Impasto caputo rossa 24 h a t.a.

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Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
Impasto caputo rossa 24 h a t.a.

Mi piacerebbe cimentarmi in un impasto a lunga lievitazione sulle 24 h e ho pensato di usare la caputo rossa.

Non voglio usare il frigo anche perché non ho lo spazio per fare questa tecnica.

Ho pensato di impastare così.

1 litro di acqua fredda di frigo

1650 g di caputo rossa (io la setaccio anche la farina, faccio bene?)

70 g di sale marino fino 

0,5 g di lievito di birra fresco (ovviamente impasto 10 kg e misurerò 2 o 3 g di lievito)

niente olio

farò fare una puntata di 16 ore poi staglierò 4 ore di appretto e poi rigenero per altre 4 ore di appretto finale.

la temperatura che avrò sarà di circa 18 °C alle 20:00 per scendere sui 15 °C della notta e forse ancora meno.

Al mattino la temp aumeterà fino a 26 °C (il picco delle 14).

Che ne dite? Consigli? Correzioni?

Grazie come sempre!

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
ciao siamo amici su facebook,

ciao siamo amici su facebook, ma perche non lo fai con la blu? la rossa non è al max a 24 ore, io oggi ho provato un impasto a 24 ore con la blu e ho cambiato il grasso domani so la risposta, ma ce gente che lo fa da anni il 24 a ta con la blu, e poi perche stagliare otto ore prima per poi rigenerare dopo 4 ore? meglio staglia 4 ore prima e basta!

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
ok :D

Allora praticamente uso la blu, poi faccio fare 20 ore di puntata, staglio e 4 ore di appretto.

Dici che 20 ore l'impasto mantiene? non è che mi esplode? Blum 3  il lievito va bene?

Perla 24 ore mi conviene aggiungere l'olio?

Lo so sto fancendo troppe domande, ma la 24 h a t.a. non l'ho mai fatta...

Volevo usare la Caputo Rossa perché con la Blu Pizzeria ho sempre problemi a colorare in cottura ed ho letto che è una delle prerogative della Rossa colorarsi più facilmente anche se la Blu ha un sapore migliore.

Che ne dite?

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Troppo sale fai 55 gr, per le

Troppo sale fai 55 gr, per le temperature descitte poco lievito farei un 0,8 gr, non farei il rigenero ma darei solo 6 ore circa d'appretto.

Poi come dice ciugliu puoi usare anche la pizzeria x tale tecnica, che ti dirò tiene anche meglio l'idratazione.

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
X i grassi, non c'entra

X i grassi, non c'entra quante ore fai, ma se ti piace o meno aggiungerli all'impasto, cmq se usi l'olio idrata un pò in meno.

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
bene

Allora porto il lievito a 0,80 per litro.

Il sale forse è meglio che lo porto a 60 e non 55, l'ultima volta feci una 12 ore a t.a. con la blu e l'impasto era tendente a diventare troppo mollo. Non vorrei fosse l'acqua usata ma forse un po' di sale in più mi aiuta.

L'appretto conviene farlo di 6 ore? non mi ritrovo con panetti troppo rilssati?

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Vedi che con le temperature

Vedi che con le temperature da te descritte a 24 ore con la pizzeria io faccio 1600 di farina x litro, con 50 grammi di sale, se hai problemi di smolliciamento rivedrei la fase d'impasto che forse non è a dovere.

Cmq se proprio sei dubbioso, invece di salare troppo idrata di meno e mano mano vedi fino a dove riesci a spingerti.

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
per i grassi

generalmente preferisco non usarli, quindi diciamo che manterrò i 1700 - 1650 g di farina per litro :-) 

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
per lo smollicciamento

forse dipende che io impasto a mano (sono amatoriale) e quindi non si amalgama tutto per bene.

forse se faccio 1700 di farina e 55 di sale con 0.8 di lievito dovrei andare bene.

poi magari se riesco ad idratare di più le volte successive vedo come viene. 

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
Hai scritto che impasto 10

Hai scritto che impasto 10 kili e lo fai come amatore??? sticazzi!!!!

Cmq un consiglio se impasti a mano, finito d'impastare, fai riposare la massa 15 minuti e poi gli dai un paio di pieghe, aspetti altri 15 minuti e ripeti l'operazione, per poi lasciare puntare.

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
vada per le pieghe a 15 min

neaples79 ha scritto:

Hai scritto che impasto 10 kili e lo fai come amatore??? sticazzi!!!!

Cmq un consiglio se impasti a mano, finito d'impastare, fai riposare la massa 15 minuti e poi gli dai un paio di pieghe, aspetti altri 15 minuti e ripeti l'operazione, per poi lasciare puntare.

Eh lo so che sono tanti ma io faccio le pizze per fare delle feste con amici, anche 30-40 persone, e quindi devo impastare tanto però lo faccio al max 2 o 3 volte al mese nel periodo estivo e non credo che spendere 600-700 € di impastatrice sia il caso Blum 3

In inverno impasto poco e se impasto faccio al max 10-15 pizze e quindi a mano si va benissimo.

Per la tecnica delle pieghe, si fa così per evitare che aumeti la temperatura? Io sapevo che dovevo impastare il tutto in max 20 min, però proverò sicuramente questo metodo. 

In pratica metto quando ho aggiunto tutti gli ingredienti, mi fermo per 15 min, poi faccio delle pieghe, aspetto altri 15 min, e rifaccio delle pieghe. E poi da quel momento scattano le 24 h. Ho capito bene? Biggrin

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
anche io quando finisco di

anche io quando finisco di impastere gli faccio 4-5 pieghe, serve per fargli incorporare aria e poi????!!!!!!

Ritratto di neaples79
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Iscritto: 26/02/2011
le 24 ore scattano subito

le 24 ore scattano subito finito d'impastare, questo consiglio delle pieghe ti serve per dare più corda(tenacità) all'impasto fatto a mano.

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
capito

quindi in questo modo con questa pratica di piegare ogni 15 min per 4 o 5 volte per 2 o 3 volte di seguito mi aiuta ad evitare di avere una pasta molliccia a fine maturazione. Giusto?

Grazie come sempre neaples Smile per il tuo tempo e la tua paziena  :-D

 

PS: ma su fb non ci sei?

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
bello allora nel 24 a ta è

bello allora nel 24 a ta è indispensabile dare corda, allora stasera col mattarello lo presso poi lo piego poi dinuovo per 4-5 volte lo piallo a mattarello ne viene fuori una maglia bella caxxuta