Impasto giusto

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Iscritto: 03/12/2019
Impasto giusto

Premesso che non sono in pizzaiolo professionista, pur lavorando come cuoco, sono comunque  ambizionato a fare  anche le sporadiche volte che può succedere, una pizza "come si deve".Avendo già provato diversi metodi (con biga, poolish, maturazione 24/48h, poco lievito, idratazione dal 60 al 80%) e ultimamente usando anche le farine forti,sono comunque non pienamente soddisfatto dei risultati perché alla fine della cottura (forno a gas casalingo e anche a legna) mi vien da constatare che l impasto della pizza cotta  rimane comunque un po' duro in superficie . Non che io non la voglia croccante ma penso che basterebbe mezzo millimetro di crosta, invece fino ad ora me ne sono sempre trovato un paio di mm  duri  e anche se l interno è morbido , al morso tutto sommato non è troppo piacevole. Mi chiedo dunque dove possa essere il punto da  migliorare in questa faccenda, i miei principali sospetti sono :1) il W della farina è troppo alto (430/460) 2) dopo la maturazione in frigo (24h minimo) la temperatura della ambiente era troppo bassa (ma 20 gradi) e l'impasto e rimasto troppo compatto.

Cause da escludere sono invece l averlo impastato troppo

a lungo , aver mischiato il sale con il lievito, messo troppo sale.

Secondo voi dove ho sbagliato con la mia  pizza  dalla consistenza di cuoio indurito?