HELP! aiuto per la lievitazione. Ho problemi!!!

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Iscritto: 23/05/2016
HELP! aiuto per la lievitazione. Ho problemi!!!

Salve, a tutti. Premetto che sono un pizzaiolo che ha fatto poca esperienza, e dopo 5 anni a fare il barista, sono tornato a fare il pizzaiolo, ma per la prima volta mi trovo da solo in una pizzeria a fare tutto.

Ovviamente sono partito dalle basi che mi aveva insegnato il mio "maestro". E devo dire che sono riuscito a fare l'impasto come volevo, (alla napoletana ma "un poco" più bassa perchè in toscana "i più" la preferiscono così, e quindi ho fatto una giusta via di mezzo). Bando alle ciance ragazzi ho un problema serio che mi rallenta non poco il lavoro, e a volte non riesco proprio a stenderle (se non con il mattarello perchè a mano mi si strappano).

Il problema è il seguente: uso due farine (ancora il lavoro è poco) una farina più morbida (mi pare che abbia 280-300W) e la spadoni "manitoba" a 360W. Ovviamente quest'ultima la uso per le lunghe lievitazioni (2 giorni) e l'altra la faccio il pomegiggio-sera, per la sera dopo. Il problema è che MOLTO SPESSO il giorno dopo le palline, dopo un' ora che le tolgo dal frigo e le metto sotto il banco (a volte anche prima di un ora) cominciano ad ammosciarsi, a fare le bolle, e il più delle volte sono così molli che quando le vado a prendere, la pallina si sfa del tutto, rendendola veramente inservibile (mi si sfa talmente tanto che poi anche col mattarello non mi vengono pizze tonde ma con forme geometriche inverosimili). Ovviamente stenderle a mano vi dico che è un impresa assurda e quindi evito perchè dovrei farle "BABY" per non strapparle. Questo succede con ENTRAMBE LE FARINE. Io lo sò bene quale è il problema: TROVO ACQUA DENTRO LE CASSETTE quando le prendo dal frigo. E non so se l'acqua si forma da dentro la cassetta stessa, o dalla cassetta di sopra che fa da coperchio e quella sotto che poi ci cade l'acqua, fatto sta che non so più cosa inventare. Ho usato la cella frigo (anche se volevo evitarla perchè penso che sia troppo fredda per l'impasto), e ho usato il frigo che ho io a disposizione, ma il problema è che non so come mai, ma 3/4 giorni su 7 ho questo DANNATISSIMO PROBLEMA. Non sò come risolverla questa cosa... vi prego aiutatemi.

Ho da dire delle cose in più (che io penso siano la causa di tutto ma fino a che non ne sono sicuro non posso rimediare perchè non mi comprano altre cassette...), le cassette che abbiamo, sono usate usate e riusate, e anche male. Mettendole sul piano da lavoro, alcune sono torte (non appoggiano bene), altre all'interno pare siano state bruciate (hanno delle bolle) insomma si vede che hanno fatto la guerra. E' possibile che sia questo il problema? Le cassette non hanno il loro coperchio. Ovviamente le impilo una sopra l'altra, e solo l'ultima è coperta dal coperchio. Io non so se è colpa loro, perchè non succede sempre ripeto. E' questo che non riesco a capire. L'acqua ce la trovo quasi tutte le volte (a volte più a volte meno), però non tutte le volte l'impasto risulta improponibile. Il bello è che lo fa anche con la manitoba se usata dopo 24H (quindi che ancora non ha lavorato del tutto), quindi non penso che le palline si affloscino per la troppa lievitazione.

Insomma spero di essere stato esauriente. VI PREGO, AIUTATEMI APPENA POTETE, perchè ogni giorno che passa sta aumentando il lavoro e io ancora non sono pronto a questi evenienti.

Se volete sapere come preparo il tutto è così:

1lt di acqua, 1,8 farina (1,7 manitoba), 4/5 grammi di lievito (per il poco lavoro fino ad oggi ho usato i cubetti del supermercato da 25g, perchè il primo mese ho buttato mezzo panetto di lievito da 500g, spero che anche questa cosa non INCIDA sul mio problema), 50g di sale (messo in 3/4 passate mentre si forma l'impasto) e due DITA di olio quasi a fine impastata. Il tutto tra i 15/20 min massimo, come vedete ho studiato :-). Faccio riposare nell'impastatrice 10/20 min e poi faccio le palle da 220g l'una. Le ripongo dentro le scatole con sotto una spolverata di farina (una volta ho provato anche senza mettere la farina sotto ma è stato un macello, questo per dirvi che le ho provate tutte e ho letto molto il vostro forum prima di decidere a scrivere) e poi lascio le cassette un paio d'ore fuori prima di riporle in frigo. Questo in genere avviene verso le 16/17. Poi l'impasto dovrebbe essere pronto per il giorno dopo (due giorni dopo con la manitoba), ma ripeto, anche con la manitoba e anche solo dopo un giorno solo a volte ho questo problema. NON SO COME RISOLVERLOOOOO AIUTOOOOOOOOOOOO!!!!!!!

vi ringranzio già per l'aiuto che "mi auguro" di ricevere". Siete tutti fenomenali. A ogni problema google mi indirizzava sempre a questo forum, grazie davvero ragazzi. Spero di avere presto delle news ^_^

Vi posto una foto di come faccio la pizza (o come vorrei sempre farle) 

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Iscritto: 08/03/2010
 

 

Prova cosi vediamo se ti trovi meglio... 

Primo passaggio.. fai l'impasto come sempre alla sera verso le 22 ( IMPASTI DA 2,5  kg.0 da 5 kg. acqua 600 g. per kg.di farina ) però senza olio, lascialo riposare 15 minuti poi  metti il tutto in frigo a 0 gradi tutta la notte.

Preparati una biga grezza da 1 kg.di farina (600 di acqua 6 g. di lievito) lasciala  fuori dal frigo tutta la notte minimo 15 ore.

Giorno dopo:

verso le 12 metti impasto nel 'impastatrice la biga fai girare fino che non ottieni l'impasto morbido desiderato a 2 minuti al termine aggiungi l'olio. 

Metti  l'impasto in una cassetta copri lascia riposare 15 minuti, poi fai le palline lasciale riposare 15 minuti e mettile in frigo a 4 gradi  (tira fuori quelle che ti servono una mezzora circa prima di usarle ) questo lo devi capire tu in base ai gradi del locale o dove le metti....quelle avanzate nel frigo riporta la termperatura a 0 gradi e le userai la sera dopo sempre una mezzora circa prima di usarle fuori dal frigo ...

Il problema e capire un po i questi tempi devi fare delle prove....

https://www.facebook.com/Pizzeria-per-asporto-Chaplin-sas-35741859102389...

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Iscritto: 08/03/2010
Biga

Come si fa a fare biga un kilo farina e 600 acqua.
L'acqua dovrebbe essere 440 sul kilo di farina

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Iscritto: 23/05/2016
Grazie per l'aiuto.

Grazie per l'aiuto. Onestamente spererei di trovare la soluzione al problema. Perché all'inizio non ce lo avevo, e la procedura che mi hai descritto (sopratutto quando avrò da preparare oltre 150 palline mi risulterebbe poco gestibile (almeno per me che ti ripeto non sono un mastro pizzaiolo). Penso che sia dovuto alle temperature più alte e alla gestione dei frighi  io pensavo di diminuire uno o due gradi ma ho letto che sotto i 4 limpasto non lievita più  

 

Ritratto di jerry76
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Iscritto: 09/03/2010
il problema dell'acqua nella

il problema dell'acqua nella vaschetta non è dovuto alle vaschette deformate, se mai il contrario cioè, con le cassette deformate rischi che l'aria secca del frigo ti crei la crosta sulla palline. l'acqua che trovi deriva da un rilascio di acqua dell'impasto e dall'umidità atmosferica che si va a condensare sulle palline fredde. un po come la condensa che vedi sul bicchiere di birra appena spillata nelle giornate umide. comunque un buon sistema visto che il lavoro non è eccessivo, se vuoi provare è il seguente.

1kg di farina (io userei anche solo spadoni o al limite 80% spadoni e 20 % l'altra)

600 gr di acqua (importante la temperatura che dovrebbe essere regolata in base alla temperatura finale dell'impasto che dovrebbe essere compresa tra i 18-24 gradi)

28 gr di sale 

1 gr di lievito.

procedi così: metti l'acqua nella vasca poi il lievito e accendi quindi aggiungi metà farina, aspetti che si crei un crema quindi aggiungi il sale. a questo punto aggiungi l'altra metà della farina. fai girare 5 minuti finchè vedi che sotto all'impasto non ci sia piu farina da prendere.fermi e copri con un asciugamano o un sacco di plastica. dopo 15 minuti riaccendi x altri 5 minuti e rifermi e ricopri dopo altri 15 minuti riavvi per un paio di minuti e tiri fuori. in questo modo non stressi la maglia glutinica e non surriscaldi l'impasto che è una delle cause di rilascio di acqua. fai subito le palline e ritira subito in frigo per almeno 48 ore. quindi tira fuori solo le vaschette che conti di usare almeno 3-4 ore prima dell'uso. se non puoi va bene anche tirarle fuori 2-3 ore il giorno prima e un'altra ora o 2 il giorno che le usi. sempre chiuse quando le tiri fuori.

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Iscritto: 23/05/2016
sembra tutto risolto...

Pare sia tornato tutto alla normalità. Ho abbassato di un grado il frigo e adesso non ho più problemi. In più ho iniziato a utilizzare il lievito secco (consigliato da un amico) e mi ci sto trovando bene. Le palle tengono meglio la temperatura ambiente. Comunque il problema è il frigo che non segnala correttamente la temperatura sul termostato. Grazie