Impasto che non si stende e si ritrae

11 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 09/08/2018
Impasto che non si stende e si ritrae

Salve a tutti!

ho bisogno di un aiuto! Sono alle prime armi, ho regalato a mia madre quel forno per le pizze elettrico che si chiama spice forno diavola. Il mio problema sta nell impasto uso questa ricetta:

1 litro d acqua

50 gr di sale

3 gr di lievito

1,7-1,8 kg di farina w 260 circa

Impasto tutto in planetaria ma il problema è che quando si amalgama l impasto si “avvolge” intorno al gancio e secondo me impasta male visto che non tocca oiu attorno alle pareti. Per farlo impastare bene devo staccare con le mani ma subito dopo si riavvolge al centro e non si impasta piu! Quindi quando levo l Impasto dalla planetaria non ha un bell aspetto liscio. Cosa devo fare?

dopo aver impastato lascip riposare 2 ore l impasto in una ciotola, dopo queste due ore formo i panetti da circa 250 gr e lascio lievitare per altre 8/9 ore. Sbaglio qualcosa?

dopo questo procedimento mi risulta difficile stendere bene l impasto! Si ritrae! Grazie mille a tutti!!

Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
Occhio al tempo impiegato a mettere farina

Ciao,

Crei prima la pizza con poca farina e poi aggiungi il resto in 10 15 minuti? Io ad ogni cucchiaio lascio assorbire.. e poi vado avanti impasto ok

Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
Maledetto correttore automatico

Intendevo la pozza (con acqua a 4 gradi in questo periodo)non la pizza

Offline
Iscritto: 09/08/2018
Ciao! Si verso acqua e sale

Ciao! Si verso acqua e sale finche non è sciolto. Poi aggiungo un po di farina e il lievito, poi aggiunto poco a poco la farina restante. Ma appena si impasta un po di piu si “attorciglia” attorno al gancio e non impasta piu praticamente.

Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
Attenzione al sale

Il sale a metà lavorazione. Crei la pozza con acqua nella quale sciogli il lievito (di birra). Metti 1/4 di farina... lasci andare la macchina aiutando lo scioglimento con un spatola se è il caso... poi aggiungi la farina restante piano.. ed il sale quando vuoi..  mai sale a contatto diretto con il lievito in acqua....

Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
Risultati con impastamento 20 minuti e 9 ore di lievitazione
Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
Spirale o gancio?

L'impastarice è a gancio o a spirale? marca? La quantità minima consilgiata?

Offline
Iscritto: 09/08/2018
Dalle foto il tuo (se posso

Dalle foto il tuo (se posso darti del tu) è nettamente meglio del mio! Si vede che è liscio! La planetaria è una cookmii e impasto con gancio!la capienza è di 5,5 litri ma C e scritto che riesce ad impastare massimo 2kg di impasto.

Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
La velocità e l'idratazione

(Certo che puoi darmi del tu) io uso la kenwood cooking cheff con il gancio a coda di maiale e ho notato un accumulo di impasto fino almomento in cui l'idratazione è elevata.. mib aiuto con la spatola in dotazione spingendo l'impatto verso il basso.. poi comunque, anch e se ideato teoricamente al 60%, continuo con la farina fino a quando l'impasto non ha più aderenza sulle pareti e sul gancio. Mi sincero che la temperatura non salga sopra i 23 gradi tramite acqua fredda e spengo appena la massa non è più bagnata. La forma del tuo gancio non aiuta la spinta con la spatola ma se ci stai attento non ti trascina incastrandola a mo di leva... prova a far assorbire completamente l'acqua alla farina che metti mano  a mano. Te ne accorgi per mancanza di aggregazioni di grumi..  all'inizio ben visibili quando è tutto liquido poi invece te ne accorgi per via che ci sono pieghe secche e polverose. La velocità mi raccomando al minimo possibile. In ultimo può  dipendere dalla farina... io con la caputo blu pizzeria mai avuto problemi. 

Offline
Iscritto: 09/08/2018
d652d4e7-8aaf-4ead-8d00

Ggi ho rirovato a fare l imast con il rocedimento di sopra consigliato da te. Ma mi esce sempre rugoso e non bello liscio! Come mai?
Ritratto di erdongo
Offline
Iscritto: 09/07/2018
sembra alveolata per eccessiva lievitazione

Con queste temperature devi abbassare il livito e di tanto. Io su 700 grammi di farina metto 0,4 grammi di lievito (serve una bilancia al decimo si grammo -  unieuro ne ha una a cucchiaio comodissima).