Impasto con lievito madre rotta maglia glutinica

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Iscritto: 15/08/2015
Impasto con lievito madre rotta maglia glutinica

Salve, mi presento a tutti sono nuovo nel forum anche se sono entrato spesso per leggervi. Chiedo aiuto ai professionisti se gentilmente mi darebberó una mano. Ho fatto un impasto con le seguenti grammature 

3lacqua 

6kg farina caputo rossa 320w

120g sale fino

20% lm su kg farina

fatto riposare l'impasto 48 ore in frigo vado a fare le pizze un disastro i panetti si rompevano in mano come iniziavo a lavorare la maglia glutinica era completamente assente. Il problema è dato dal lievito che comunque.  Prima di usarlo lo rinfrescato la sera prima è lasciato a temperatura ambiente e la mattina ho impastato. Sono sicuro del lievito perché per essere comunque coperto quel giorno io ho fatto due impasto identici nell'altro ho usato lbf come al solito ed è andato tutto bene. Quindi il lievito mi ha creato questo problema.  Il lm comunque ha il suo bel colore crema acidulo al l'unto giusto aroma di yogurt ma non capisco cosa no. Va.  Sarei davvero contento se mi dareste una mano. Grazie a chi mi risponderà 

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Iscritto: 15/10/2011
rotture..

allora la maglia glutinica si rompe in due casi o la lievitazione è stata troppo veloce ed impetuosa e in questo caso gli impasti rigidi e a bassa idratazione oppongono molta più resistenza ad un rapido aumento di volume rispetto a quelli molto idratati causando rotture della maglia( ma spesso l'impasto è ugualmente usabile anche se le pagnotte campano poco ) o hai impastato troppo e con appunto un impasto cosi poco idratato allungando troppo i tempi di impastamento, si è verificata una estesa rottura delle fibrille dellla maglia, ma il problema che hai avuto tu può ricondursi piu probabilmente ad un'impasto durato troppo poco , tieni  anche conto che un sintomo tipico  di un impasto con la maglia glutinica collassata è la perdita di acqua .. mentre un impasto con un diagramma troppo breve porta allo sgonfiarsi dei panetti che risultano flosci senza consistenza , di elevata appiccicosità sul bancone , e a rotture del disco in stesura che risulta debole.

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
protealisi

La rottura è dovuta ad una protealisi troppo avanzata, causata da un abbassamento eccessivo del PH dell'impasto (il 20% è troppo per 48 ore). Tra l'altro dovrei vedere quanto è acida la tua madre, prova a rinfrescarla più volte prima di usarla e usala dopo 3 ore dall'ultimo rinfresco. Ciao

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Iscritto: 15/10/2011
domande e dubbi

cosa vuol dire proteasi " troppo avanzata?" che ha lavorato troppo? come influisce il ph sulla maglia glutinica? 

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Iscritto: 15/08/2015
Ciao ragazzi grazie delle

Ciao ragazzi grazie delle risposte. Il fatto che mi affligge è che lo stesso impasto identico con lbf. Andava bene. Anche un altro pizzaiolo mi consigliava di rinfrescare tre volte il lievito prima di usarlo anche perché il mio lm è molto appiccicoso. Per acidità ph non ho strumenti per misurare. 

Raffaele Barrasso 

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Iscritto: 15/10/2011
fiat lux

l'azione delle proteasi sulle farine di media e alta forza entro le 48 ore è irrinevante. fonte : tecnica molitoria....

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Iscritto: 22/08/2015
punto idratazione

ciao sinceramente  sulle basi delle tue indicazioni credo che l'impasto  ha un basso punto di idratazione per una percentuale di LM del 20% , come gia detto da un collega concordo, oltretutto riguarderei il punto di forza dell'impasto quanti minuti ha girato e a che velocita poi importante sapere se impasti con una spirale o una forcella, certamente le cause potrebbero essere piu di una. un saluto dalla spagna

Nino Peres