Impasto a temperatura controllato o a temperatura ambiente

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Ritratto di Gaetano8787
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Iscritto: 12/04/2018
Impasto a temperatura controllato o a temperatura ambiente

Buonasera a tutti amici,vorrei un vostro parere,lavorando in varie pizzerie,ho notato che molto di loro lasciano l'impasto dalle 11 di sera fino alle alle 11 della mattina seguente  fuori a temperatura ambiente per Poi metterlo in frigo e cacciarlo a distanza di 3/4 ora dal servizio..Ed altri che dopo un ora di lievitaziotazione della massa fanno i panetti e li depositano direttamente in frigo e cacciarli a distanza 4/5 ora dal servizio..secondo voi qual'e il miglior procedimento per un impasto intorno ai 70/75 %Di idratazione,grazie mille dei vostri suggerimenti.

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Iscritto: 13/09/2017
dipende dalla cottura

Se fai una cottura tipo napoletana avvampata o superiore ai 400 gradi con tutta quell'acqua l'impasto resta al limite della crudezza ed è meglio mettere meno lievito e - a parità di maturazione totale - lasciarlo più a temperatura ambiente. 

Se invece fai una cottura più morbida e completa, lasciando asciugare bene il prodotto, puoi fare uno staglio immediato, tutto frigo e apretto finale a TA. Ovviamente servirà più lievito. 

Lievito e Dintorni
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