Forza farine e clima

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Ritratto di Paolo1987
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Iscritto: 07/05/2018
Forza farine e clima

Buongiorno a tutti sono nuovo del forum, vorrei farvi una domanda.... in pizzeria dove ho lavorato ho sentito parlare che in estate si usa una farina meno forte di W, che in base alle condizioni climatiche devo considerare la forza della farina. Vorrei informazioni riguardo a questo quesito se mi potete aiutare.... io so che la forza della farina è legata al tipo di impasto che vogliamo ottenere ( esempio lunga maturazione a temperatura controllata o diretto temperatura ambiente). Così sapevo io.

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Iscritto: 13/09/2017
conta da quando è stata macinata

È plausibile che in estate arrivi farina di macinazione meno fresca di quella che arriva in ottobre. La farina invecchiando riduce il p/l ma prendendo ossigeno diventa più forte. Un po' come quando si aggiunge ascorbico.

Il clima cambia il punto di caduta ma è un problema che i grandi produttori riescono a risolvere con i mix di grano. 

Lievito e Dintorni
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