Impasto per teglia 80%

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Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
Impasto per teglia 80%

Scomparso o indaffarato Simone?

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Iscritto: 12/05/2011
 io sto seguendo alla lettera

 io sto seguendo alla lettera la tua spiegazione ma porca vacca mi rimane mollissimo l impasto.. aiuto nn so come fare..

Ritratto di fariello
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Iscritto: 13/04/2011
Eh Eh!

Io ho abbandonato la sua ricetta, non sò perchè ma mi usciva un impasto ingestibile, da come si vedeva nei video era una cosa completamente diversa. O usavo una farina scadente (non del tutto improbabile) o sbagliavo qualche strano passaggio o ho una impastatrice del tubo. Però se maurizio dice che la ricetta è quella, di sicuro è quella. Quindi c'è qualche cosa di sbaliato nel mio laboratorio!

Ritratto di fermenti vivi
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Iscritto: 27/03/2011
x fariello

scusa ma quale video?

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
Risposta

Questa lavorazione è basata sull'utilizzo di farine con w 320/360  e non con farine w medio basse..

Ritengo strano non ottenere un risultato ottimo facendo alla lettera ciò che ho descritto.Ulteriori difficoltà in merito possiamo valutarle secondo vostre indicazioni.

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
risposta

L'impasto in questione è riferito alla mia risposta del 22 ottobre su idratazione 80% dove l'esecuzione dell'impasto in questione viene spiegato perfettamente e minuziosamente,credo se si esegue alla lettera il percorso non si dovrebbero avere problemi ,comunque sono sempre a disposizione per chiarimenti.

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Iscritto: 12/05/2011
 le cose sono migliorate

 le cose sono migliorate rispetto a quando tentavo di idratare all 80% senza seguire questo medoto.. pero ancora sono lontano da un risultato decente.. e il w della mia farina e altissimo.. 340 mi pare o quaalcosa del genere.. ho provato a stenderla lo stesso ma quando la cuocio mi rimane proprio umida sotto e quasi cruda.. vabbe se maurizio dice che si fa cosi ci sbattero la testa finche non mi verra come si deve.. ma volevo chiedere un altra cosa: ovviamente un po di pasta avanza ogni volta, non riesco a fare le dosi esattamente per il numero di teglie che mi servono. se per esempio mi avanzano 200 grammi di pasta la posso usare come pasta di riporto? quando la metto nell impastatruice? all inizio o alla fine? 

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
aledn2009

Ciao Ale,vediamo dove sbagli,ti pongo qualche domanda:

parliamo di pizza in teglia,:temperatura di cottura,tipo di forno come imposti il forno in corrura(cielo-platea),quanta pasta metti in teglia e che tipo di pizza fai (condimento).quale teglie usi (dimensione)

So impiccione dirai ma queste sono le cose da conoscere per arrivare a dama bene e in maniera ottimale .

La pasta che ti avanza la puoi mettere benissimo nel prossimo impasto che fai (basta non sia eccessiva ,oltre 500 grammi) e la metti durante l'esecuzione del tuo impasto.

 

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Iscritto: 01/05/2011
Spiegazione e Caputo Rossa

Caro Maurizio,

nel messaggio di aledn2009 del Mer, 02/11/2011 - 00:20, 

si fa riferimento ad una tua spiegazione. Dove e' possibile leggerla? 

Sto tentando di fare una pizza a lunga lievitazione con la Caputo Rossa. I risultati non sono affatto soddisfacienti. La lievitazione avviene ma non cresce in cottura (teglia 40x60 - 1.2 kg impasto). Qualche consiglio please? 

Grazie!

 

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Iscritto: 12/05/2011
lazzarox

 la spiegazione la trovi in un post scritto da greensurfer.. si chama per marco maurzio e chi vuole parlare di impasto in teglia.. ma si parla di farina w altissimo.. non caputo rossa.. 

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Iscritto: 01/05/2011
Grazie

 Grazie per il riferimento. 

PS. Ma la Caputo Rossa che W ha? ...

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
la caputo rosso ha un

la caputo rosso ha un w300-320 quindi è un po bassino x la pizza in teglia secondo me.

Gianni

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Iscritto: 01/03/2012
non trovo il post con la ricetta

di Maurizio per la pizza in teglia con idratazione 80%
l'avevo pure letta ma non la trovo Sad

qualcuno mi può mandare il link per favore?

grazie mille in anticipo 

Mario

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
Per tutti coloro che parlano

Per tutti coloro che parlano di impasto per teglia

Periodo di extra lavoro, per cui sono stato poco sul Forum : vedo ancora che si parla di pizza in teglia alla Romana, parliamo invece di impasto per pizza in teglia ,in merito ho già risposto per la discussione " ALLA ROMANA " .Vorrei chiarire ciò che riguarda questo argomento , sarò forse un pò lungo ,poi ognugno trarrà le sue conclusioni con relativi pareri più o meno positivi in merito.Nel 1991 Pizza e Pasta Italiana ha ideato insieme al sig. Di Marco e Angelo Iezzi la prima scuola di pizza in teglia , dove si insegnava tecniche di impasto con lavorazione a freddo e maturazione in frigo.Da questa scuola su insegnamento di DI MARCOsono usciti insegnanti come IEZZI,MENON,CAPODICASA, e forse qualcuno di cui al momento , e me scuso, non ricordo il cognome.Questa tecnica di lavorazione è basata sul freddo e nell'usare farine con w elevato ( 320-360),per poi dopo eseguito l'impasto farlo maturare in frigo x un tempo variabile da 24 a 96 ore , dove a mia discrezione (minimo 22 ore) lavorato ( si fanno le pagnotte , riposo , stesura farcitura, infornare).Questa la prassi di lavoro.Per l'impasto invece cè da chiarire e dire alcune cose,personalmente le insegno insieme a DI MARCO da circa 20 anni dove in queso arco di tempo sono state affinate tecniche che inizialmente non venivano effetuate.IL TUTTO SEMPRE CON LO SCOPO DEL PRODOTTO CHE SI VUOLE OTTENERE.Cè da dire che importante sono le temperature iniziali nel fare l'impasto e le temperature di mantenimento di esso durante il riposo in frigo.Questa tecnica parte da una temperatura iniziale che varia da 7 a 13 gradi al massimo,più è freddo e migliore sarà il risultato finale,per cui si usa ghiaccio con acqua o addirittura farina messa in frigo x 12 -14 ore x cui possiamo partire da temperature molto basse.Il fatto di usare 80% iniziale di acqua serve solo a scaldare inizialmente l'impasto ( attrito maggiore ) per poi portarlo alla temperatura finale di un massimo di 24 gradi.Quindi si parte freddo e poi si arriva al caldo.Conviene sempre partire dall'acqua onde evitare grumi durante la lavorazione, poi la farina, indi il lievito e si fa partire l'impastatrice, in 1° vel. per 1 - 2 min. poi passiamo alla 2° vel. per scaldare l'impasto dove durante questa fase vado a consumarmi parte dell'acqua ( 20%) mettendola intorno pian piano o al centro per portare l'impasto intorno a 20 gradi ,si aggiunge il sale ,sempre in 2° vel. poi di seguito una volta assorbito, l'olio (in 1° vel. ) e in finale si porta sempre in sec. velocità l'impasto vicino alla temperatura di 22- 24 gradi ,variabile in funzione di una temperatura ambiente più o meno bassa ( 20 gradi) opp alta super. 25 gradi ,cioè in ambienti freddi siamo al finale a 24 , viceversa per un ambiente caldo.Il tutto si fa riposare x circa 2 ore (variabile naturalmente sempre in funzione dell'ambiente)dove in questo tempo si fanno piccoli giri vasca ( 2-3) con cadenza sempre variabile in funzione ambiente ( 15 min x freddo -1 ora circa x caldo).L'impasto con questi piccoli giri non fa altro che asciugare e prendere forza .Ricordare che la lievitazione asciuga l'impasto.Al termine si mette in frigo e si fa MATURARE.Il resto è subordinato a ceste di contenimento( direi circa 15-16 kg. impasto x cesta).Lo staglio va fatto in cassette alte 7 cm , fatto riposare x il raggiungimento della temperatura giusta x la lavorazione.Questo è quanto e non ci sono tecniche x fare questa lavorazione diverse a mio parere ,poi ognuno se la gira come vuole ma questa è quasi sempre stata la tecnica insegnata e TRASMESSA DA DI MARCO A IEZZI,MENON,CAPODICASA.

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Maurizio Capodicasa

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Iscritto: 01/03/2012
ciao Gianni, grazie mille per

ciao Gianni, grazie mille per questo materiale, ricordavo però di aver visto un'altra discussione in cui maurizio spiegava in modo dettagliato tutto il procedimento dalla A alla Z per i pizzaioli "casalinghi" compresa anche la cottura nel forno di casa.

se hai anche quello sei il mio idolo Smile

altra cosa che non c'entra niente con la pizza: il forum non prevede la possibilità di essere avvisato via mail quando qualcuno risponde ad una discussione in cui hai scritto? (ad esempio questa)

grazie in anticipo

Mario

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Iscritto: 01/03/2012
trovatoooooooooo :-)

il post di cui parlavo con tutte le istruzioni di Maurizio Capodicasa era questo:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-pizza-secco

stasera provo ma con 12 ore a TA anzichè frigo, domani a pranzo inforno e mangio Smile
poi vi dirò 

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Iscritto: 22/05/2014
Richiesta di aiuto

Maestro buonasera

tempo fa ci siamo sentiti per parere su forno rinaldi

adesso mi trovo ad un bivio se acquistare per prossima apertura di

pizzeria in pala le farine dimarco so che ha dei buoni mix ma un po costosi

ho sentito parlare bene di queste farine che immagino lei mi consigli ad occhi chiusi

adesso volevo un piccolo ma grande aiuto sull'impasto di quel tipo di farina e calibrarlo per fare dell'ottima pizza in pala chiedo troppo? rimango in attesa di un cenno di riscontro e porgo cordiali saluti e ringrazio anticipatamente dell'attenzione mostrata.