Impasto per Pizza Napoletana Idratazione 65 - 70% (si incolla / attacca)

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Iscritto: 20/05/2020
Impasto per Pizza Napoletana Idratazione 65 - 70% (si incolla / attacca)

Ciao a tutti,

ho una domanda ho fatto un impasto a ca. 65 % di idratazione

con :

0,5 g di liveto di birra

1,7KG farina caputo rossa

1,02 KG d'aqua fredda

50 g di sale

dopo avvero impastato con la KitchenAID per ca. 15 min. lo fatto riposare a TA per 8-9 Ore in massa, poi lo messo in frigo per 24 Ore,

lo preso e lo lasciato fuori a TA x altri 4 ore e lo rimessa di nuovo in frigo in massa per ca. 12 ore 

poi lo cacciato dall frigo apsettato 1-2 ore a TA e fatto lo staglio (difficolta alta perche l'impasto si incollavano sulle mani) e dopo o lasciato i panetti per ca. 2 ore a TA ed o provato a fare la pizza

Anche al Forno (OONI KODI 12") la pizza si incollava sulla pietra avevo difficolta a girarla perche si attaccava proprio la pietra aveva una temperatura di ca. 350 gradi.

Anche dopo 2-3 min. la pizza non era ben cotta.... 

È stato per il shock termico che o creato tirandola fuori dal frigo e lascandolo fare una 2 lievitazione a TA ?

Io stesso non avendo tanta esperienza credo che o sbagliato 1. impastato troppo poco, 2.  2x lievitazione a TA dopo aver tirata fuori dal frigo e poi rimessa di nuovo.

 

Dettaglio:

Impasto TA 9 Ore

impasto TC 24  ore a 5 gradi

impasto TA 6 ore

impasto TC 12 Ore a 5 gradi

imapsto TA 2 ore staglio

staglio lasciato riposare TA 4 ore 

fatto pizza ...(Da buttare)

 

Grazie

 

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Iscritto: 11/06/2020
^^''

Direi una strana lievitazione/maturazione. Dove hai visto questo "procedimento"? Ti consiglio di semplificare di mooooooolto. Sarai andato di sicuro tanto oltre la lievitazione.