Dubbi quantità lievito-tempi

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Iscritto: 04/05/2020
Dubbi quantità lievito-tempi

avevo scritto un romanzo prima, ma ho visto che non me l'ha pubblicato.

partiamo dal primo dubbio: la quantità di lievito 

Ho visto in una ricetta: 63% idratata 719g di farina(70% 12g proteine 30% 13g proteine) con solo 0.27g di lievito fresco: lievitazione 24h

anche se mi fa strano solo 0.27g, essendo che in un'altra ricetta lievitazione 2h 10g di lievito.

il mio dubbio è: tempo di lieitazione e lievito sono indirettamente proporzionali?

poi, conoscete qualche tabella che indica i tempi che possono "resistere" sotto lievitazione.

Grazie per l'aiuto 

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Iscritto: 04/05/2020
correzione

nella seconda domanda intendo: una tabella delle farine

<dt>valerio</dt>

<dd>Falco</dd>

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Iscritto: 06/05/2020
Dubbi quantità lievito-tempi

Immagino nel frattempo tu abbia cercato nel web e magari già trovato la risposta...

Ad ogni modo ti segnalo questi articoli interessanti:

https://www.dissapore.com/alimentazione/ore-di-lievitazione-e-maturazion...

https://www.misya.info/guide/lieviti-e-lievitazione

https://www.andreaconsalvi.it/bakery/2018/05/02/tempo-di-maturazione/

Poi a proposito di tabelle, se scrivi in un motore di ricerca, scegliendo "immagini", la serie di parole "impasto tabella lievito durata maturazione/lievitazione forza w farina" ne trovi parecchie 

Fra le varie tabelle ti segnalo questa: http://4.bp.blogspot.com/_cs362761_LY/TMrWaibBu8I/AAAAAAAAASc/-3VTpYAh96...

Bruno

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Iscritto: 04/05/2020
Innanzitutto ti ringrazio per

Innanzitutto ti ringrazio per queste guide, mi stanno aiutando

Rileggendo i vari articoli, ho notato in particolare la tabella del secondo link. Li non specifica, volevo chiedere conferma ad un pizzaiolo piú esperto. L'idratazione dell'impasto influisce sulla quantità di lievito da usare per ottenere lo stesso tempo di lievitazione?

<dt>valerio</dt>

<dd>Falco</dd>

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Iscritto: 06/05/2020
rapporto idratazione e quantità lievito

Vorrei saperne di più anch'io a riguardo...Attendiamo gli esperti

Bruno