Impasto diretto con autolisi, consigli

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Ritratto di Orlando Brazzalotto
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Impasto diretto con autolisi, consigli

Buonasera a tutti,



da qualche mese mi sto cimentando nella scoperta del mondo della pizza in teglia fatta in casa. Mi sono reso conto della quantità di informazioni che c'è da studiare per fare un prodotto decente. La mia domanda è: riuscireste a darmi delle linee guida per quanto riguarda un impasto diretto con autolisi?

Questi sono gli ingredienti con cui di solito procedo ed ho ottenuto dei risultati soddisfacenti:



IMPASTO A MANO



1 kg. Farina Molino Spiagadoro Manitoba Tipo 1 14,5% (W non indicato ed impossibile da trovare a mio dire)

750 gr. di acqua

20 gr. di sale

5/7.5 gr di lievito di birra fresco

15 gr. di zucchero di canna grezzo

25/30 gr di olio EVO



Questa la procedura che ho pensato:



1. Autolisi con tutta la farina setacciata ed il 55% dell'acqua sul peso della farina (550 gr.), impastare in maniera grossolana e lasciare riposare dalle 3 alle 5 ore al massimo a TA con un panno umido a coprirlo;



2. Passato questo lasso di tempo, dividere in 3 la quantità d'acqua restante, in modo da aggiungerla gradualmente e facilitare la lavorazione a mano (100 ml a TA con LdB e 5 grammi di zucchero per farlo riprendere dal congelamento 15 minuti prima della lavorazione, 2 x 50 ml fredda per regolare la temperatura);



3. Aggiungo la prima quantità d'acqua (100 ml con LdB fresco) a filo mentre impasto e lo zucchero, spaccando con le mani la massa in modo da far assorbire bene il liquido, e continuo fino ad avere una situazione omogenea prima in ciotola poi sul banco;



4. Aggiungo la seconda quantità d'acqua (50 ml), facendola assorbire impastandola con forza in ciotola, piegandola su se stessa in modo da incorporare aria e liquido;



5. Una volta assorbita anche questa quantità e lasciato riposare per 10 minuti, entro con tutto il sale e lo faccio assorbire bene;



6. Entro con l'olio a filo e faccio assorbire;



7. Entro con l'ultima quantità d'acqua e lavoro l'impasto fino ad ottenere un punto di pasta adeguato;



8. Successivamente, a distanza 15 minuti l'una dall'altra, attuo delle pieghe di rinforzo per 3 volte;



9. Finito il tutto lo copro mene con pellicola, sigillandolo, lascio riposare a TA fino al raddoppio dell'impasto e poi lo metto in frigo per 22/24 ore;



10. Trascorse queste ore, procedo allo staglio con semola e lascio lievitare per altre 5 6 ore, o almeno fino a quando i panetti non siano raddoppiati o triplicati, in ciotoline sigillate;



11. Stesura e cottura a seconda delle caratteristiche del forno.



Secondo voi è corretto come procedimento di preparazione?



Grazie in anticipo.

Ritratto di Orlando Brazzalotto
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Scusate, impasto indiretto

Scusate, impasto indiretto volevo dire