Info impasto e stesura pizza

1 contenuto / 0 new
Offline
Iscritto: 04/06/2020
Info impasto e stesura pizza

Buongiono a tutti, 

potreste aiutarmi a scovare gli errori (sicuramente molti...) nel mio impasto per aiutarmi ad ottenere una pizza più vicino possibile a quella napoletana? Specificherò le marche dei prodotti che uso, così che possiate pronunciarvi sull'effettivà qualità dei prodotti e magari consigliarmi dell'altro. Ecco passo passo la mia procedura, per mezzo chilo di farina totale:

All'interno della mia planetaria (Kenwood cooking chef, attrezzato ovviamente con spirale) verso 300 gr di farina 00 (marca Coop) e 200 gr di manitoba (marca Coop oppure Molino Spadoni). Aggiungo circa 5 gr di lievito secco (Mastro Fornaio Pane d'Angeli). Accendo la planetaria a velocità 1 e comincio a versare gradualmente l'acqua tiepida (in totale ne verserò 320 ml). Inserisco 25 ml di olio EVO ed un cucchiaino e mezzo di sale. Imposto velocità della planetaria a 2 e aggiungo la restante acqua  gradualmente fino al suo esaurimento, stando attento che l'impasto non si sleghi. Lascio impastare per 12-15 minuti. In questo modo impasto è piuttosto idratato, morbido, forse troppo, così lo compatto manualmente sul piano di lavoro. Creo un mega-panetto e faccio lievitare dentro un recipiente di vetro coperto con pellicola trasparente per circa 2 ore. 

Dopodichè prendo l'impasto lievitato, lo dispongo sul piano di lavoro e ottengo 4 panetti da circa 210-220 gr ciascuno. Li dispongo su una teglia, li ricopro con una tovaglia asciutta e li faccio lievitare per un'altra ora e mezzo.

A questo punto prendo singolarmente ciascun panetto e lo stendo cercando di conferire una forma più possibile circolare. Purtroppo spesso causa impasto eccessivamente elastico (oltre che la mia incompentenza), ho difficoltà a stendere (in assuluto la fase dove ho le difficoltà maggiori) e mi aiuto con il mattarello che, mi accorgo visibilmente, comporta la perdita di gas dal panetto stesso. Così nel tentativo di rimediare, faccio lievitare i dischi di pane per altri 30 minuti. 

A questo punto, dispongo il condimento e cucio la pizza dentro il mio forno Ariete circolare (per intenderci meglio è questo qui:  https://images.app.goo.gl/XgextGnfBxEn4ajy7 ) per 3 minuti e 40 secondi (cronometrati). 

Il risultato finale - merito più del forno che mia - non è male.. al taglio la struttura è sufficiente alveolata e anche piuttosto morbida.. eppure sono sicuro che posso fare molto meglio. 

Vi riassumo per punti dove credo di sbagliare maggiormente:

1. non sono convinto che la miscela delle due farine così come vi ho descritto sopra sia la cosa migliore... potreste consigliarmi qualche valida alternativa? Per favore suggerendomi la marca della/e farina/e, perchè con il solo W non mi raccapezzo, visto che spesso nelle confezioni delle farine commerciali non è riportato.

2. La quantità di lievito di birra secco (5 gr circa) per una lievitazione di 3 ore e 30 minuti, è corretta?

3. A fine lievitazione, i panetti appaiono ben lievitati ma non appena li maneggio in pre-stesura mi si sgonfiano in mano perdendo molto volume.

4. Consigli per una stesura corretta, rimanendo sempre in ambito "amatoriale"? 

5. Qualche consiglio per la fase di cottura, considerato il forno che vi ho mostrato?

Grazie in anticipo!