Panetti collassati - Ho bisogno di aiuto

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Iscritto: 26/02/2018
Panetti collassati - Ho bisogno di aiuto

Salve a tutti,

Premetto che sono davvero alle prime armi e vorrei un consiglio perche' sto impazzendo con la preparazione della pasta per pizza, per prepazione in forno di casa.

Sto usando questa ricetta:

- 500 ml acqua

- 15 gr sale

- 3 gr lievito fresco

- 800-900 gr farina (Caputo 00 busta rossa/bianca)

-  10 gr zucchero

- 25 gr olio

Metto l'acqua e sciolgo il sale, aggiungo 10% di farina, poi aggiungo il lievito precedentemente sciolto in acqua tiepida, finisco con la farina, zucchero e olio. Impasto fino ad assorbire tutto, in un recipiente, poi passo ad impastare a mano per 20 min, fino ad avere un impasto elastico e abbastanza compatto.

Lascio a riposare per 20-30 min poi faccio i panetti (vedi foto) e lascio riposare per 8-9 ore nel forno spento, coperti da pellicola. Dopo le 9 ore i panetti sono cresciuti moltissimo ma appena tolgo la pellicola collassano (vedi foto).

Ovviamente la risultante pizza e' un disastro, si rompe/buca non cresce in cottura e resta piatta.

Mi aiutate a capire cosa ho sbagliato per favore? E' la terza volta che succede.

Mille grazie,

Claudio

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Iscritto: 10/02/2016
Panetti Collassati

sbagli tutto, premetto che giro impasti da circa 35 anni. partire con una percentuale di liquidi e' giusto, ma il sale prima e lievito dopo no. fai il contrario : acqua, lievito, zucchero ok, e una percentuale d' olio, farina x legare il tutto ok, 3/4 minuti sono sufficenti , poi aggiungi la farina restante e x ultimo il sale, attenzione il sale si deve sciogliere, quindi le serve almeno 6/7/8 minuti in macchina, nn a mano, poi quando il tuo impasto risulta liscio ed omogeneo metti l' olio restante a filo, questa e' la sua protezione nn la tua pelliccola. ora fai riposare in un luogo fresco x circa 10 /15/20 minuti, poi incarti in palline la pasta, che deve riposare x minimo 24 ore in frigor e nei suoi contenitori con  coperchio da noi chiamati barelle. mai spingere l' impasto in un forno spento, puo avere sempre temperature troppo elevate. ps : nn usare mai acqua tiepida/calda x sciogliere il lievito, sempre fredda. ricorda che un buon impastto nn deve mai attaccare alle mani . se serve altro aiuto puoi contattarmi senza problemi, spero d' essere stato comunque chiaro  e avere evidenziato i tuoi errorri, saluti.

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Iscritto: 26/02/2018
Panetti Collassati

Grazie per la risposta e i suggerimenti.

Il procedimento che ho seguito e' quello del disciplinare della pizza napoletana. Capisco che avro' sbagliato qualcosa e mi aspetto di dover apportare correzioni.

Per capirci, il motivo per cui i panetti crescono tanto, formano bollicine e sono poco consistenti e collassano e' dovuto all'averli messi nel forno con la luce accesa per 6 ore? Oppure perche' li ho lasciati lievitare troppo?

Fino alla stagliatura sembra andare tutto bene. Ma i panetti non tengono elasticita' e sono ingestibili alla fine.

Grazie.

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Iscritto: 10/02/2016
panetti collassati

nn critico e nn giudico nessun procedimento, il sale prima mai. sicuramente hai spinto trooppo l' impasto nel forno, anche una sola luce puo creare troppo calore. nn aver fretta nel far lievitare l' impasto. deve maturare tranquillo con un riposo costante, ti ripeto, minimo 24. e abbassa un pochino il lievito, prova come ti ho elencato io, poi fammi sapere. ps: questi sono argomenti in cui ci vorrebbe mesi, anni x approfondire, ma in questo caso il tuo problema e' semplice. io nn sono un campione del mondo con giacche stellate, ma fidati, in pochi mi passano nell' arte bianca, tanti saluti.

 

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Iscritto: 26/02/2018
panetti collassati

Apprezzo molto l'aiuto.

Quindi, ricapitolando:

1) Cambio l'ordine di impasto iniziale, abbassando un po' il lievito fino ad ottenere il punto di pasta;

2) Lascio riposare per un max di 20 min a temp ambiente;

3) formo le palline e le metto in frigo per 24 ore in un contenitore chiuso.

Due domande:

a) Il sale si scioglie lo stesso, anche se non c'e' molto liquido a quel punto, nell'impasto?

b) l'ultima parte di olio va aggiunta quando ancora in macchina? Ultimo passaggio prima di mettere a riposare?

 

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Iscritto: 10/02/2016
Panetti Collassati

certo, il sale si scioglie lo stesso, aggiungilo quando mancano 10 minuti alla conclusione dell' impasto con un goccino di acqua . l' ultima percentuale di olio va inserita quasi al termine, praticamente 20/30 giri in macchina, sempre a filo. x quanto riguarda il tempo di riposo dipende molto dalla temperatura che hai nel locale, questo devi capirlo tu, ma nn esegerare mai con tempi lunghi, giusto il tempo x far rilassare la pasta.

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Iscritto: 26/02/2018
Panetti Collassati

Grazie.

Provo e ti faccio sapere.