max

hai possibilita di inserire qualche foto delle pizze fatto con il poolish ?

ti trovi bene con il tuo metodo ?

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Iscritto: 08/03/2010
Io mi trovo benissimo e come

Io mi trovo benissimo e come gusto e fantastico

sabato scorso o fatto un diretto con la blu ma la fragranza non cera come con il poolish

Poi sono un chimico mi piace fare complicato come lo faccio da passione non mi fa niente il tempo in piu

O notata che la fragranza e molto di piu la tenuta dei panetti e moltiplicata x 2  il cornicone e molto unito di alveature

Domenica metto delle foto

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
foto

Maxiciao ha scritto:

Io mi trovo benissimo e come gusto e fantastico

sabato scorso o fatto un diretto con la blu ma la fragranza non cera come con il poolish

Poi sono un chimico mi piace fare complicato come lo faccio da passione non mi fa niente il tempo in piu

O notata che la fragranza e molto di piu la tenuta dei panetti e moltiplicata x 2  il cornicone e molto unito di alveature

Domenica metto delle foto

 

ok aspetto un saluto gianni

si lo so che sei un chimico e che stai in svizzera

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Iscritto: 06/06/2012
bella iniziativa...

bella iniziativa, per rendere tutto + completo sarebbe bello che mettiate anche i filmati delle varie procedure, cosi anche chi non è del mestiere può imparare e migliorare i propri impasti, che ne dite??

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Iscritto: 17/06/2019
Informazioni

E quale sarebbe la meteorologia per usare i panetti per rpii giorni?