foto impasto

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Iscritto: 08/03/2010
foto impasto

cosa ne pensate del mio impasto 72 ore di lievitazione ?

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Siamo quasi ai livelli di

Siamo quasi ai livelli di mister bandana

Scherzo, ottima maturazione!!!!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
hai usato percentuale di farina integrale

altobelli ha scritto:

cosa ne pensate del mio impasto 72 ore di lievitazione ?

farina integrale hai usato?

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Iscritto: 08/03/2010
 No o usato solo Farina Typ

 No o usato solo Farina Typ 405 in italia 00 Proteine 12 %

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
palline

altobelli ha scritto:

 No o usato solo Farina Typ 405 in italia 00 Proteine 12 %

allora stasera ho usato limpasto fatto sabato con una 300-320w casillo e le palline sono ancora bianche forse dipende dalla macinazione della farina.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Dò le hai prese ste

Dò le hai prese ste cassettine nere???

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
cassette

neaples79 ha scritto:

Dò le hai prese ste cassettine nere???

delfino curiosoooooooooooooooooooo

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Iscritto: 08/03/2010
taranto

Ciao rustico ne io man co dal forum da un po di anni ,mi chiamo Giuseppe ma tu sei di taranto  (il punto interrogativo non mi funziona)leggo che sai parecchio sul mestiere ,ne approfitterò per chiederti consigli ,saluti da peppe

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ciao Peppe

peppe62 ha scritto:

Ciao rustico ne io man co dal forum da un po di anni ,mi chiamo Giuseppe ma tu sei di taranto  (il punto interrogativo non mi funziona)leggo che sai parecchio sul mestiere ,ne approfitterò per chiederti consigli ,saluti da peppe

si sono di taranto e tu?

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
ah rustico' ma gli dai 4 ore

ah rustico' ma gli dai 4 ore a ta piu frigo piu 4 ore a ta prima di infornare??? che bei panetti...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
panetti

ciugliu ha scritto:

ah rustico' ma gli dai 4 ore a ta piu frigo piu 4 ore a ta prima di infornare??? che bei panetti...

ciao Lorenzo

allora faccio limpasto la mattina verso le 10.30-1100 e lascio a T.A fino alle 17,00 e poi li metto in frigo.

il giorno dopo in base alle mie temperature esco la pasta cmq diciamo oggi lo uscita un 2ore prima con la lievitazione raggiunta come in foto.

in questo modo ho sempre la pasta pronta a luso.

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
in questi giorni sto

in questi giorni sto lavorando con la rossa, sto facendo come te ma non gli do le 4-5 ore iniziali a temperatura ambiente, ancora non le ho assaggiate speriamo siano leggere e non spakkino lo stomaco

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Domanda sulla maturazione

 Approfitto delle foto per una domanda importante: un impasto ben maturato si avvicina nell'aspetto più alle foto di altobelli o a quelle di rusticone?

Lo chiedo perchè so che le macchioline scure sulla superficie (mi riferisco ovviamente a quelle causate dalle bollicine e non dalla crusca delle farine integrali) sono indice di maturazione ma finora le ho ottenute in casi eccezionali (in genere i miei panelli somigliano a quelli di rusticone), e cioè quando avevo "dimenticato" l'impasto in frigo per 96 ore e anche più (parlo di farine a W330 al massimo), rimanendo col dubbio che più che impasto maturato si trattasse di impasto deteriorato (a crudo sapeva di "poltiglia" che si scioglieva in bocca come una crema; a cotto invece era bono...e infatti sono ancora vivo).

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
PUNTINI NERI

polash ha scritto:

 Approfitto delle foto per una domanda importante: un impasto ben maturato si avvicina nell'aspetto più alle foto di altobelli o a quelle di rusticone?

Lo chiedo perchè so che le macchioline scure sulla superficie (mi riferisco ovviamente a quelle causate dalle bollicine e non dalla crusca delle farine integrali) sono indice di maturazione ma finora le ho ottenute in casi eccezionali (in genere i miei panelli somigliano a quelli di rusticone), e cioè quando avevo "dimenticato" l'impasto in frigo per 96 ore e anche più (parlo di farine a W330 al massimo), rimanendo col dubbio che più che impasto maturato si trattasse di impasto deteriorato (a crudo sapeva di "poltiglia" che si scioglieva in bocca come una crema; a cotto invece era bono...e infatti sono ancora vivo).

CIAO

ALLORA COME TUTTI SAPPIAMO I FAMOSI PUNTINI NERI SONO INDICE DI MATURAZIONE DEL NOSTRO IMPASTO,MA X ESPERIENZA PERSONALE POSSO DIRVI CHE NON SEMPRE SONO PRESENTI.

HO USATO MOLTE MARCHE DI FARINA CON DIVERSA FORZA E IN ALCUNE CAMPARIVANO E IN ALTRE NO.QUINDI CREDO CHE DIPENDE DA MACINAZIONE DEL GRANO CMQ X ESSERE SICURI DI QUESTO BISOGNA SENTIRE IL PARERE DI GABRIELE E LUI LESPERTO .

CMQ ALLEGO DELLE FOTO DI PIZZE FATTE CON FARINA PASINI 8FORZA 220-240) DOPO CIRCA 5 GIORNI.

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
hahaha mrbandana

hahaha mrbandana insegna..............(scherzo)

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
lievito

altobelli ha scritto:

cosa ne pensate del mio impasto 72 ore di lievitazione ?

ciao Altobelli senti un po che tipo di lievito usi secco o fresco?

poi tui dico.

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Iscritto: 08/03/2010
Ciao, fresco lo uso, provo a

Ciao, fresco lo uso, provo a dare una lunga livietatione. O una riserva die 1000 Pizze. Oggi o fato limpasto von 5 gr lievito fresco so 16,200 kg di farina

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Iscritto: 19/12/2011
Leggo ora questo post .....

Leggo ora questo post ..... interessante!!

Sui puntini neri  penso proprio che sia un discorso di macinazione , in sostanza  dipende dall'impianto , ci sono farine che sono abbastanza "sporche" (termine usato dai mugnai) nel senso che non c'è un'abburattamento spinto ed alcune parti cruscali(fibra) rimangono nella farina , frutto ripeto di una cattiva setacciatura. Ora nella farina spesso non si vedono xchè serve un'occhio allenato , ma quando impasti acqua e farina questi "frammenti" li vedi comparire.

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Iscritto: 08/03/2010
Ora nella farina spesso non

Ora nella farina spesso non si vedono xchè serve un'occhio allenato , ma quando impasti acqua e farina questi "frammenti" li vedi comparire: No le vedo.

Impasto del 06.07.2012 alle ore 8:00 fato

Ritratto di ammirato
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Iscritto: 27/10/2011
ALTOBELLI, SI VEDE CHE AVEVA

ALTOBELLI, SI VEDE CHE AVEVA 72 ORE DI LIEVITAZIONE, MA TU SAI COSA SONO QUEI PUNTINI NERI?

SONO LE PROTEINE CHE MUOIONO. QUINDI DETTO SINCERAMENTE E LIEVITATA BENE, MA COME MATURAZIONE E VECCHIA!

 

 

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Iscritto: 19/12/2011
puntini neri=parte cruscale ....quoto fiocco

ammirato ha scritto:

ALTOBELLI, SI VEDE CHE AVEVA 72 ORE DI LIEVITAZIONE, MA TU SAI COSA SONO QUEI PUNTINI NERI?

SONO LE PROTEINE CHE MUOIONO. QUINDI DETTO SINCERAMENTE E LIEVITATA BENE, MA COME MATURAZIONE E VECCHIA!

Le proteine non muoiono vengono trasformate in aminoacidi  e non compaiono affatto come puntini neri , io di impasti ne ho visti diversi e ti posso dire che se fatti ad esempio con una farina "pulita" da frammenti di parte corticale del grano quei puntini neri non escono, purtroppo è un luogo comune da sfatare (il discorso che sia sintomo della maturazione), anch'io ci ho creduto devo ammetterlo , poi ho visto diverse cose e mi sono ricreduto , devo dire che Fiocco fin dall'inizio aveva detto questa cosa(puntini neri =parti cruscali).