Impasto

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Iscritto: 28/02/2019
Impasto

Salve pizzaioli,ho alcune domande da farvi per voi piu esperti visto che sono alle prime armi;

Quando parliamo di idratazione,il calcolo va fatto su un litro di acqua o su un kilo di farina (es. Se cerco un 60% di idratazione mettero 1 litro di acqua e 600 di farina,o viceversa?

Se il mio impasto sta in fase conclusiva quindi si stacca dall'impastatrice,è liscio ed omogeneo ma non è arrivato ad una temperatura tra i 25/30 gradi,aspetto che ci arrivi o posso toglierlo?

Per il sale,Ce una misura approssimativa di come usarlo?

 

Scusate le domande e credo non saranno nemmeno le ultime ahahah

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
Eleirbag93 ha scritto:

Eleirbag93 ha scritto:

ciao ti consiglio di calcolare tutto sulla farina quindi avresti x un 60%

kg 1 di farina  600gr di acqua..

x la temperatura finale tieniti sui 25 gradi inverno qualche grado in meno con il caldo..

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Iscritto: 21/03/2019
Idratazione pasta

Salve pizzaioli, 

Vorrei riuscire a capire l'idratazione del mio impasto io impasto 1.7kg di farina per 1lt di acqua come calcolo l'idratazione ?

Grazie.. 

Antonio Silvestri

Ritratto di iMordecai
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Iscritto: 10/03/2019
È circa un 60% di idratazione

È circa un 60% di idratazione.

Idratazione = acqua/farina x 100

Ritratto di pizEAT
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Iscritto: 22/03/2019
Anche a me interessa come

Anche a me interessa come calcolare idratazione!

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Iscritto: 13/04/2019
Salve...Ho fatto un impasto

Salve...Ho fatto un impasto w300, 70% idratazione, 2 gr lievito, 20 sale e 20 olio, controllato temp ambiente Acqua etc...lavorato x 25 min e messo direttamente un frigo a 4/5 gradi...dopo 14 ore l impasto nn ha lievitato!!!...

Debo far partire prima la lievitazione a temp ambiente e poi mettere un frigo?

Chi mi puo' diré la giusta procedura e técnica ?