Impasto con farro, problema lavorazione

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Iscritto: 15/01/2018
Impasto con farro, problema lavorazione

Ciao a tutti, ho provato a cercare un pò per il forum ma non ho trovato risposte, spero qualcuno possa darmi una mano.

Lavoro in Finlandia in una pizzeria che usa impasto diretto con un mix di farine (40% farro, 60% grano) e lievito madre. Ora il problema è che la lavorazione di questo impasto è molto complicata, l'elasticità è quello che è e tende ad assottigliarsi molto in alcuni punti in fase di stesura, a prescindere dalla tecnica usata.

Io sono un cuoco "prestato" a questa pizzeria e la mia esperienza con la pizza non è enorme, ma chiunque venga a lavorare da noi, anche quelli con esperienza decennale come pizzaioli, ha le stesse difficoltà quindi escluderei sia una questione di tecnica/pratica.

Mi hanno sempre spacciato il farro come la causa di questo problema (forza bassa e struttura particolare della farina), ma recentemente ho provato un impasto utilizzando solo farina bianca (w300 ma ho provato anche w250, w380 e svariati mix), eliminando il farro e il lievito madre e seguendo la ricetta tradizionale (o almeno la più comune che si trova ovunque) napoletana giusto per vedere la differenza, ma il risultato è stato praticamente identico.

Qual è la causa? Può essere l'impastatrice? (a spirale e molto piccola, capacità credo 7-10kg). Il fatto che devo versare la farina in 2 momenti diversi perchè non ci entra tutta insieme? Il tempo di lavorazione? (5-6 minuti, ma abbassando la temperatura dell'acqua e lavorandolo più a lungo ho ottenuto solo un'incordatura più forte, ma l'estensibilità è rimasta la stessa).

Onestamente brancolo nel buio, se qualcuno ha delle idee si faccia avanti laugh

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Iscritto: 13/09/2017
manca la forza...

manca la forza nell'impasto. Probabilmente stagli subito dopo aver impastato. Lascialo puntare più a lungo. 

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

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Iscritto: 15/01/2018
In realtà no, qui si fa l

In realtà no, qui si fa l'impasto, si lascia a lievitare un paio d'ore a temperatura ambiente e poi a maturare in frigo. Le palline si fanno solo il giorno dopo, e poi si lasciano lievitare a TA un paio d'ore prima dell'uso.

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Iscritto: 13/09/2017
temperatura di chiusura?

A che temperatura chiudi l'impasto? 

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

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Iscritto: 15/01/2018
pizzarensen ha scritto:

pizzarensen ha scritto:

A che temperatura chiudi l'impasto? 

24/25 gradi

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Iscritto: 13/09/2017
difficile...

difficile esserti di aiuto... la mia idea è fondata  su un problema di forza dell'impasto. Sullo staglio invece non credo di poter insegnare nulla a chi produce cassette su cassette, ma potresti provare a stagliare più stretto. Rimane il mio sospetto sulla forza dell'impasto. 

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

Ritratto di gsimiani
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Iscritto: 08/05/2018
non si puo mettere una percentuale di farro cosi alta...

non sta insieme e non ha la forza e la elasticita' necessaria. il farro in aggiunta agli impasti da pizza si mette puramente per migliorarne l'aromaticita' e non si puo superare il 10%... e il resto della farina deve essere con un W alto...almeno 300.

Cuocio la pizza senza forno in meno di 2 minuti...vuoi spare come? guarda il mio video: https://www.youtube.com/watch?v=d61gPG8zmnM&t=