Panetti subito in frigo subito dopo lo staglio???

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Iscritto: 10/05/2018
Panetti subito in frigo subito dopo lo staglio???

Buonasera a tutti. avrei bisogno di qualche chiarimento per la buona riuscita di un impasto per pizza.

Mettiamo caso di dover impastare con una farina abbastanza forte..sui 330 340 e di volergli dar 24 ore di maturazione di cui un tot a temperatura ambiente e un tot in frigo.

inizio impasto per le 23....

puntata lunga fino al mattino seguente (per le  10)

staglio dei panetti e subito in frigo fino alla battuta..attorno alle 19.30

ora il mio dubbio è...è corretto il procedimento?? i panetti hanno bisogno di un ulteriore lievitazione dopo lo staglio??o affinche sia possibile la stesura basta la maturazione??

Ritratto di gsimiani
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Iscritto: 08/05/2018
staglio subito dopo il raddoppio

Anche io uso farin con W simile al tuo, staglio subito dopo il raddoppio della massa o anche meno del raddoppio. ad una TA di circa 23 gradi staglio dopo circa un ora dalla fine dell'impasto (coperto opportunamente da pellicola o panno umido). dopo aver fatto i panetti metto subito in frigo (4 gradi, tutta la notte e li tiro fuori circa 2 ore prima della stesura. se e' inverno e' in casa ho meno gradi li tiro fuori anche 3 ore prima. A seconda del livello di idratazione dell'impasto e dell'incordatura che gli dai risulteranno piu o meno elastici. se fai un impasto poco idratato allora consiglio 48 ore di frigo per i panetti...subito dopo lo staglio.

Cuocio la pizza senza forno in meno di 2 minuti...vuoi spare come? guarda il mio video: https://www.youtube.com/watch?v=d61gPG8zmnM&t=

 

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Iscritto: 10/05/2018
quindi quanto dai di puntata?

quindi quanto dai di puntata??e quanto di lievitazione??

non ho capito se i panetti appena stagliati hanno bisogno di ulteriore lievitazione (quindi fuori frigo) per essere manipolabili al meglio durante la stesura..

Ritratto di gsimiani
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Iscritto: 08/05/2018
La puntata la faccio fare all'impasto iniziale

dopo una puntata di 1 ora piu o meno a seconda delle temperature ambiente, staglio i panetti e li metto subito in frigo. devi poi tirarli fuori dal frigo in tempo perche ritornino ad una tmeperatura di pasta non sotto i 18 gradi...tra i 18 e i 25 diciamo. di solito un paio d'ore prima di stenderli basta.

Cuocio la pizza senza forno in meno di 2 minuti...vuoi spare come? guarda il mio video: https://www.youtube.com/watch?v=d61gPG8zmnM&t=

 

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Iscritto: 10/05/2018
si ma fammi capire...fai

si ma fammi capire...fai lievitare solo per il tempo della puntata??? quanto lievito usi???

Ritratto di gsimiani
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Iscritto: 08/05/2018
da 2 a 4 gr per kg di farina

uso lievito secco in polvere, 2gr  d'estate...massimo 4gr di inverno. In realta' il tuo impasto non ferma la levitazione in frigo (4 C)..la rallenta molto, ( e martura) ma non si ferma. di solito faccio 24 ore di frigo per farine con W medio basso, e 48 ore per farine con W alto. 

Cuocio la pizza senza forno in meno di 2 minuti...vuoi spare come? guarda il mio video: https://www.youtube.com/watch?v=d61gPG8zmnM&t=