impasto con lo strutto

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Iscritto: 08/03/2010
impasto con lo strutto

Ciao Amici di Pizza it cosa posso usare incambio dello strutto che rende la pizza altretanto crockante ? sicome o molti clienti musulmani

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
prova con l'olio di mais o

prova con l'olio di mais o con l'olio di girasole

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Dare suggerimenti in questo

Dare suggerimenti in questo forum dove abbiamo il meglio dei pizzaioli professionisti e non. ....risulta difficile ma cercherò di dirti la mia. Concordo con Polash sull utilizzo del olio di semi dipende comunque da che pizza fai. Io che ho per parecchio utilizzato lo strutto per ottenere una pizza tipo napoletana l ho poi completamente eliminato facendo un impasto ben idratato con una cottura ottimale in forno a legna. Friabile ma internamente morbida. La vuoi più secca? Basta un attimino più di cottura

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Iscritto: 08/03/2010
faccio la pizza in teglia

faccio la pizza in teglia 150gr di strutto per litro! olio di semi quanto ne devo metere o potrei metere la margarina incambio dello strutto

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
guarda in tutta sinceritá io

guarda in tutta sinceritá io sapevo che lo strutto (e anche la margarina) conferiva più friabilità e morbidezza alla pizza... non croccantezza: mai provati ma ne ho sempre sentito parlare in questi termini.
diciamo che da quel che ho sempre sentito dire: strutto, latte, margarina e olio evo sono parti grasse che accentuano la morbidezza; l'olio di semi (o altri additivi che per il momento non mi vengono in mente) invece accentua la croccantezza.
poi, come giustamente osserva Emalimo, la croccantezza/morbidezza puó essere ottenuta in altri modi prima ancora che ricorrere agli additivi (per esempio agendo sull'idratazione, sulla temperatura di cottura, sul tipo di farina impiegata, etc).
ad ogni modo la margarina dovrebbe andar bene come sostituto dello strutto e credo che indicativamente si possa far riferimento alla medesima dose, sia per la margarina che per le dosi; mi risulta ad ogni modo che le dosi più praticate di parte grassa vadano dai 50 ai 100gr per litro.

Ritratto di 8antonello8x
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Iscritto: 10/01/2011
al posto dello strutto puoi

al posto dello strutto puoi usare margarina vegetale
lo strutto come la margarina e l'extra vergine danno friabilita
mentre gli olii di semi danno croccantezza

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Iscritto: 05/03/2012
per altobelli: mi sembra

per altobelli: mi sembra tantino 150 grammi per litro... prova a non metterlo,sicuramente avrai crocantezza! visto che lo strutto in teoria da morbidezza! oppure come gli illustri colleghi ti hanno detto, prova con l'olio di semi,stai sui 30% sula farina,dovrebbe andare bene!!!
prova ad aggiungere della semola...sicuramente ti darà crocantezza! il 20-30% sulla farina totale ( ma attento,quella beve piu acqua)

per emalimo: quindi hai eliminato lo strutto...e poi, non hai piu utilizzato parte grassa???

p.s.: ho notato crocantezza nella pizza con lo strutto,ma non era per via dello struto,ma per il fatto che cucinavo a temperatura piu bassa per piu tempo! percio...concordo con emalimo sui tempi di cottura!

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Iscritto: 11/12/2012
Con l'olivo di semi viene più

Con l'olivo di semi viene più croccante invece con lo strutto più morbida', concordo ema che senza grassi e con una buona idratazione il risultato e ottimo ugualmente

Ritratto di fermenti vivi
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Iscritto: 27/03/2011
ciaooo

che tipo di pizza in teglia fai? di norma basta solo un 3% di grasso vegetale sul quantitativo di farina, volendo puoi farne pure a meno... x la teglia lo strutto si usava tantissimi anni fa', ultimamente cn le farine forti,alte idratazione,e conoscenza sulle materie prime, nn si usa quasi piu'!!!!

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Foreigner. No io non

Ciao Foreigner. No io non utilizzo più nessun grasso solo farina acqua sale e lievito. Ovviamente cuoocendo in Fal. Con un forno elettrico un aiutino ci vuole

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Iscritto: 08/03/2010
grazie ti tutte le risposta

grazie ti tutte le risposta date mi anno aiutato tanto