impasto madre ?

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Iscritto: 08/03/2010
impasto madre ?

Ciao a tutti gli amanti di pizza volevo provare a fare l`impasto con solo imapsto madre senza l`ievito cosa mi consigliate? quanto impasto madre devo mischiare per ottenere un ottimo risultato ? Voglio ottener una migliore digeribilita

9,2 Litri Aqua messa in cella per 12 ore a 5gradi
20gr Lievito
16,2 Kg Farina Typ 405 la farina( 405 in italia e la 00) proteine 12,5
565 gr Sale
360 gr Olio di Oliva
Lo faccio Risposare 15 – 20 Min poi faccio le
Palline per una 28cm 220 grammi
Finito tutto lo meto subito in Cella a3 gradi

dopo 48 ore faccio le pizze

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
stai mischiando 2 tecniche

stai mischiando 2 tecniche che non centrano una con l altra, o usi il frigo o usi il riporto, non tutti e due, la sola pasta di riporto a 4 gradi non svolge il suo lavoro ed oterrai l effetto contrario una pizza ke ti dara sete tutta la notte...le difese del tuo stomaco dovranno fare il lavoro che non ha fatto il lievito, quindi ti consiglio visto ke sei intorno a una w270 di impastare a TA il mattino PRESTO e la sera sei ok, in base ai gradi ke ci sono puoi mettere il 20% di pasta di riporto e un 0.3 di lievito o anke niente, oppure 1 gr di lievito e il 10 % di p d riporto, con la quantita dell acqua ci sei  col sale lo stesso anke se l avrei abbassato leggermente ma va bene,l olio l avrei portato a 640, il riposo minimo 30 minuti se poi vedi ke è troppo debole la maglia nello stendere alzalo anke a una due ore , QUESTO è QUELLO KE AVREI FATTO IO ATTENZIONE QUINDI DAGLI IL TEMPO KE TROVA  !!!!! ciao fammi sapere

Ritratto di Osvy
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Iscritto: 26/01/2012
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altobelli ha scritto:

Ciao a tutti gli amanti di pizza volevo provare a fare l`impasto con solo imapsto madre senza l`ievito cosa mi consigliate? quanto impasto madre devo mischiare per ottenere un ottimo risultato ? Voglio ottener una migliore digeribilita

9,2 Litri Aqua messa in cella per 12 ore a 5gradi
20gr Lievito
16,2 Kg Farina Typ 405 la farina( 405 in italia e la 00) proteine 12,5
565 gr Sale
360 gr Olio di Oliva
Lo faccio Risposare 15 – 20 Min poi faccio le
Palline per una 28cm 220 grammi
Finito tutto lo meto subito in Cella a3 gradi

dopo 48 ore faccio le pizze

Se ho ben capito,vorrai fare un impasto,con tutto lievito madre,è così?,se è così,dovrai dirci di che lievito madre già disponi,liquido?,solido? oppure non lo hai affatto e devi iniziare?.Così posta la cosa è molto confusa,spiegati meglio,altrimenti,almeno io,non saprei come aiutarti.Ciao.