Impasto storpiato a naso

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Iscritto: 23/04/2013
Impasto storpiato a naso

ciao sono presente in questo forum da un po’ di tempo ma per molto mi sono allontanato dal fare il pizzaiolo ed eccomi ritornato.

Ho ricominciato a fare il pizzaiolo. Passiamo subito al sodo, Ho ricominciato nelle stesso posto dove lavoravo anni fa e dove ho regalato ai proprietari tanto gentili con me la ricetta dell’impasto.

Ora già dal primo giorno mi trovo davanti un impasto durissimo difficilissimo alla stesura e una vera schifezza. Da cotto ,Gusto acidulo, impasto  molle, cottura difficile e nessun barlume di lievitazione.

Premetto che non so se ci sia una soluzione è più uno sfogo. Una sera il proprietario mi fa assistere alla procedura da lui usata e da lì ho capito che in 4 anni che lo fa non ha che peggiorato( specifico che lui fa il cuoco, di pizza non sa niente a parte mangiarla) lo vedo fare così:

6 litri di acqua 5 fredde frizzanti e una naturale temp ambiente. Prende un grosso pezzo di strutto lo butta nell’acqua fredda prende il lievito lo mischia all’acqua t.a. lo mette nell’ impastatrice anche quello, prende un olio di semi di arachidi ne mette a filo una quantità di circa 200ml (era la fine di una bottiglia ) inizia a farlo girare.Prende la farina e a sessole la butta ... si ricorda di aver dimenticato l’olio di oliva ... ne buttta circa 200ml. Intanto continua ad aggiungere farina. Io lo avviso di non farlo troppo duro altrimenti diventa intirabile. Si ferma di aggiungere farina e mi dice che aspettiamo 30 minuti. Dopo 30 minuti l’impasto è caldo lo sento al tatto , provo a fare lo staglio ( ovviamente quello lo devo fare io) non riesco a stagliare è troppo molle. Ulteriore agggiunta di farina finché non si ferma con ancora la farina da amalgamate. Io non ho parole per tutto ciò, sento un impasto caldissimo tra le mani. Lo userò sabato e la mia paura che sia terribile è tanta. Ah dimenticavo il sale è stato pesato 350 grammi, senza un vero perché . Adesso io non sono un esperto però ho diverse esperienze nel settore e devo dire che con successo ho accontentato molti clienti prendendomi sempre dei grossi complimenti non solo da profani ma anche da intenditori. Secondo voi come si fa a far capire ad un proprietario che sta sbagliando tipo tutto?? Io ci ho provato e mi è stato detto che come me ne trovano altri ....forse è più uno sfogo ma questa cosa mi fa passare la voglia di mettere anima e corpo in un lavoro che amo . Lo sto odiando.

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Iscritto: 13/09/2017
negli ingredienti del menù specifica l'olio di arachidi?

negli ingredienti del menù specifica l'olio di arachidi?

È un potenziale allergizzante.

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

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Iscritto: 23/04/2013
Ovviamente no

ovviamente no... ma è il male peggiore....ho visto un impasto ad arrivare a 16-17 giorni che dal colore grigio passa al giallastro ed essere ancora duro ....

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Iscritto: 13/09/2017
Allora è decisamente trendy

Le nuove tendenze vedono come nuovo confine la lievitazione spontanea. È avanti. Sei tu che sei rimasto indietro ROFL

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

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Iscritto: 13/09/2017
Scusa, c'è poco da ridere ma...

...il bicchiere mezzo pieno è che non riuscirai a fare peggio nemmeno impegnandoti Smile

Lievito e Dintorni
www.lievitoedintorni.it

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Iscritto: 23/04/2013
Ho mangiato questa sera quell

Ho mangiato questa sera quell'impasto... la stesura non avviene, impasto si ritira come fosse fatto da 10 minuti. Sul banco si incolla e sulla pala si incolla... Risulta molto gustoso, la prima fetta è buona la seconda anche... la terza già sei K.O. (ho mangiato una crudo) sono le 2:46 adesso e non riesco a dormire dalla sete e dal mal di stomaco (rutti continui). Forse mi sono autoconvinto che sia una schifezza totale ma non ne sono tanto sicuro.
Domani sera che è sabato ci sarà il pieno del locale... si faranno circa poco piu di 100 pizze, la vedo già molto disperata come situazione. Che Dio me la mandi buona. A questo punto la passione non conta più, conta solo portare a casa lo stipendio e fine...