giorilli

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Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
giorilli

salve ragazzi vi posto una ricetta di giorilli

e vorrei chiedervi.....come mai dopo aver impastato passa solo 1 ora prima di infornare???

cioe' perche con una farina cosi forte non ci sono stata tutte quelle ore di lievitazione che vengono sempre dette??

GIRELLE ALLE VERDURE
Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli

Preparare una pasta tipo pane al latte con:
g.         1200                farina   W   300   P/L  0,55
g.         500                  latte
g.         120                  burro
g.         25                    sale
g.         25                    zucchero
g.         50                    lievito
n°         4                      uova

Tempi di impasto:
impastatrice spirale:             5 minuti in 1° velocità – 5 minuti in 2° velocità
impastatrice tuffante:            6 minuti in 1° velocità – 6 minuti in 2° velocità

Temperatura finale impasto: 25° C

Ingredienti per farcitura:
g.         300                  patate
g.         300                  carote
g.         300                  peperoni rossi
g.         300                  ricotta
n°         3                      tuorli d’uovo
            q.b.                  prezzemolo, sale, pepe

Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, latte, lievito e uova. A metà impasto aggiungere il sale, lo zucchero e il burro morbido. Lasciare lievitare per circa 20/30 minuti poi preparare dei rettangoli di cm.60x30 circa spessore 7 mm.(g. 650 di pasta per ogni rettangolo), e porli al freddo.
Nel frattempo cuocere le patate e le carote, lavare e asciugare i peperoni poi tagliare tutte le verdure a piccoli cubetti, miscelare il tutto e aggiungere alle verdure il prezzemolo tagliato finemente, il sale e il pepe.
A parte preparare una miscela con ricotta e tuorli d’uovo e stenderla sui rettangoli di pasta poi, sopra la miscela distribuire le verdure.
Arrotolare fermamente il tutto e mettere nel congelatore fino a raggiungere una consistenza che possa permettere di tagliare dei rotoli di 3 cm. circa senza rovinare la farcitura.
Appoggiare i rotoli sulle teglie con carta da forno e lasciare lievitare per circa 60 minuti a una temperatura di 27° C.
Dorare con uovo e infornare a una temperatura di 210° C per 17 minuti circa.

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
giorilli

Ti chiedi il perchè di tanta velocità,ma ti rendi conto;1200 di farina 50 gr.di lievito temp.pasta 25 gradi,se non ti sbrighi la vai a raccogliere in fondo alla strada o va in forno da sola.Sono di quei prodotti fai e consuma prima di subito,che si mantengono qualche ora solo perchè sono superconditi e superfarciti.Se con tale impasto faresti dei panini ne conditi ne farciti 2-3 ore dopo cotti ci faresti la sassaiola.salutoni Osvaldo.

Ritratto di fariello
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Iscritto: 13/04/2011
sarà..

 giorilli è un maestro, ma se si leggono le sue ricette non c'è una ricetta in cui la farina abbia il tempo per maturare.

In pizzeria se non fai maturare l'impasto 24 ore sei un "fesso", in panificio già 4 ore sono tante.

Finlamente un mugnaio con i contro-bip mi ha dato la spiegazione.

Coloro che non fanno maturare l'impasto per le ore che servono non sanno fare il loro lavoro.

Sono li che parlan di lievito madre, polish, biga e poi si perdono in queste cose fondamentali.

Mha

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Iscritto: 11/08/2018
hunt

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Iscritto: 01/02/2018
Io preferisco la pasta

Io preferisco la pasta lievitata naturalmente! Oggi fanno tutto in fretta per risparmiare tempo e poi ce ne si rimette in qualità e salute!!