IMPASTO POCO ALVEOLATO

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Iscritto: 09/03/2018
IMPASTO POCO ALVEOLATO

Salve, sono Alex, lavoro come pizzaiolo da 11 anni e ho un piccolo problema col mio impasto.
È da un po che sto studiando panificazione ma non capisco perché il mio impasto non risulti super alveolato con tutte le cure che gli do.
La pizza è super digeribile è il cornicione super morbido, però non è sviluppato come dico io.
Vi faccio un esempio di impasto

10kg farina 5 stagioni rossa
5.6kg di acqua
25g lievito
400g sale
300g olio extra vergine di oliva

Premetto che uso una tecnica diretta, lavoro la pasta in macchina per circa 20 minuti, faccio lievitare in massa per circa 6 ore, poi stagio e lascio lievitare i panetti per 24 ore.

Vorrei qualche consiglio in merito