buongiorno io sono il titolare nonchè pizzaiolo di una pizzeria

Ho un piccolo quesito da porre io produco ho un impasto di 48 ore utilizzando il lievito di birra secco 5 stagioni e la farina5 stagioni napoli con idratazione al 58%

Utilizzando il frigo ma non riesco a portarlo oltre 48 ore  quale farina e metodo di lievitazione mi consigliate