L'impasto si strappa

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Iscritto: 01/08/2019
L'impasto si strappa

Salve, ho un problema con il mio impasto. Sono 3 anni che faccio questo mestiere, sono ancora alle primissime armi, e so che ho tantissima strada da fare. Ho cambiato un paio di volte l'impasto, ora uso da circa un anno farina 0, farina 2, farina integrale, prima usavo farina 00, semola rimacinata di grano duro, farina integrale. La farina 0 che uso ora è la CAPUTO SPECIALE, il sacco verde con w 210/230, una lievitazione di 24h con 1 grammo per ogni 2 kg di farina. Premetto che non si è mai strappato cosi tanto, non parlo di piccoli buchi, parlo proprio che si strappa, come se non fosse elastico, credo sia anche colpa del sale credo, ne metto 120gr su 6L di acqua. Premetto che il frigo del mio banco si è rotto e sono costretta a mettere l'intero impasto nel frigo in cucina, ne erano 2 ma si è rotto pure quello, quindi sta tutto in un frigo solo. In cucina dove faccio l'impasto fa 30 gradi, (il locale è pur sempre un capannone) mentre io faccio le pizze a vista, quindi nella parte della sala, dove ci sono i condizionatori, che staranno a 18 gradi se non ricordo male., insomma dai 15 ai20 gradi giu di li. Faccio l'impasto la sera, lo metto in un contenitore ermetico e poi il giorno dopo per le 17.30 faccio le palline. L'impasto (sempre in questi ultimi 3/4 giorni mi resta molto appiccicoso, aggiungo farina, ma resta attaccato alle mani, di solito invece anche se è morbido, non resta incollato alle mani.. non so se è un fatto di temperatura, umidità, di frigorifero o se devo cambiare impasto, vorrei tanto fare un corso avanzato ma non posssoo permettermelo, e quindi provo a scrivere qui su questo interessantissimo forum. Mi faccio prendere un pò dal panico perchè i miei titolari non sanno nulla sull'argomento e quindi devo cavarmela da sola, come sempre! Grazie per chi mi risponderà!

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Iscritto: 22/11/2019
per fare la pizza devi

per fare la pizza devi calcolare temperatura ambiente+temperatura farina+temperatura acqua

a presto eugenio