Far crescere i panetti in altezza T.D.F. ?

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Ritratto di Mattia_93
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Iscritto: 07/06/2015
Far crescere i panetti in altezza T.D.F. ?

Salve a tutti!

Come scritto nel titolo sto cercando di capire come far crescere leggermente in altezza un impasto con la tecnica del freddo. O quantomeno che i panetti non collassino unicamente in larghezza. 

Impasto con una farina di W 330, do una puntata di mezz'ora, staglio e frigo per 60 ore.

Forse potrebbe essere meglio fare una puntata più lunga; oppure fare una pausa nell'impasto dopo aver messo la prima parte di farina e averla fatta assorbire.

Voi che ne pensate? Avete qualche consiglio da darmi?

Grazie in anticipo a chi vorrà aiutarmi. 

 

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Panetti

Metti 15 panetti in una sola cassetta, 3x5, così si sostengono tra loro.

Dai delle pieghe all'impasto della puntata, ti sorreggerà dopo i panetti.

E chiudi bene i panetti, allunga lleggermente la pasta e sovrapponila a libretto, poi butta tutto al centro fino a vedere la forma delle dita sull'esterno, chiudi e dagli forza chiudendo a mongolfiera e mozzando bene. Ciao, f80

Ritratto di Mattia_93
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Iscritto: 07/06/2015
Grazie f80!

Grazie f80!

Mi puoi spiegare come dare le pieghe?

Per esempio dopo aver messo l'impasto 20 minuti a puntare su un banco, quindi darle a mano? Oppure mi conviene lasciarlo nell'impastatrice (a spirale), coperto e dopo 20 minuti fargli fare 2 giri?

Ritratto di Mattia_93
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Iscritto: 07/06/2015
Rigenero??

E se facessi un rigenero dei panetti dopo 56 ore?
In modo da far fare all'impasto 4 ore di appretto finale?