impasto autolisi

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Iscritto: 08/03/2010
impasto autolisi

ciao ragazzi

e anni che sono fuori dal giro delle pizze

o ricominciato di nuovo!! e vorrei fare impasto con autolisi mai fatto e non so da dove incominciare

supponiamo che devo impastare x 10 ltri di aqcua, piu o meno 18 kg farina,lievito,sale,olio,ecc,ecc

uso farina 5 stg rossa

chiedo  gentilmente comè la procedura corretta passo x passo..

grazie a chi mi suggerisce spiegazzioni dettagliate

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Iscritto: 12/02/2017
Autolisi

Ciao, ti riporto la ricetta con le dosi che hai dato:  metti tutta la farina (nel tuo caso 18Kg) nell'impastatrice, inizia a far girare e nel mentre aggiungi una percentuale di acqua che può variare dal 45/55% di idratazione, continua a impastare solo per qualche minuti, assolutamente non devi arrivare al punto pasta ma il preimpasto, appunto, deve risultare grezzo, se ti rimane un pò di farina cerca di inglobarla anche con le mani e poi lascia riposare il tutto per un minimo di 1 ora ad un max di 24 ore(Questa è la prima fase), io ti consiglierei, dato che è la prima volta, di fare un autolisi dalle 3 alle 6 ore tutto a ta (per arrivare alle 24 ore dovresti usare il frigo) giusto per cominciare a sperimentare le diverse caratteristiche che esso comporta all'impasto, vedrai che nella terza fase, appena aggiungi l'acqua, sentirai un profumo di grano fuoriuscire dall'impastatrice mai sentito prima, con un impasto diretto. Bene, mettiamo allora che lo fai riposare diciamo 4 ore in macchina(seconda fase), noterai che l'impasto si è scurito leggermente e al tatto vedrai che la maglia glutinica è ben salda, tanto da far sembrare l'impasto molto tenace; a questo punto inizia la terza ed ultima fase: il continuo della ricetta! mettiamo che sui 18kg di farina hai usato una idratazione in prima fase del 50% (quindi restano altri 5Lt di acqua) a questo punto metti il lievito della ricetta, inizia a versare a filo l'acqua rimanente in prima velocità (non posso dirti fino a quando versare perchè dipende molto dal ripo di farina che hai usato, da come stai facendo inglobare l'acqua e da che macchina hai),  cerca di versare l'acqua sempre dal centro, dopo pochi  minuti e all'incirca 3 litri ancora rimanenti di acqua (o anche meno) metti l'impastatrice in seconda velocità e vedrai che inizia ad assorbire alla grande, stai attento solo a non affogare d'acqua l'impasto, quando vedi che ce ne sta troppa, aspetta che si asciughi un po' prima di continuare a versarne altra, se vedi che l'impastatrice sforza a far assorbire la farina significa che hai versato troppa acqua velocemente, a quel punto, se sei avanti con i minuti, ti consiglio di evitare di spingere con l'acqua, ma con il tuo 60%circa non dovresti avere affatto problemi, anzi, con l'autolisi potresti anche aumentare un pelo l'acqua,quando hai quasi finito l'acqua metti il sale, lacqua rimanente e se lo usi, metti l'olio. Spero di essere stato abbastanza chiaro nei passaggi, se qualcosa non ti torna chiedi pure, buon impasto!!

 

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Iscritto: 07/03/2017
dubbio

Ciao a tutti, 

ho un problemino con l'autolisi..impasto a 1 velocità,tutta la farina (2kg) e l'acqua al 50%(0.5lt). L'impasto non lega, rimane come se fosse a fiocchi..dipende dalle quantità molto basse? l'impastatrice é da impasto fino a 50/60 kg totali di impasto..Grazie a tutti!!!

 

 

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Iscritto: 11/09/2014
Ma l'impasto durante l

Ma l'impasto durante l'autolisi posso tenerlo in frigo ?
Se aggiungo il germe di grano per dare più sapore, posso farlo dopo l'autolisi ?

grazie