Maturazione e giusto dosaggio lievito

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Ritratto di Angelo Perniola
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Iscritto: 12/11/2016
Maturazione e giusto dosaggio lievito

Salve ragazzi domenica ho fatto un impasto per martedì ed eventualmente se mi rimarrà qualche telaio le userò anche mercoledì...ho impastato intorno alle sette e utilizzerò l impasto a 49 ore di cui 46 di frigo ..ho utilizzato circa 3 grammi a kg di farina..uso un W340 e sn uscito a 25gradi..secondo voi è eccessivo il lievito utilizzato?..e magari arrivare anche a lavorarlo fino a 72 ore il restante dei telai che rimarranno in frigo? In pizzeria ho come temperatura dai 16-17gradi.