farina ( 5 stg non solo grano) x un impasto corretto

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Iscritto: 08/03/2010
farina ( 5 stg non solo grano) x un impasto corretto

ciao a tutti

chiedo informazzione x questa farina 5 stg non solo grano! io non o punti di riferimento o anche interpellato la 5 stg senza avere risposta?

x i pizzaioli che la usano  chiedo x come procedere per un impasto diretto

se va usata al 100% oppure va tagliata

tipo idratazzione

lievito x kg

ore di puntata in massa

ore di maturazione in frigo

grazie x gentile risposta

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Iscritto: 31/05/2012
farina 5 stag.

Ciao vivo in cina se ricordo bene la 5 stag, sono IL sacco rosso e una farina leggera che bene per principiante pizzaioli si presenta morbida ed elastica, IL sacco verde e una farina piu forte che nella velocita di fare le pizze , non si rompe questo va bene per quelle pizzerie Di asport che fanno 150 pizze in tre ore ,.cosi dicono ma non ci credo ,IL sacco blu e una farina ancora piu forte , gli altri colori rispetto a questa non a la durata di tre giorni. perche IL gludine muore ed e una farina che CI vuole piu esperienza Di pizzaiolo . Un chilo Di farina 5 grammi di lievito estate 8inverno se pizza rotonda un ora fuori dal frigor devi toccare se e morbida poi la metti in frigor non usare pasta Madre o biga per la pizza non serve se poi devi fare la pizza a teglia 10 Di lievito se una teglia 40 per 60 deve essere un chilo e mezzo Di impasto la differenza del lievito si mette un chilo Di farina 600 grammi di acqua 30di sale 50 Di olio IL sale VA aggiunto per ultimo per la teglia devi formare dei filoni per ogni chilo Di farina bagnata e un totale Di un chilo e seicento ciao

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Iscritto: 08/03/2010
x ettoreraffaele

(la 5stg sacco rosso) a un w 390/400 e una delle piu buone farine? ovviamente ce ne sono anche di meglio!!! ciao

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Iscritto: 08/03/2010
x ettoreraffaele

ti ringrazio x il tuo impegno ma siamo fuori strada

la mia domanda era sulla farina ((5 stg non solo grano))

Grazie

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
beth ha scritto:

beth ha scritto:

ciao è un semilavorato la puoi usare al 100% o in percentuale...io uso la moraschina della vigevano è la uso in percentuale 30-40% massimo..sn prodotti che costano un botto..cmq fai delle piccole prove solo cosi puoi trovare la giusta percentuale che ti soddisfa..

maturazione minimo 24 ore meglio 48 x me..

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Iscritto: 08/03/2010
x rusticone..

grazie

io o provato a farlo a100% con 48 0re di maturazzione tc.. e circa 5 ore ta..  2 gr lievito fresco x 1kg farina..idro 58%circa

risultato pizza diciamo buona pero non gonfia durante la cottura un pochettino bassa dura da masticare' l'errore dove puo essere poche ore di marurazzione poco lievito?

domani la taglio 70% 5stg rossa..30% 5stg non solo grano secondo la tua esperienza e fattibile oppure uso una farina con w piu basso!!! purtroppo il mio titolare vuole sto prodotto e non si discute!! cerco di fare il meglio... grazie x la cortese risposta

dimenticavo

x l'impasti fatto o usato la planetaria di casa puo incidere

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
spiegami tuttA LA TUA

spiegami tuttA LA TUA PROCEDURA,,,

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Iscritto: 08/03/2010
x rusticone..

ciao

piccolo impasto da 1kg con farina non solo grano 5 stg con planetaria di casa perche con la pizzeria e in ristrurrazzione..

(1) impasto non solo grano al 100%

1kg farina, 580 gr aqua, 2 gr lievito fresco, 25 gr sale, 10 gr di olio,, fatto i panielli x 48 ore a tc, poi i panetti a ta x circa 5 ore,,panetti un po bassi, cotta forno a legna! risultato della pizza dura da masticare e con cornicione un po basso!! panetti da 230/240 gr

correzzione x questo impasto

2)  impasto le procedure  e le dosi sono le stesse che faccio domani!! tranne la farina, uso 5stg rossa 70% non solo grano 30% sto cercando di fare una pizza classica con un cornicione medio dove posso corregere nel sesondo impasto... x questo impasto si usa  si usa il nuovo forno elettrico ....

grazie x la risposta ne o bisogno!!!

 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
beth ha scritto:

beth ha scritto:

ciao

piccolo impasto da 1kg con farina non solo grano 5 stg con planetaria di casa perche con la pizzeria e in ristrurrazzione..

(1) impasto non solo grano al 100%

1kg farina, 580 gr aqua, 2 gr lievito fresco, 25 gr sale, 10 gr di olio,, fatto i panielli x 48 ore a tc, poi i panetti a ta x circa 5 ore,,panetti un po bassi, cotta forno a legna! risultato della pizza dura da masticare e con cornicione un po basso!! panetti da 230/240 gr

correzzione x questo impasto

2)  impasto le procedure  e le dosi sono le stesse che faccio domani!! tranne la farina, uso 5stg rossa 70% non solo grano 30% sto cercando di fare una pizza classica con un cornicione medio dove posso corregere nel sesondo impasto... x questo impasto si usa  si usa il nuovo forno elettrico ....

grazie x la risposta ne o bisogno!!!

 

aumenta lidratazione al 60%..fai qualcke ore a t:a prima del frigo..