Maturazione

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Iscritto: 16/08/2019
Maturazione

Salve ragazzi, riferendomi ad un post precedente

https://www.pizza.it/content/tabella-dei-tempi-di-maturazione-e-wper-pixior

si mettono in relazione tempi di maturazione con forza della farina.

Naturalmente in base a questi tempi e alla temperatura a cui tale maturazione avviene si calcolerà la quantità di lievito.

Io mi chiedo per un pizzaiolo da strapazzo come me, con la sola fortuna di avere un forno a legna a disposizione, usando farine comunemente reperibili in un supermercato che hanno una forza non oltre per esempio W260-W280, (immagino tipo "0") con questa tabella non potrei mai permettermi di fare una lievitazione di 24 h suddivise con una puntata di 18 h in frigo a 4°C ed un appretto a T.A. delle rimanenti 6 h?

Leggendo i vari post alcuni utenti parlano che una farina debole non può reggere un tempo di maturazione/lievitazione lungo...

Questo è vero?

Si possono allargare i numeri della tabella e magari al momento giusto rigenerare un impasto in maniera più o mena energica per riattivare il reticolo dell'impasto e arrivare al momento della stesura e della cottura con un equilibrio "meccanico e fisico" dei panetti ideale?

Aggiungo che ci sono tante pizzerie che vantano tempi di lievitazione 48/72/96 h facendo intendere che ciò è solo positivo, quando invece leggendo i post questo non è assolutamente detto.

Per favore aiutatemi, pur leggendo infiniti post e articoli non riesco a mettere un punto a tali problematiche.

Grazie

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Iscritto: 22/11/2019
maturazione

buongiorno, e vero il fatto che per raggiungere lievitazioni lunghe bisogna usare la farina superiore a 300W

i pizzaioli che vogliono maturare il proprio impasto oltre 72 h usano una farina 400W

infatti se leggi le farine come la caputo rossa, indica chiaramente che si usa per fare media/lunga livitazione 

ti consiglio sempre di leggere attentamente le indicazioni che vengono citate per le varie farine e di leggere anche la cosidetta scheda tecnica

un consiglio che ti posso dare sulla lievitazione è questa: piu un impasto matura anche di 72h piu diventa digeribile e piu buona come gusto, perchè La maturazione è quel fenomeno per cui gli enzimi rompono i legami molecolari e scindono molecole complesse in molecole più semplici e quindi più digeribili. Se il tempo di maturazione non è sufficiente i legami molecolari saranno rotti solo in parte e durante la digestione si avrà la formazione di gas da parte dei batteri che risiedono nell’intestino; da qui il tipico fastidioso gonfiore post pizza.

ti consiglio inoltre di studiarti la scienza dell'alimentazione per migliorare i tuoi impasti oppure la chimica