Maturazione

1 contenuto / 0 new
Offline
Iscritto: 16/08/2019
Maturazione

Salve ragazzi, riferendomi ad un post precedente

https://www.pizza.it/content/tabella-dei-tempi-di-maturazione-e-wper-pixior

si mettono in relazione tempi di maturazione con forza della farina.

Naturalmente in base a questi tempi e alla temperatura a cui tale maturazione avviene si calcolerà la quantità di lievito.

Io mi chiedo per un pizzaiolo da strapazzo come me, con la sola fortuna di avere un forno a legna a disposizione, usando farine comunemente reperibili in un supermercato che hanno una forza non oltre per esempio W260-W280, (immagino tipo "0") con questa tabella non potrei mai permettermi di fare una lievitazione di 24 h suddivise con una puntata di 18 h in frigo a 4°C ed un appretto a T.A. delle rimanenti 6 h?

Leggendo i vari post alcuni utenti parlano che una farina debole non può reggere un tempo di maturazione/lievitazione lungo...

Questo è vero?

Si possono allargare i numeri della tabella e magari al momento giusto rigenerare un impasto in maniera più o mena energica per riattivare il reticolo dell'impasto e arrivare al momento della stesura e della cottura con un equilibrio "meccanico e fisico" dei panetti ideale?

Aggiungo che ci sono tante pizzerie che vantano tempi di lievitazione 48/72/96 h facendo intendere che ciò è solo positivo, quando invece leggendo i post questo non è assolutamente detto.

Per favore aiutatemi, pur leggendo infiniti post e articoli non riesco a mettere un punto a tali problematiche.

Grazie