Errori impasto?

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Iscritto: 21/12/2018
Errori impasto?

Buonasera a tutti, 

sono nuovo qui nel forum, mi chiamo Daniele e sono un pizzaiolo italiano che lavora in una pizzeria alla pala "alla romana" in Francia

Usiamo la farina Tradizione ROMA "5 stagioni"; Qualcuno la conosce e la usa abitualmente ? 

Il problema è che, con la ricetta attuale, nonostante le 24-48h in frigo a +4 la pizza resta bassa, poco alveolata e fa difficoltà a cuocere all'interno. La dose di lievito (birra secco) è dello 0,1%, l'acqua al 75%, sale e olio al 2%



Grazie mille 

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Iscritto: 21/11/2018
Tempo

Quando finisci di impastare quanto tempo la lasci fuori a lievitare prima di metterla in frigo a maturale ? O la entri direttamente in frigo?