Farina 5 stagioni blu....aiutooooo

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Iscritto: 16/10/2019
Farina 5 stagioni blu....aiutooooo

 

Buongiornoooo......sono Giuseppe....

Prima di tutto faccio i complimenti al forum....davvero molto interessante grazie a tutti voi esperti in materia.

Io sono un pasticcere e di farine ne utilizzo di tutte le forze (W)

Spesso mi capita di fare pizze a casa dato che sono in possesso di un forno a legna, ma riguardo le pizze non ho avuto i risultati che speravo.

Per la prima volta sto utilizzando questo tipo di farina....La 5 stagioni blu da 330 w.

Ma vi chiedo consigli....

Posso andare oltre le 40 ore di maturazione in frigo con questa farina...?

Dal momento che esco i panielli dal frigo 8 ore prima di lavorare ad una temperatura di 19° troverò i panielli pronti a l'uso ?

Se oltrepasso le 8 ore dopo il frigo quando possono resistere ? ..

Io mi sto basando su questa ricetta....

Questa ricetta così secondo voi andrà bene ?

Numero Panielli: 20

Peso paniello [g]: 250

Idratazione impasto [%]: 65.0

Temperatura ambiente [C°]: 19

lievitazione in frigo [h]: 16

lievitazione T. amb. [h]: 8

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Ricetta Impasto con Farina 5 stagioni (Blu) 330W

Ore di lievitazione [h]:  24

Peso impasto [g]:  5012

Farina [g]:  2979

Acqua [g]:  1936

Lievito di birra fresco gr 6

Sale [g]:  97