odori, aromi e sapori... partendo dal lievito di birra

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Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
odori, aromi e sapori... partendo dal lievito di birra

Ciao a tutti.
Scusandomi per l'inevitabile lunghezza del discorso, spero mi possiate aiutare a far chiarezza sull'argomento in oggetto, che mi sta particolarmente a cuore e sul quale ultimamente mi sto dilettando con qualche esperimento.

Fino a qualche tempo fa utilizzavo un mio metodo personale nella creazione dell'impasto (anche per pizza, ma soprattutto per pane), metodo che prevedeva l'utilizzo di un preimpasto (fermentato con LdB) in misura del 10% circa: praticamente nell'impasto definitivo usavo come "lievito" questa bassa percentuale di preimpasto, nella convinzione che così facendo avrei realizzato la seguente equazione...
meno LdB = più odori/aromi/sapori.

Poi Ramirez, nel corso di una recente discussione (https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/forza-della-farina-e-velocit%C3...), mi ammonì circa il fatto che un utilizzo dei preimpasti in dosi così contenute avrebbe comportato delle rinunce proprio in termini di quegli odori, aromi e sapori che avrei invece ottenuto con un impiego in percentuali più massicce.

Da allora ho capito che l'equazione di cui sopra non é autosufficiente e sono andato alla ricerca di tutti quei fattori che incidono sulle anzidette caratteristiche organolettiche: l'obbiettivo era (è) - come dichiarato in oggetto - quello di ottenere il massimo in termini di odori, aromi e sapori partendo dal LdB.

Anzitutto credo di poter affermare con un certo grado di attendibilità che tra tali fattori rientrano tutti quelli tipicamente noti per il fatto di garantire la proliferazione dei lattobacilli (in particolare gli omofermentanti), tra cui:
1) l'impiego - l'ho giá detto - di quantitativi minimi di LdB (sì da arginare il più possibile l'apporto di saccaromiceti in favore degli altri batteri);
2) l'utilizzo di preimpasti a bassa idratazione (perchè tassi contenuti di acqua favoriscono gli omofermentanti);
3) l'impiego di una piccola percentuale di sale (pare che lo 0,5% rispetto alla farina favorisca un'azione antisettica contro i batteri selvaggi, al contempo non inibendo quelli buoni, che si trovano il campo sgombro);
4) l'impiego di farine non completamente raffinate (perchè pare che le parti cruscali siano in grado di ospitare lattobacilli);
5) l'ossigenazione delle farine e dell'impasto (sì da intensificare la fase aerobica della fermentazione).

In secondo luogo, stando alle parole del buon Ramirez, ho capito che incide anche la percentuale di preimpasto utilizzata, nel senso che l'impiego in percentuali "importanti" garantisce l'apporto di ulteriori sostanze già presenti nel preimpasto ("alcool superiori, aldeidi, chetoni"... vedi link in alto), le quali evidentemente - se le mie deduzioni sono esatte - non possono essere apportate da impieghi più contenuti di preimpasto nè possono essere efficientemente sviluppate in fase di fermentazione dell'impasto definitivo; nel merito, vorrei domandare dei chiarimenti su due punti:
a) in cosa consiste nello specifico quel "di più" che viene apportato dall'utilizzo di determinate percentuali di preimpasto e che verrebbe invece a mancare a fronte di percentuali più basse?
b) quale sarebbe, alla luce dei vantaggi anzi detti, la percentuale ideale di preimpasto da impiegare?

Detto ciò, ritenete che ci sia qualche altro fattore da prendere in considerazione per chiudere il panorama? Ad esempio - dico per dire - delle temperature di conduzione dell'impasto particolari?
Ovviamente sono ben accette tutte le rettifiche che riteniate opportune, giacchè per me è importante avere il quadro più esauriente ed attendibile possibile sull'argomento.

Grazie mille.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Polash, tra i fattori

Ciao Polash,
tra i fattori che hai elencato, ritengo incompatibili il numero 1) con il 3) nel senso che se usi piccole percentuali di LdB secondo le tabelle indicate per Biga e/o Poolish, rischi di compromettere l'attività di fermentazione a meno che tu non aumentassi sensibilmente la qta di LdB oppure non facessi un preimpasto nei periodi caldi.
A mio giudizio la quantità di preimpasto da aggiungere è ralazionata al tempo di lievitazione. Se tu ne metti il 10% dovrai far lievitare il doppio del tempo rispetto al 20% ad esempio, ed avrai più o meno gli stessi risultati.
Almeno questo è quello che io ho potuto notare nei miei esperimenti, anche io ho provato a variare le percentuali di preimpasti con risultati più o meno simili.
Un saluto

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
HAI RAGIONE: NIENTE SALE!!!

Ciao, Simone, grazie per l'intervento!
Anche io ho fatto diverse prove con percentuali di preimpasto differenti, ed in effetti convengo con te sul fatto che non ho rilevato grosse differenze, quanto meno al palato (salvo che percentuali più basse di lievito comportano un prodotto meno strutturato dal punto di vista alveolare, credo perchè a parita di farine, quella che ha subito un processo fermentativo più lento ha anche una maglia più rilassata); non a caso è proprio dalla difficoltà di rilevare le differenze in termini di sapore che nascono le mie esigenze di chiarezza sul tema.
Riguardo alla storia del sale, l'ho mutuata da Giorilli, e posso confermarti che in effetti l'impasto gonfia... peró mi sono preso la briga di ricontrollare e... devo darti ragione! Nel senoi che quelle dosi di sale non inibiscono i saccaromiceti, che sono i batteri più "forti", ma vanno peró ad inibire, tra gli altri, i lattobacilli!!! avevo confuso questo escamotage con quello che si adotta nei rinfreschi del LN, quando lo si deve "purgare" dagli agenti patogeni e dall'acidità.
Merci.

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Iscritto: 19/12/2011
Prima cosa non devi pensare

Prima cosa non devi pensare al sale come quello che cura la crescita di batteri o muffe sgradite, la cura la fà sicuramente l'ambiente acido che crea i lattobacilli.
C'è una cosa da dire che i metodi indiretti sono nati soprattutto per il pane , ora intendiamoci è chiaro che nel pane avevano un fine che era quello di avere un "lievito" da usare nel secondo impasto, il fornaio non usa i tempi del pizzaiolo , dopo il secondo impasto (o rinfresco) lasciava riposare l'imasto per un'ora , staglio e formatura ed alcune ore poi di lievitazione .
Se invece come ho visto dopo il secondo impasto fate 24 ore con passaggio in frigo e altre 5-6 ore a t.a allora si che in questo caso non ha influenza la quantità di preimpasto(che comunque minimo bisogna usarlo al 30%). Mi spiego il preimpasto ha la facoltà di dare un prodotto con alveolatura regolare, molto digeribile , con una shelf life più lunga , e sapori e aromi che in pratica vengono apportati per la maggior parte dai LAB, ora tutto questo è vero se io faccio una seconda fase abbastanza corta, altrimenti se nella seconda fase , dopo il rinfresco o secondo impasto, faccio fare un appretto abbastanza lungo è chiaro che questo appretto ottiene gli stessi benefici che ho facendo il preimpasto .
La quantità di biga da usare è in relazione come dice Simone al tempo di lievitazione , io aggiungo che dipende anche da come era la biga in fatto di lievitazione , vale a dire se è troppo avanti , acida , vale la pena di usarne poca , se invece al contrario è un pò indietro vale la pena di usarne di più e si può arrivare anche ad usarla al 90% o al 100% per avere dei tempi corti poi di lievitazione.
Detto questo .. e ricapitolando allora vale la pena come hai detto di fare un diretto con tempi lunghi di lievitazione , io ho visto fare nell'altro forum delle 24 ore a t.a. con 0,6-0,8 grammi litro di LBF, il poco lievito permette lo sviluppo dei LAB omofermentanti ed eterofermentanti con prevalenza dei primi sui secondi , il saccharomyces ha uno sviluppo notevole , un metabolismo rapido e tende a soppiantare i LAB, poco lievito mi permette di avere uno sviluppo più lento una alveolatura regolare e non tumultuosa, sapori e aromi che sanno dare i LAB e le maturazioni lunghe senza bisogno di preimpasti. Non so se mi sono spiegato?
Confermo Polish per quanto riguarda le farine che voi chiamate poco abburattate come il tipo "1" ad esempio o il tipo "2" addirittura , queste rendono l'impasto acido in minor tempo , e quindi i benefici che ne derivano.
Saluto tutti
Gabriele

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Iscritto: 19/12/2011
Dimenticavo di confermare il

Dimenticavo di confermare il discorso del sale che fa più male ai LAB e poco male al Saccharomyces.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Adesso mi è tutto molto più

Adesso mi è tutto molto più chiaro. Wink
In effetti io sto sperimentando i preimpasti (ultimamente proprio in dosi del 30%, come mi avevi suggerito già in precedenza) nel pane (per la pizza continuo a preferire il diretto), ma continuavo a condurre per 24 ore anche l'impasto definitivo, e, alla luce di ciò che mi dici, sarà stato questo il motivo per cui non avvertivo apprezzabili differenze rispetto al metodo usato in precedenza.

Vorrei chiederti un'ultima informazione... perchè il fatto di adottare percentuali più cospicue di preimpasto dovrebbe comportare un accorciamento dei tempi di conduzione dell'impasto definitivo? In termini di velocità di fermentazione la cosa è comprensibilissima, ma non mi quandra invece in termini di MATURAZIONE: la farina dell'impasto definitivo, per quanto esigua o debole possa essere rispetto a quella già presente nel preimpasto, non dovrebbe richiedere sempre e comunque quel minimo di 12 orette perchè le sue molecole vengano scomposte? Capirei se si usa una biga al 90%, perchè quel minuscolo 10% di differenza non costituirebbe di certo un problema per la digestione anche se non maturato: ma se già si scendesse ad una percentuale di biga inferiore (mettiamo il 60%), la farina da aggiungere nell'impasto finale verrebbe a costituire una dose già più rilevante, sì da non ridurre in secondo piano la questione della maturazione, dico bene?

Grazie mille. Sei sempre gentile e disponibile. Wink

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Iscritto: 21/10/2012
Io la biga

La uso solitamente al 20% su peso farina, per fare la pizza. E' una classica biga con farina di w 400 idratazione 50% LB nella misura di 1% su peso farina e 20-22 ore a 19 gradi. dopo avere impastato con la biga e una farina w 430, sbatto in frigo 96 ore e faccio 4 ore di apretto a 22 gradi. Il risultato è migliore che con il metodo diretto, almeno nel mio caso . Ma non riesco a raggiungere i risultati di quando uso nella stessa percentuale sulla farina il lievito madre, parlo in termini di aromi, consistenza bella plastica ma non gommosa. Puo' dipendere dal fatto che forse dovrei usare un 30-40% di biga nella pizza, ora provero' a vedere se mi avvicino maggiormente ai risultati del LN, anche se la vedo dura. Comunque la sperimentazione continua, odio fare sempre la stessa ricetta sebbene sìa quella fino ad oggi da me preferita.

Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Pane e Pizza sono cose diverse

Mie opinioni:

Se usi la Biga x il Pane, hai davanti varie strade:

- Fare un pane con preimpasto preponderante (tipo Biga all'80-100% della Farina totale): maturazione ottimale, che richiede attenzione all'idratazione ed alla "tenuta" della farina in generale (ovvero devi porre attenzione all'idratazione della Biga e dell'impasto finale, alla durata e alla temperatura della Biga, W farina, ecc..). Cioè se vuoi una ciabatta che, per sua natura non sviluppa in altezza, non hai grossi problemi, ma se vuoi un pane "normale", + alto e strutturato, attenzione alla tenuta del glutine

- fare un pane con Biga "classica" (tipo 20-40% della Farina Totale): comunque ottimo l'aroma ed il sapore, da usare per il rinfresco una farina W250-260 circa, in modo da avere una buona tenuta senza esagerare con una maglia glutinica troppo forte.
Ovvio che in questo caso, se adotti la classica Puntata 30-45' e Appretto 60-120' (dipende dalla % di Biga, dal LB usato nel rinfresco e dalla temperatura a cui si opera), non avrai una Maturazione ottimale di tutta la farina, ma per il Pane normalmente non ci si fascia troppo la testa con questo problema, la maturazione estrema è più una "fissazione" da pizzaioli :).
In fondo io credo che, comunque, il pane abbia per sua natura una struttura ben diversa dalla pizza, e deve avere una maglia glutinica abbastanza +forte, e (anche se alcuni forse non saranno d'accordo) una certa gommosità che gli è propria. Quindi la sua maglia glutinica deve essere ben +forte di quella della pizza. Nella normalità non si ha un pane che si scioglie in bocca come una Napoletana!

- Infine, si può anche far maturare tutto l'impasto dopo il rinfresco durante l'appretto, però rigorosamente a temperature inferiori (tipo 12 ore a 12-15°), ma occorre valutare molto bene il Lievito, l'idratazione e la tenuta, con il rischio che le pagnotte si "siedano" per difetto di tenuta.
Comunque in questo modo si dovrebbe ottenere un pane con un sapore migliore ma minore alveolatura

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
odori e sapori

caro Polash
con il ldb io userei, per ottenere risultati, una biga nella quale aggiungerei una piccola parte di crusca,oppure di soya oppure di miele.poi per l impasto userei farina 1 oppure 2 ricche di proteine e di germe .E fondamentale pero' essere d accordo su una cosa,ossia che solo le lunghe fermentazioni possono dare i profumi ed i sapori che tu cerchi.Evito di tornare sulla presenza di lab negli impasti con ldb.
saluti

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
temperature?

Giovinotti, grazie mille per le risposte. Wink

Ne approfitto per aggiungere una seconda domanda, che già aleggiava implicitamente nell'apertura del topic: QUALI TEMPERATURE?

Ci sono delle temperature ideali per lo sviluppo dei lattobacilli? e che cosa accade se disattese?
La cosa mi tocca dal vivo, perchè io, lavorando (o forse è meglio dire "giocando") in ambiente domestico e senza strumentazione profesionale (tipo misuratori di temperatura, celle di fermentazione, fermabiga, etc.), non posso permettermi di controllare più di tanto le temperature di conduzione dell'impasto, quindi mi domando quanto esse incidano sull'esito finale.

Considerate le differenze fra le temperature di conduzione della biga e del poolish (circa 20° per la prima e circa 24° la seconda, ma ), sarei portato a pensare che gli omofermentanti sono favoriti con temperature intorno ai 20° mentre gli eterofermentanti con temperature intorno ai 24° (anche se Ramirez - mi pare - mi ha confermato che nel poolish si tratta di temperature più flessibili). Se ciò è confermabile, cosa succede se queste temperature vengono disattese? Sapete... durante questa stagione non è difficile allontanarsi più di tanto da quei valori, ma quando fa caldo...

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Iscritto: 19/12/2011
La conduzione ideale della

La conduzione ideale della biga è 18-21°C con il Poolish si può stare anche come hai detto a 24°C max , comunque 24°C non vuol dire sviluppo matematico dei LAB eterofermentanti questi sono molto favoriti dalla diluizione dei nutrienti (come il caso del Poolish) cosa che è sfavorevole agli omofermentanti, inoltre in un impasto molto idratato c'è una maggior presenza di ossigeno il quale ossida l'alcool ad acetaldeide e poi ad acido acetico.
D'estate è un problema le temperature alte o hai delle celle termostatate (fermabiga) oppure devi usare degli espedienti idratare di meno la biga la puoi idratare a 40-41% e metterci anche un po di sale , e comunque usare farine più forti , anche il poolish lo puoi usare non al 100% di idratazione ma a 70-80% , usare meno lievito e comunque non andare a temperature proibitive , non al di sopra di 27-28°C per entrambi i preimpasti.