Focaccia Barese

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Ritratto di Ba_Nico
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Iscritto: 12/11/2015
Focaccia Barese

Salve a tutti, mi presento essendo il mio primo post, sono Nico un aspirante aiuto pizzaiolo di origini baresi.

Vi scrivo la mia personale ricetta per fare la focaccia barese.

250 gr di Manitoba "0" coop

250 gr di semola rimacinata Casillo per pizza e focaccie

70 gr di fecola di patate

350 gr di acqua

2 gr di lievito di birra

20 gr di olio

20 gr di sale

Preparazione:

Mischiare la farina con la semola e la fecola, in un'altra coppa sciogliere tutto il lievito nell'acqua ed aggiungere poco a poco il miscuglio di farine, succesivamente il sale ed in fine a filo l'olio.

Coprire la coppa con un canovaccio e lasciarla riposare per 2 h a TA, passate le due ore ungersi bene le mani d'olio (altrimenti l'impasto vi si incollera alle mani) e dividere in due palline l'impasto e lasciarlo riposare per 24 h in frigorifero all'interno di due contenitori distinti. Dopo le 24 h prendete i contenitori e lasciateli a TA per 4 h poi prendete una pallina e stendetela in una teglia, con abbondante olio, per altre 2 h coperta da un canovaccio. Passate le 2 h condite la focaccia con pomodori olive un pizzico di sale e origano, bagnando la superficie con il succo del pomodoro, mettere la facaccia nel forno caldo 250°c . Dopo venti minuti la focaccia dovrebbe essere pronta

Ogni sugerimento è ben accetto Smile e Buona Focaccia a tutti

P.s. se qualcuno è di Lecce ed ha bisogno di un aiuto pizzaiolo io sono ancora in cerca del mio primo impiego

.

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao Nico, anzitutto

Ciao Nico, anzitutto benvenuto!

Io ti parlo della mia ricetta della Barese, che è un po' più vicina a quella tradizionale.
Nella tua infatti non sono presenti le patate, ingrediente cardine dell'impasto assieme alla semola, che aiutano a raggiungere una gran morbidezza e conservazione.
C'è poi da dire che andrebbe fatta con le olive nere, ma qui si va un po' più sullo specifico.

Ad ogni modo, io preferisco alzare leggermente il quantitativo di impasto, e attribuirne la maggior parte del peso alla farina di grano tenero, rigorosamente Manitoba (non 0) per avere un minimo di struttura, che garantisca una certa alveolatura che il grano duro non può fornire.

-300g di farina Manitoba Spadoni (Americana)
-200g di semola rimacinata di grano duro (Spadoni)
-200g di lievito madre autoprodotto (quindi il 20% circa di impasto totale, preparato al 60% di idratazione)
-350g di acqua
-12g di sale marino integrale
-200g di patate, lessate con la buccia, poi pelate e schiacciate
-30g di olio EVO

Il procedimento è all'incirca simile a quello da te descritto.
Cerco di alzare la temperatura al massimo (270 °C), spruzzo dell'acqua con il vaporizzatore per tenere il forno umido e posiziono la focaccia al ripiano più basso finché si stacca dalla teglia (circa 10 minuti) per poi spostarla nella parte centrale alta fino a doratura (circa 5-7 minuti).

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di Ba_Nico
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Iscritto: 12/11/2015
Grazie per i consigli

Ciao BlackDragon,

Grazie per i tuoi consigli, appena possibile proverò le tue modifiche. Ammetto che, nella mia ignoranza, pensavo che utilizzare la fecola di patate fosse la stessa cosa che utilizzare la patata lessa.

Per quanto rigarda le olive ho utilizzato quelle che avevo dentro casa, anche se a Bari più che quelle nere si utilizza la varietà baresana (ti allego una foto)

ma come si dice paese che vai usanza che trovi.

Grazie ancora per i tuoi consigli

 

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Sembrano spettacolari come

Sembrano spettacolari come Olive, quindi vai pure avanti a usare quelle, l'importante è l'impasto.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
https://www.pinterest.com/PulpMovieHouse/

Ritratto di Ba_Nico
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Iscritto: 12/11/2015
Ciao BlckDragon, grazie per i

Ciao BlckDragon, grazie per i consigli, gli alveoli sono venuti più spiccati decisamente un ottimo prodotto :-)

ora ho una domanda da farti se guardi il video qui sotto l'impasto per la focaccia sembra meno idratato rispetto a quello che faccio secondo te che livelo di idratazione può avere?

Grazie ancora Nico

https://www.youtube.com/watch?v=qHjP3O55YiQ

Ritratto di booo77
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Iscritto: 06/07/2019
Hi!!!

Hi!!!

I find a really tasty recipe - Fluffy Omelette

With ham, mushrooms, tomatoes and cheese..

Delicious!