impasto pizza tonda

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Iscritto: 07/06/2012
impasto pizza tonda

Ciao a tutti..ho cercato sul forum ma non ho trovato nulla che risolva i.miei dubbi. Vi spiego come impasto
10% semola, 10 % manitoba e il restante tipo 1. 2Gr per chilo d.lievito secco, 40g d sale e 30 d olio evo. Impasto in autolisi lasciandolo riposare 40 min al 40% d acqua e infine arrivo al 65%. Puntata di 16-18 ore e appretto di 6. Sono soddisfatto ma penso come chiunque sto cercando di migliorare sempre di.piu.
Vorrei sapere se partendo dall acqua e non dalla farina e lascio riposare l impasto nel punto crema ottengo un effetto simile all autolisi. Se accorcio la puntata a due.ore e poi tutto appretto ottengo un impasto friabile comunque? Secondo voi le.percentuali di miscela sono corrette e funzionali ? E un ultima domanda...spesso quando apro la pallina..sempre manualmente la trovo sfibrata..cioe non uniforme e uesto a volte causa rotture noiose..dipende dalla lunga puntata..ritrovandomi a fare lepalline con l massa lievitata e dal fatto che alcune plline non vengono chiuse correttamente o da un.glutine troppo teso? L impasto non e eccessivamente nervoso ma vorrei ottenere un glutine estremamente rilassato anche perche fortunatamente si lavora tanto e ho bisognoche tutto sia facile e veloce.oltre che e soprqttutto per una.questione.di qualita. Premetto che sono capopizzaiolo da 3 anni..ma mi sono ritrovato da solo dopo pocho mesi e.mi sono tirato su da.me con prove su.prove e su.prove. mi e mancato un maestro alle spalle ma ce l ha.metto tutta...e.mi.ispiro ai grandi di uesto mestiere... ho la.pratica di 250 mila pizze alle spalle e ho usato e provato piu farine possibili e svariati metodi ...ora vorrei consigli di chi ha.molta esperienza .alle spalle perche sono a un punto fermo..grazie e mi.scuso.per il poema

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Ciao!

Ciao!

Per quanto riguarda la rottura, può dipendere in primis da una puntata troppo lunga rispetto all'appretto. Il tuo impasto è ben maturato, ma i panetti non sono ancora rilassati a dovere. Se all'interno è però disomogeneo può essere dovuto al fatto che durante la lavorazione non si agisce correttamente, oltre al fatto che comunque stai lavorando con l'80% di Tipo 1, che ha ancora molta parte cruscale al suo interno quindi è normale.

Detto tra noi il tuo impasto mi incuriosisce, ed è molto atipico per le pizze al piatto, dove di solito per ottenere più elasticità si utilizza solo la 00 o al massimo la 0. L'aggiunta della semola ti conferisce un tocco più fragrante, croccantezza e friabilità, e la tipo 1 o la buratto sono le migliori farine di grano tenero che ci siano, soprattutto se macinate a pietra. Io solitamente li uso per le pizze in teglia, perché sono più difficili da lavorare.

Ad ogni modo, l'autolisi comincia il suo processo ogni volta che mischi insieme acqua e farina.
Quel che ti consiglio di fare è mischiare bene le farine insieme, versare tutta l'acqua in un contenitore, sciogliere bene il lievito. Io preferisco partire dall'acqua mescolando tutto con una frusta per ottenere una crema perché mi omogenizza il prodotto; partendo dalla farina rischio di avere parti più idratate e parti che ancora contengono grumi di farina in avanzo.
Aggiungo circa il 10% di farina e con la frusta mescolo finché ho amalgamato il tutto; una volta che inizi a raggiungere una certa consistenza, non puoi più usare la frusta. A quel punto copri e lascia i tuoi 40-60 minuti perché l'autolisi faccia il suo corso. In ripresa aggiungi il sale, poi a poco a poco la farina rimanente, lascia amalgamare bene e aggiungine altra, così che il tuo impasto sia omogeneo e ben lavorato.
Infine aggiungi l'olio a filo.

Prova con una puntata di due ore a temperatura ambiente, poi stagli e lascia in appretto. Togli i panetti comunque 4 ore prima di doverli lavorare, o rischi che siano troppo freddi per essere stesi.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
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Iscritto: 03/03/2015
Ciao

Salve , 

credo che utilizzando un Mix di 3 farine diverse  , sia importante ossigenare le 3 farine nell'impastatrice per 2/3 minuti  ,in tal modo si mescolerebbero perfettamente e  si eviterebbero i fastidiosi grumi .