Idratazione impasto

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Iscritto: 21/01/2019
Idratazione impasto

Salve ragazzi, mi chiamo Angelo. 

Vorrei aprire una pizzeria al taglio e sto sviluppando un impasto ad alta idratazione per pizza in teglia. Ho già lavorato In una pizzeria all'estero ma ho dovuto resettare tutte le miei conoscenze precedenti perché  sbagliate e ho appena fatto un corso generale sulla panificazione. Ora sto provando a sviluppare questo impasto ad alta idratazione, e al momento come farina sto provando una polselli vivace, il mio problema è che appena supero il 65% 70% di idratazione non riesco più a manipola la pasta perché troppo morbida. Volevo chiedervi se il problema sta nella farina che non può assorbire una percentuale oltre il 70‰ di idratazione o sono io che impastando a mano non riesco a farla assorbire? Vi ringrazio in anticipo. 

Ritratto di Andrea Furia
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Iscritto: 10/01/2019
Potresti provare

A temperature cosi basse ambiente realmente si fa difficile la cosa. Potresti provare una idrolisi o altrimenti una alta idratazione a freddo per poter aumentare la capacità di assorbimento della farina. Anche con l'idrolisi riesci ad aumentare la capacita di assorbimento della farina. Il problema è che lavorando a T.A cosi basse e acqua molto fredda per impastare i tempi si allungherebbero molto perche come sai i lieviti cominciano ad agire a temperature intorno ai 22º/24º